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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
1.生產工藝
馬鈴薯→清洗→去皮→切片→預煮→冷卻→蒸煮→磨碎→干燥→粉碎→包裝→成品。
2.生產要點
（1）原料選擇去除發芽發綠的馬鈴薯及腐爛、病變的薯塊。如有發芽或變綠的情況，必須將發芽或變綠的部分削掉，或者是全剔除才能使用，以保證馬鈴薯制品的茄堿苷含量不超過0.02%，否則將危及人身安全。
（2）清洗將馬鈴薯倒入水池中進行攪拌，洗凈泥沙及表面污物。若流水作業一般先將原料倒入進料口，在輸送帶上揀去爛薯、石子、砂粒等，清理后通過流送槽或提升斗送入洗滌機中清洗。清洗通常是在滾筒式洗滌機中進行擦洗，可以連續操作。
（3）去皮去皮的方法有手工去皮、機械去皮、蒸汽去皮和化學去皮等。手工去皮，一般是用不銹鋼刀去皮，其效率很低。機械去皮，是利用涂有金鋼砂、表面粗糙的轉筒或滾軸，借摩擦的作用力擦去表皮，常用的設備為擦皮機，可以批量或連續生產。堿液去皮，是將馬鈴薯放在一定濃度和溫度的強堿溶液中處理一定時間，軟化和松弛馬鈴薯的表皮和芽眼，然后用高壓冷水噴射冷卻和去皮。堿液去皮適宜的堿液質量分數為15%～30%，溫度為70℃以上。蒸汽去皮，是將馬鈴薯在蒸汽中進行短時間處理，使馬鈴薯的外皮出現水泡，然后用流水沖去外皮。蒸汽去皮能均勻地作用于整個馬鈴薯表面，大約能除去5mm厚的皮層。
比較理想的方法是蒸汽去皮和堿液去皮交替使用。因為馬鈴薯的收獲與加工之間相隔時間愈久，去皮也就愈加困難，損耗也大。在加工季節早期，用蒸汽去皮或低溫堿液去皮損耗較小。在加工季節后期，當去皮比較困難時，除用堿液處理外，還要經過短暫的高壓蒸汽處理，繼而快速釋壓，最后用冷水沖洗將皮除去，這樣會使去皮更有效。
（4）切片一般把馬鈴薯切成1.5mm厚的薄片，以使其在預煮和冷卻期間能夠更均勻地進行熱處理。
（5）預煮預煮不僅可以用來破壞馬鈴薯中的酶，防止塊莖褐變，還可以得到不發黏的馬鈴薯泥。薯片一般在71℃～74℃的水中加熱20min。預煮后的淀粉必須糊化徹底。這樣冷卻期間淀粉才會老化回生，減少薯片復水后的黏性。
（6）冷卻用冷水清洗蒸煮過的馬鈴薯，把游離的淀粉除去，避免其在脫水期間發生黏膠或烤焦現象，使制得的馬鈴薯泥黏度降到適宜的程度。
（7）蒸煮將預煮冷卻處理過的馬鈴薯片在常壓下用蒸汽煮30min，使其充分化。
（8）磨碎馬鈴薯在蒸煮后立即磨碎，以便很快與添加劑混合，并避免細胞破裂。使用的機械一般是螺旋形粉碎機或帶圓孔的盤碎機。
（9）加添加劑在干燥前把食品添加劑注入馬鈴薯泥中，以便改良其組織，并延長其貨架壽命期。一般使用的添加劑有兩種，一種是亞硫酸氫鈉的稀溶液，可當做二氧化硫的來源來防止馬鈴薯的非酶褐變，通常使用二氧化硫的量為0.2%～O.4%。另一種是將甘油酸酯噴淋到干燥的薯片上，一般在加入前先將馬鈴薯冷卻到（65±5）℃并在此溫度下保存。另外，添加抗氧化劑可延長馬鈴薯泥的貯藏壽命。在干燥前把叔丁基對羥基茴香醚和2.6-二叔丁基對甲酚以0.50%的量加入薯泥中，可使貨架期延長6個月。在干燥期間會發生抗氧化劑的蒸汽蒸餾現象，因此抗氧化劑將損失約75%。此外，添加一種酸式焦磷酸鈉可與鐵起反應，并可抑制再蒸煮所帶來的變色，其加入量為薯質量的0.1%。
如制造強化馬鈴薯片，每份馬鈴薯片（85g）中可添加維生素C75mg、維生素B2，3mg、尼克酸20mg、維生素A1200IU。
（10）干燥馬鈴薯泥的干燥可在單滾筒干燥機或在配有4個～6個滾筒的單鼓式干燥機中進行，干燥后可以得到最大密度的干燥馬鈴薯片，其含水量在8%以下。
（11）粉碎干燥后的薯片可用錘式粉碎機粉碎成鱗片狀，它是一種具有合適的組織和堆積密度的產品。
生產表明，大部分馬鈴薯片加工廠用干物質含量為20%的馬鈴薯作原料，1t成品需6.6t～7.0t馬鈴薯原料。最適合加工的馬鈴薯，去皮損耗約7%、切片損耗約1.5%、預煮損耗約3%、冷卻損耗約1.5%、蒸煮損耗約1%，干燥時來自滾筒的損耗約為3%～5%。
3.質量控制
（1）產品結構影響馬鈴薯泥結構的因素很多，如細胞破裂的多少、凝膠淀粉的數量、細胞質的吸收作用等，對這些因子要在生產過程中加以有效的控制才能保證良好的產品結構。
（2）產品顏色添加酸式磷酸鹽可以控制蒸煮產生的灰色，所以在蒸煮過程中控制馬鈴薯片的顏色變化已不再是一個問題。
（3）細菌含量大腸桿菌不大于10個/g，沒有金黃色葡萄球菌，霉菌數不大于10個/g。
（4）水分含量要求干燥產品水分在8%以下，一般為5%～6%。
（5）還原糖和總糖含量根據干重還原糖應限制在2%以內，總糖限制在3%以內。
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