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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
腌制加工
1、第一次腌制：將清洗整理好的蕨菜按10:3的比例用鹽腌制。先在腌制器具的底部撒一層厚約2厘米的食鹽，再放一層蕨菜，厚約5厘米，隨后一層鹽一層菜的依次裝滿腌制器，最上層再撒2厘米厚的食鹽，上壓石頭，腌制8―10天。
2、第二次腌制：將蕨菜從腌制器中取出，從上到下依次擺放在到另一腌制器中，蕨菜和食鹽的比例為20:1，一層鹽一層菜地擺放，用質量份數35%的鹽水灌滿腌制器，蕨菜表面壓一重物，腌14―16天即為成品。
鹽漬加工
將清理分級好的蕨菜裝桶鹽漬。鹽漬液的制備：將質量份數42%的檸檬酸、50%的偏磷酸鈉和8%的明礬分別研碎，充分混合后用10倍水讞成溶液待用。在飽和鹽水中加入調酸水，使鹽漬液的ph值達3.5―4.5，待用。桶內先加入質量份數5%的食鹽，再加入蕨菜，在蕨菜表現再撒上食鹽，在桶內加滿鹽漬液，排盡桶內的空氣，將鹽漬桶密封即得成品。
干制加工
將清洗整理好的蕨菜投入沸水中湯7―8分鐘。熱湯液中一般加入質量份數0.2%―0.5%的檸檬酸和質量份數0.2%的焦亞硫酸鈉。每100公斤蕨菜與熱燙液的比例為1:15，熱燙結束后立即用流動清水將蕨菜冷卻至常溫，然后晾曬或烘干。
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