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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
蕨菜又稱龍爪菜、拳頭菜、龍頭菜、如意菜等，鳳尾蕨科多年生草本植物。食用部分為由葉芽生長出來未展開的羽狀葉和幼嫩葉柄，是一種營養價值很高的野生山菜，有“山菜之王”的美稱。近年來，已成為我國對日本等國出口的暢銷果蔬食品之一。蕨菜人工栽培為種一次收益多年的長效項目，省功，不愁出售產品，年收入每公頃2-3萬元。蕨菜沒有休眠期，栽培形式多樣化，即荒地，耕地都能栽培，露天，設施都能栽培，經濟效益高。
1、蕨菜的栽培技術
（1）蕨菜的特性：是低等植物，無種子，以孢子繁殖有性后代。在人工栽培條件下，很少發生病蟲害，大多數動物也不吃，所以管理方便。性質稍耐陰，喜濕喜暖，耐寒耐旱，忌澇。蕨菜的繁殖有兩種，即有性繁殖（孢子繁殖）和無性繁殖（根莖分株繁殖）。目前大多菜用無性繁殖。其它法是將地下根莖挖出，野生蕨菜地下部分較淺，根狀莖一般在地下10―15厘米處生長，每年可長7―8厘米。4月上、中旬從山上挖取根莖。根莖以14～16厘米長的產量最高。采挖根莖時，根莖沾著的附土要盡量保留，這對根莖的成活及持續發育大有益處。選健壯株分株栽植，行距70~80厘米，株距50~60厘米，在苗高15厘米時定植。
（2）種苗準備：可以由農科院購買，或自己上山采挖解決。自己采挖需要三年以上的時間，才能種植一畝地。每畝需要5千棵左右的種苗。自己采挖的蕨菜苗要注意以下幾點：根基長度30厘米以上，且沒有受損傷部位；一棵苗應具備一個根莖生長點，兩個葉芽以上；帶一定量的須根。在野外挖蕨菜苗后裝入二層袋內，以防干燥。運輸，保管，儲藏過程中切注意防止根莖，須根的干燥。
（3）整地著床。蕨菜原生地是富含腐殖質的林下，天性喜肥，適于土壤疏松地帶生長。由于很多年不能施用底肥，所以第一次種蕨菜時要施用大量的農家肥。最好是雞糞和腐葉土以1：2的混合腐熟的農家肥。每畝施用量5立方米以上。如果缺少農家肥，可用發酵發肥來替代。每畝尿素20千克，磷酸氫二銨20千克，草木灰50千克，木醋液10千克，腐葉土1立方米混合堆積發酵而成。沒有腐葉土可用爛稻殼或爛鋸末子。翻地要達40厘米深，使底肥混入底層。南北向做床，床寬100厘米，按15厘米行距與床橫向開12厘米小溝，將蕨菜根莖放在溝內覆土，埋到原根地表根跡，踏實。由于蕨菜喜肥水，又多在林下生長有喜陰的習性，所以，根莖栽完后，要覆稻草遮蔭保濕，最后再罩上幅寬120厘米的遮蔭網。
（4）定植；春秋蕨菜休眠期進行定植。密度10棵/平方米，栽深5-10厘米。栽后床面蓋稻草5厘米左右，以草保濕。。蓋腐葉土更好，其它可用稻殼，鋸末子，農家肥等。移栽當年管理注意以下幾點：
（1）要及時中耕除草；
（2）加強肥水管理，還苗前注意水分管理，還苗后澆2次以上稀肥水。每次水帶肥，每畝尿素10-15千克左右。
（5）田間管理。栽后及采收期間要經常噴水，始終保持土壤濕潤，尤其易發生春旱地區，更要注意床上噴水。夏季孢子散落后要保持土壤潮濕，以利孢子發芽。當年鋪的草過伏已腐爛，次年春要再鋪一層，每年的4月初開始噴水，促進提早萌芽。光照是蕨菜生長發育的重要因素。光照過強，細胞伸展受阻，葉柄短小，食用價值低；光照弱時，葉柄淺綠，光合作用差，光合產物積累不足，品質差。適宜的光照強度為10000-13000勒克斯。因此，在田間管理時，根據日照變化、天氣陰晴，適時用遮蔭網調節光照強度。溫室大棚用揭簾放簾的時間長短控制光照強度也能收到高產效果。
（6）保護地生產蕨菜。為了提高蕨菜的產品價值，增加收入，也可生產反季節蔬菜。參照上述方法在溫室生產蕨菜，在大地封凍前在蕨菜保護地扣塑料大棚，蕨菜都可在新年、春節期間上市，搶占市場，增值增收。
速成栽培：秋季挖蕨菜根栽到溫床里，進行速成栽培。在溫床里鋪蕨菜根莖厚達30厘米，用土埋好，再上蓋5厘米左右的稻殼。溫床里的溫度要達到25攝氏度左右，3周就能收獲。溫床可用火炕，電熱炕，發酵床等。前提是養好根莖，寬大7mm以上。
大棚栽培：在大棚里直接種蕨菜，早春生產，由于面積有限，最大限量的養好根，生產時每平方米出300個蕨菜為準。設施栽培遮光率一般都70%以上為好，注意水分。
（7）采收。蕨菜種植1次可采收10多年，每年春季和夏初，當幼莖長到20~25厘米。葉柄幼嫩，小葉呈拳鉤狀時，即可采收。過晚會影響其食用價值，并對當年收獲有不良影響，過早則會降低產量。采收時，可用刀割或用手掐，要盡量貼近地面。采收完一次后，隔10~15天可采收第二次。春季收獲3-5次，出菜細弱慢時結束收獲，再過一段時間又恢復生長，達到一定的密度后又可以采菜到8月。夏秋季不采收，則床面蕨菜過密而易倒伏，須之架拉線來防止倒伏。
2、蕨菜采收加工技術
我國的蕨菜品種多，分布廣，多數生長在林區，資源極其豐富。春夏采收剛卷爪的青嫩莖薹，洗凈鹽漬，1噸鮮品可出鹽漬菜0.6―0.7噸。其制品軟嫩、色正、味好，深受客商歡迎。蕨菜加工是山區人民致富的一條好門路，現將其采收方法介紹如下：
采收。每年春夏4-6月份是蕨菜的采收季節。嫩薹高20―25cm，葉苞未展開時，從近地面處摘下，基部沾上泥土裝筐，以防老化，筐底裝上青草，以免揉爛引起變色。對綠色的紫色的莖應分別裝筐，以便分級鹽漬。蘿筐裝滿后應再用青草覆蓋，避免烈日暴曬老化。
整理分級。將當日采收鮮蕨菜洗凈泥土，切去硬化部分，然后按色澤和長短分別放在一起，用潔凈稻草捆成直徑5cm的小把，即可鹽漬加工。
下面介紹蕨菜的具體加工技術：
腌制加工。將捆成小把的蕨菜放入缸內腌制2次。第一次腌制時，蕨菜和食鹽的比例為10：3。先在缸內按一層蕨菜一層鹽放好。放鹽量從底往上要逐層增加，尤其是最上面一層要更多一些。擺放滿后，缸蓋上放石灰壓緊，經過8-10天，將蕨菜取出，從上到下依此擺放到另一個容器內再進行腌漬（第一次腌漬出食鹽的水不能重復使用，以避免引起腐爛）。第二次腌漬，就是將第一次腌漬的蕨菜和食鹽按20：1的比例，一層鹽一層蕨菜放入，最上一層還要多放一些鹽。同時，再用100kg水加35kg鹽對成飽和食鹽水，灌滿淹漬缸，蓋好木蓋，用石頭壓緊，放在陰涼處腌制14-16天即成。第二次腌漬蕨菜用的飽和食鹽水，可留作包裝時用。腌漬蕨菜以手抓時有柔軟感，顏然接近新鮮蕨為上品。
包裝待銷。腌漬好的蕨菜按綠色和紫色分別包裝，要在包裝箱外表貼上綠、紫色標記，便于分辯。包裝箱要清潔、不漏鹽水，保證能長途運輸。出口蕨菜的包裝，一種是用木桶，桶內襯上兩層尼龍袋，先放一層鹽，再放入蕨菜，依次順序擺放好蕨菜，最后用第二次腌制蕨菜后的飽和食鹽水灌滿，扎緊袋口，蓋上木蓋釘牢，每桶凈重50kg。另一種是用尼龍箱，外罩瓦楞紙箱，每箱裝10―20kg。包裝滿后上面再放一層食鹽，然后灌滿飽和食鹽水，密封袋口裝入紙箱，紙箱合口用膠紙封好，打上兩道腰帶，便于長途運輸。
蕨菜干制法。將當日采回的蕨菜，洗凈泥土，切去硬梗部分，放在95―98°c的沸水中煮燙10分鐘，撈出瀝干水，放在陽光下晾曬。當外皮開始干時，用手搓揉2-3次，3天即可曬干。捆成100g重的小把，把襯有防潮紙的紙箱或塑料袋包裝，以備自食或銷售。
蕨菜鮮食清香可口，內味獨特。將當日采收的鮮蕨菜去掉頂部絨毛和葉苞，洗凈泥土切成3-4cm長的小段，放入沸水中浸燙一下，瀝干水分即可進行烹調。烹調時先在鍋內放入菜油，然后倒入蕨菜用急火炒到七成熟時，再放入豬肉、酸辣椒、蒜葉和生姜等佐料，繼續炒1-2分鐘，就可出鍋。
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