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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
脫水馬鈴薯丁是一種高質量的馬鈴薯食品，在食品市場上有著廣泛的用途，可用于燜牛肉、凍肉餡餅、馬鈴薯沙拉等食品中。加工脫水馬鈴薯丁有著良好的發展前景。
1.工藝流程
選料→清洗→去皮→切丁→漂燙→冷水洗滌→化學處理→干燥→篩分→冷卻→包裝→成品。
2.操作要點
（1）選料在選用馬鈴薯原料時，要對其還原糖與固形物總含量進行測定。在馬鈴薯脫水的情況下，氨基酸與糖可能發生反應，引起褐變，因此宜采用還原糖含量低的品種。由固形物含量高的原料制成脫水馬鈴薯丁，能表現出優良的性能。各類馬鈴薯的相對密度有很大的不同，相對密度大的原料具有優良的烹飪特性。
除了以上兩種因素外，還應考慮到馬鈴薯的大小、類型是否一致，是否光滑，有沒有發芽現象等。同時還要把馬鈴薯切開，檢查其內部是否有不同程度的壞死及其他病蟲害現象，并檢查其色澤、氣味、味道等。
（2）洗凈必須將馬鈴薯清洗干凈，除去黏附在其上的泥土，減少污染的微生物。清洗之后要立刻進行初步檢查，去掉因輕微發綠、霉爛、機械損傷或其他病害而不適宜加工的馬鈴薯。
（3）去皮由于馬鈴薯在收獲后不能及時進行加工，而經過一段時間的貯藏后去皮比較困難，采用蒸汽去皮和堿液去皮的方法比較有效。加工季節早期以蒸汽去皮為宜，后期采用堿液去皮會更經濟。
馬鈴薯去皮時使用蒸汽或堿液常常能加劇其褐變的發生。在馬鈴薯的邊緣，尤其是維管束周圍出現變黑的反應物，比其他部分更集中一些，變色的程度取決于馬鈴薯暴露在空氣中的程度。因此應盡量減少去皮馬鈴薯暴露在空氣中的時間，或者向馬鈴薯表面淋水，或者將馬鈴薯浸于水中，這樣就可減少變色現象。若變色嚴重時，可采用二氧化硫和亞硫酸鹽等還原化合物溶液來保持馬鈴薯表面的濕潤。
（4）切丁切丁前要進行分類，撿出不合格薯塊。在進行清理時，必須注意薯塊在空氣中暴露的時間，以防止其發生過分的氧化，同時通過安裝在輸送線上的噴水器不斷地噴水，保持馬鈴薯表面的濕潤。
馬鈴薯塊切丁是在標準化的切丁機里進行的，將馬鈴薯送入切丁機的同時需加入一定流量的水，以保持刀口的濕潤與清潔。被切開的馬鈴薯表面在漂燙前必須洗干凈。馬鈴薯丁大小應根據市場及食用者的要求而定。
（5）漂燙馬鈴薯塊莖中包含有大量的酶，這些酶在馬鈴薯的新陳代謝過程中起著重要的作用。有的酶可以使切開的馬鈴薯表面變黑，有的參與碳水化合物的變化，有的酶則使馬鈴薯中的脂肪分解。用加熱或其他一些方法可以將這些酶破壞，或使其失去活力。漂燙還可以減少微生物的污染。馬鈴薯丁在切好后，加熱至94℃～100℃進行漂燙。用蒸汽漂燙時，是將馬鈴薯丁置于不銹鋼輸送器的懸掛式皮帶上，較先進的方法是將馬鈴薯丁放入螺旋式輸送器中，使其暴露在蒸汽中加熱。在通常情況下，蒸汽漂燙所損失的可溶性固形物比水漂燙少，這是由于用水漂及時，馬鈴薯中的可溶性固形物質都溶在了水中。
漂燙時間的長短，一般視所用溫度高低、馬鈴薯丁用大小、漂燙機容量、漂燙機內熱量分布是否均勻以及馬鈴薯品種和成熟度等而異，為2min～12min不等。漂燙程度對成品的質地與外觀有明顯影響，漂燙過度會使馬鈴薯變軟或成糊狀。漂燙之后要立即噴水沖洗，除去馬鈴薯表面的膠狀淀粉，以防止馬鈴薯在脫水時出現黏連現象。
（6）化學處理馬鈴薯丁在漂燙之后，需立即用亞硫酸鹽溶液噴淋。用亞硫酸鹽處理后的馬鈴薯丁，在脫水時允許使用較高的溫度，這樣可以提高脫水的效率。在較高的溫度下脫水可產生質地疏松的產品，而且產品的復水性能好，還可以防止馬鈴薯在脫水時產生非酶褐變與焦化現象，有利于產品貯藏。但應該注意產品的含水量不能過高，否則會使亞硫酸鹽失效。成品中二氧化硫的含量不得超過0.05%。
氯化鈣具有使馬鈴薯丁質地堅實，避免其變軟和控制熱能損耗的效果。當馬鈴薯丁從漂燙機中取出時，應立即噴灑含有氯化鈣的溶液，這樣可以防止馬鈴薯丁在烹調時變軟，并使之迅速復水。但在進行鈣鹽處理時，不能同時使用亞硫酸鈉，以免產生亞硫酸鈣沉淀。
（7）脫水干燥脫水速度的快慢影響產品的密度，脫水速度越快，產品的密度越低。通過帶式烘干機脫水，可以很方便地控制溫度、風量和風速，以獲得最佳產品。在帶式烘干機上，烘干的溫度一般從135℃逐漸下降到89℃需用1h左右，要求水分降到26%～35%；從89℃逐漸下降到60℃，需要2h～3h，要求水分降低至10%～15%；從60℃降到-37.5℃需要4h～8h，要求水分降到10%以下。現代新技術的發展，使用微波進行馬鈴薯丁脫水，效果好、速度快，在幾分鐘內，即可將馬鈴薯丁的含水量下降到2%～3%。快速脫水還會產生一種泡沫作用，對復水很有好處。馬鈴薯中的水分透過表面迅速擴散，可以防止因周圍空氣干燥而伴隨產生的表面變硬現象。
（8）篩分產品在脫水后要進行檢查，將變色的馬鈴薯丁除掉�？捎檬止爝x，也可用電子分類揀選機進行撿選。加工過程中，成品中總會夾雜著一些不合要求的部分，如馬鈴薯皮、黑斑、黃化塊等，使用氣動力分離機進行除雜撿選，可使產品符合規定，保持其大小均勻，沒有碎片和小塊。
（9）包裝包裝一般多采用牛皮紙袋包裝，亦可用盒、袋、蠟紙包裝。
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