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84農業網 時間：2018-03-21 作者：佚名 來源：網絡整理
央視網消息：下崗返鄉，她看上了一個“小姑娘”。工業當道，她卻非用手工的方式生產豆腐皮。從六口鍋起步，她讓小作坊產業升級，看蘭愛珍如何靠著小小豆腐皮，揭開一個年銷售額7000多萬的大產業?
這是豆腐皮，相信您應該吃過，營養又有嚼勁。在很多人印象中，做豆腐皮是個小本生意，但是我告訴您，畫面里的這個叫蘭愛珍的女人就是靠著做豆腐皮， 一年能賣出7000多萬元的銷售額，而這個女人創業時根本沒有錢，是用賣了2000斤糧食的錢、去買了六口鍋起家的。用這一條條的豆腐皮扭轉自己的命運， 那么這個蘭愛珍究竟有什么高招呢?
福建省三明市清流
這是蘭愛珍的豆腐皮加工廠。這里正在舉行一場小組技術比賽。比的就是制作豆腐皮中最關鍵的一環——成皮。
蘭愛珍：因為成皮這個過程非常重要，只有掌握好了成皮這個過程，定好了成皮的外形，這樣才能夠產出一流的豆腐皮出來。
她就是蘭愛珍，是當地一家豆腐皮合作社的理事長，今天這個比賽就是她舉辦的。
這是一鍋豆漿，豆漿沸騰后，會在表面形成一層薄膜。把這層薄膜揭起來，就是豆腐皮的粗胚。這個環節叫做成皮。
只見師傅們一個個眼疾手快�？茨睦锏谋∧こ尚土司土ⅠR揭起來。揭這層膜的時機很是關鍵。靠的就是師傅的經驗和眼力。早一點，晚一點，都會影響豆腐皮成品的品質。揭早了豆腐皮太嫩，揭晚了不但豆腐皮老了，鍋里的豆漿也會沸騰，就再也不能形成這層薄膜了。
蘭愛珍：它就像一個非常嬌氣的，非常嬌貴的那種小姑娘。否則一不小心她就生氣了。所以說你要非常用心呵護她。
在蘭愛珍眼里，豆腐皮就像是嬌貴的小姑娘。在比賽現場，有的合作社成員就駕馭不了這個嬌貴的小姑娘。
蘭愛珍：開漿了之后，你看，這個就是比較糊了，它分子結構不緊密了，這種豆腐皮做出來就是等外品不好吃了。所以前面那個成皮在揭的時候晚了一點點。
記者：就變成這樣了?
蘭愛珍：對，它就影響第二鍋，從第二鍋開始就這樣了。下一鍋就再也做不了好的了。
比賽現場有人做出了等外品，也有人做出了讓蘭愛珍滿意的一級品。
蘭愛珍：這一鍋是我們阿姨做的，從這一鍋的角度來講，這個就是一極品。這個是一極品粗胚。這個做得很完美的，整個從外形，光澤，以及平整度都是很棒的。你看很有韌性的，我們怎么甩，它也不會斷。
通過這次小組競賽，蘭愛珍選出了第一名。
蘭愛珍：這是我們第一名的大姐。確實很優秀的。
大姐：謝謝大家。大家辛苦了。
獲得第一名的人，可以在年底的時候，多獲得百分之一的分紅。還可以成為合作社的師傅，帶徒弟，指導更多人做豆腐皮。就是用這種傳幫帶的方式，蘭愛珍從5戶合作社成員開始，發展了116戶農戶跟著她一起做豆腐皮。在大家眼里她就是老大。
鄧國榮：我是叫她老大。只要目標確定了，她就放心投入，大膽地去做。就是這樣，而我們沒有那種膽量。
余日明：沒有蘭總的出現，嵩溪的豆腐皮是有存在，但是沒有這個知名度。
這是一個豆腐皮的傳統手工作坊，蘭愛珍當初也是從這樣的手工作坊起步的。當時她賣了家里僅有的2000斤糧食，用賣糧食的錢買了六口這樣的圓鍋，做豆腐皮創業。工業化生產能夠帶來更大的產量，然而蘭愛珍卻依然堅持用手工的方式生產豆腐皮。她讓小作坊升級換代，把手工豆腐皮做成了年銷售額7000多萬的一個大產業。她是如何讓手工豆腐皮實現規�；a的呢?
1996年，23歲的蘭愛珍從縣城的造紙廠下崗，回到清流縣的老家。本來靠著讀書走出了大山，卻又因為下崗不得不回來。那個時候的蘭愛珍也不知道自己下一步該做什么，每天都在山里放牛，那時候她有一肚子的苦悶沒有人可以講，只能對著牛說。
蘭愛珍：又不敢跟父母說，又沒有別人可以說，我就跟牛說。不能說學完了以后還回來放牛。放牛完肯定會把牛放好，但是放好牛的同時我應該說自己一定要做一點什么事。
走頭無路的蘭愛珍看上了當地家家戶戶都會做的豆腐皮，她要靠做豆腐皮給自己找個出路。
這個豆腐皮作坊就跟蘭愛珍創業初期的作坊一樣。誰都沒有想到的是，她就是從這樣的六口鍋起步，用了五年時間，就把這種不起眼的豆腐皮賣出了40多萬的銷售額。
溫富有：那個時候我們沒想到，在我們本地做出來這個東西是賣不掉的�？吹酶�
豆腐皮是當地的一種傳統小吃。豆漿沸騰后，在表面結成的一層薄膜。經過定型烘干后，成為豆腐皮。
當時制作豆腐皮只在嵩溪鎮流行，雖然家家戶戶都會做，但也只是在逢年過節的時候，自家做一點吃，偶爾送個親朋好友，從來沒有人把豆腐皮當作賺錢的營生。蘭愛珍卻偏要試一試。做豆腐皮看起來簡單，卻大有門道。
選取好的大豆，才能做出好的豆腐皮。
大豆充分吸收水分，變得飽滿晶瑩，然后將其研磨成豆漿。
待豆漿沸騰后，持續小火加熱，豆漿表層會形成一層薄膜。把這層薄膜揭起來，定型，就是豆腐皮的粗胚了。一鍋豆漿大約能成皮21-23次。
鍋里剩余的豆漿，繼續加熱，變得濃稠。
把濃稠的豆漿裹到豆腐皮上，這一步使得豆腐皮區別于腐竹，也讓豆腐皮豆香味更加濃厚。
通過炭火的炙烤，讓豆腐皮帶上了炭火的香氣，同時也讓豆腐皮的水分保持在百分之八，更便于儲存。
蘭愛珍想，既然要把豆腐皮當商品賣，就要做出最好的豆腐皮。那段時間，蘭愛珍只要一看到有人做豆腐皮，就跑去幫忙。
蘭愛珍：就多去學習，跟各個老師傅學習，學習他們的精華，把最好吃的豆腐皮做出來。
有韌性是評價豆腐皮好壞的關鍵，不但會影響豆腐皮的口感，還會影響到豆腐皮的賣價。蘭愛珍給我們展示了豆腐皮有沒有韌性的區別。
蘭愛珍：你看很有韌性的，我們怎么甩，它也不會斷，所以說這個豆腐皮吃起來口感是非常好的。這個太老一點了，煮一下就會變得爛爛的。
有一次蘭愛珍發現一位叫做黃龍貴的師傅，做出來的豆腐皮特別有韌性。蘭愛珍就想知道，他的豆腐皮到底是怎么做的�？墒屈S龍貴卻不會輕易把做豆腐皮的技巧教給別人。
黃龍貴：做這個東西，多少有點小訣竅。一般不是親戚朋友一般不會帶。
蘭愛珍想跟黃龍貴學藝，黃龍貴卻不收她。蘭愛珍就專門盯著黃龍貴，只要他一做豆腐皮，蘭愛珍就跑去幫忙。黃龍貴干活的速度卻讓蘭愛珍看著著急。
蘭愛珍：到了煮完漿了，該下鍋了，他還在不慌不忙。這邊擦一擦，那邊磨蹭一下，然后這邊撿一撿，那邊磨蹭一下，就覺得他特別慢，怎么漿開了還不下鍋。
豆漿咕咕地冒泡，黃龍貴卻不慌不忙。蘭愛珍看在眼里急在心里，她立馬拿起了瓢，就把豆漿往外舀。可她剛舀了一瓢，就立馬被黃龍貴喊停。
蘭愛珍：他說不能加，不能加。我后面說為什么不能加，他說還要開一會。
黃龍貴：像煮漿的話，多煮一下，豆腐皮更有韌性。
那么這開鍋的豆漿究竟還要再等幾分鐘才能�；鹉�?經過蘭愛珍的觀察，她發現黃龍貴在豆漿開鍋10分鐘以后才會�；稹Ｓ谑撬氐郊依锇凑胀瑯拥姆椒�，試著做了一鍋豆腐皮，果然這樣做出的豆腐皮更加有韌性。
蘭愛珍就是通過幫大家做豆腐皮的方式，總結出了一套自己的方法。這個時候，她才有勇氣把家里僅有的兩千斤糧食賣了，用賣糧食的錢買了六口鍋，做豆腐皮創業。
豆腐皮做出來了，一開始蘭愛珍在當地賣，然而當地人家家戶戶都會做，根本賣不動。那么她是怎么用5年時間賣出40萬的呢?
蘭愛珍：不能在本地賣，能不能送到外地去。能夠賣出去，最起碼是面對更多人，面對更多市場。最起碼這個是個機會。
蘭愛珍把做好的豆腐皮拿到三明市區去，只要有土特產店，她都要試著去推銷一下。然而當林秀玲看到蘭愛珍的豆腐皮卻直搖頭。
阿妹：我就想說這個產品這么難看，它的表皮很粗糙，就像豆渣還黏在上面，然后就是顏色很黑。也沒有人認識這種東西，我們拿來就覺得風險比較的大。
為了打動林秀玲，蘭愛珍特意告訴她豆腐皮的吃法。用溫水把豆腐皮泡發，用蒜和肉片爆鍋，搭配辣椒調味，最后加入豆腐皮翻炒，一盤家常豆腐皮就出鍋了。
就這樣蘭愛珍一家一家地去推銷。她走遍了三明，福州，廈門等地。慢慢地大家開始喜歡上了她的豆腐皮。五年時間蘭愛珍就通過土特產專賣店把豆腐皮賣出了40多萬的銷售額。
2004年蘭愛珍已經不滿足只在土特產店銷售她的豆腐皮了，她要通過經銷商讓豆腐皮賣到大城市的超市里。可經銷商問了蘭愛珍一句話，讓她啞口無言。
蘭愛珍：你這個產品怎么沒有生產許可證，然后這個時候我想，生產許可證，我這個時候就在想一定要上生產許可證。
傳統作坊生產的豆腐皮，下面燒木柴，上面熬豆漿。柴火灰一不小心就會飄上來，沾到豆腐皮上。這樣根本就達不到生產許可的標準。
那該怎么辦呢?蘭愛珍決定讓小作坊升級，改進加工方式。在改進的過程中，還要盡量保持手工制作的傳統。成皮這個環節最能體現手工的必要性，因為這道程序靠的就是人的技巧和經驗。
蘭愛珍：一個條件就是離鍋壁1厘米，過來之后淡黃色的就是成皮，首先這個是滿皮了。第二，你看，這個皺紋度已經剛好這樣了，可以動一下，這個很有韌度。
只有人工操作才能保證豆腐皮的品質。可就是成皮的這個環節需要燒木柴來加熱豆漿。這個問題要怎么解決呢?蘭愛珍打起了鍋的主意。她的這個舉動不但讓生產環境達到了生產許可的標準，還讓產量翻了將近十倍。
這里是清流縣的一個木工作坊，蘭愛珍要增加一條生產線，今天她就是來看看進度。木工師傅按照蘭愛珍的設想，已經給她制作了900多口鍋。那蘭愛珍改進的鍋究竟是什么樣的呢?
蘭愛珍：在夾層鍋里充蒸汽，通過蒸汽的傳熱使這整塊的不銹鋼，在一定的溫度下加熱。再把大鍋隔成十個小鍋，這樣提高了生產的產能，又提高了衛生標準。
做動畫：圓鍋變方鍋，一口頂十口。蘭愛珍還在廠房外建起了鍋爐，用蒸汽導熱，避免了柴火灰到處亂飛的現象，就這樣蘭愛珍讓小作坊升級換代。
原來一個人只能照看6口鍋，一天能生產十多斤豆腐皮。有了她的新鍋，一天能生產一百三十多斤豆腐皮。產量翻了將近十倍。她還規范了生產，手套帽子工作服一樣都不能少。2007年，蘭愛珍終于讓手工豆腐皮拿到了生產許可證。
在蘭愛珍的帶動下，清流縣的豆腐皮名氣越來越大，已經成為老百姓餐桌上必不可少的一道菜。更有餐館做出了豆腐皮宴，每一道菜的主角都是豆腐皮。
黃仙清：有韌性，我們清流的豆腐皮一煮就熟，久煮不糊。
手工豆腐皮不僅在餐桌上受到消費者的歡迎，還有很多消費者想要了解手工豆腐皮的制作過程。蘭愛珍定期會邀請消費者來加工廠體驗，給自己做宣傳。今天記者采訪的時候就遇到了一批。蘭愛珍現場把成皮的技巧教給消費者。
蘭愛珍：兩個手指一捏，你看，一提起來，這皮就離開豆漿了，它就不燙人了。然后第三個手指和第四個手指往下一按，再平平地拿起來，然而第二個手在三十公分的地方定型。一個條形就出來了。
大家伙學到要領后躍躍欲試。每揭一張豆腐皮都特別小心，然而就算這樣，大家做出來的豆腐皮，還是沒有達到蘭愛珍的標準。
蘭愛珍：這個就變成兩頭是尖的，大小，大小。是有點成型了，但是標準是達不到的。
體驗了一把，大家才知道做手工豆腐皮究竟有多難。
張良才：剛剛很有信心，我說我一定做一個好的產品，沒想到在做的時候，確實是種力不從心的感覺，就是想把它做好，但是不是你想象的那樣。
大家了解到，制作手工豆腐皮確實是門手藝活，就更多人喜歡吃豆腐皮。銷路一好，很多人也做起了豆腐皮的生意，最多的時候，光嵩溪鎮就有一百多個手工作坊。蘭愛珍的訂單也越接越多。
2008年年底，一件事情讓蘭愛珍特別后悔，她不但生意沒有做成，還要一直給人家賠禮道歉。就是這件事，讓她一舉把銷售額做到了7000多萬。
春節前，一個客戶找蘭愛珍訂貨，一下子就要2萬1千箱豆腐皮，然而蘭愛珍卻不敢接。
蘭愛珍：那個時候不是高興，是心里一沉，我這個單接不了。
黃文禮：很失落，主要少賺錢，商人追求利益，肯定是少賺錢。
蘭愛珍：特別遺憾，要是我能接多好。
由于自己的生產能力達不到，蘭愛珍只能一個勁地給人家賠禮道歉。這件事讓蘭愛珍徹夜難眠，怎么才能擴大產量呢?
蘭愛珍：這個產品非常適合小作坊這種模式生產，那么這種小作坊模式生產，單個做不了很大，那所以我就想一定要多個。
蘭愛珍決定成立專業合作社，大家抱團發展。然而一開始的時候，大家都不愿意參加她的合作社。
余日明：想自己走市場的話，看一下利潤會不會更高一點。就是抱著這種想法當時剛起步的時候就是自己做。
好說歹說，蘭愛珍才發展了五戶合作社成員。剛開始人數少，但是她也要制訂規范，讓手工制作豆腐皮實現標準化。做豆腐皮是一件很微妙的事情，各個環節環環相扣，一個環節做不好就會影響到下一個環節。蘭愛珍在制作豆腐皮的每個環節都總結出了一個關鍵控制點。
做豆腐皮，還要根據氣溫變化來調整制作的時間。每天早上4點準時磨豆漿，所以什么時候洗豆子就成了洗豆子環節的關鍵控制點。因為這個環節會影響到下一步，泡豆子，什么時候泡，泡多久。
在記者采訪的時候，嵩溪鎮迎來了新一輪的降雨，氣溫降到了二十度以下。所以今天洗豆子的時間也要有所調整。
蘭愛珍：9點，我們定9為點鐘。那就定9點，大家統一9點。
溫富有;以前10點，現在提到9點，如果天氣再冷一點，我們可以提到8點。
晚上9點，開始洗豆。這個時候，蘭愛珍合作社的其他成員都在進行著同一道工序，洗豆子。對每個關鍵點都加以控制，讓蘭愛珍在堅持手工制作的前提下，保住了質量，也把產量做了上來�？恐焚|和穩定的銷路，越來越多人奔著蘭愛珍的合作社來。就連當初決定自己打市場的余日明也決定要加入到她的合作社。
余日明：供應商有時候不穩定，比如說旺季的時候貨是很搶手，淡季的時候他吃不了貨的時候，我們就癱瘓了一樣，所以說返回來再和蘭愛珍長期合作。我們能產多少產量，她就能銷售多少產量。
就這樣，到2017年蘭愛珍發展了116戶農戶跟著她一起做豆腐皮。社員多了，合作社的產量上去了，遇到再大的訂單蘭愛珍也不發愁了。合作社的豆腐皮還出口到了德國、韓國等國家 ，2016年的銷售額達到了7000多萬元。
合作社紅火起來，帶動的是每一戶合作社社員。一戶一天就能純賺400元錢。就是靠著做豆腐皮，很多合作社成員都在原來的老房子旁蓋起了新房子。
邱秀華：以前我們住的都是瓦片的房子，現在從做了豆腐皮這幾年來，賺了點錢，現在在蓋新房。
每一位合作社的成員，都有著匠人精神，這都源于蘭愛珍對于手工制作的堅守。正是因為蘭愛珍的初心，豆腐皮這種依靠手工制作的農產品，也能實現規模化生產，也能做成一個大產業。
現如今都是工業化當道，批量生產，多快好省。然而蘭愛珍卻堅持用手工的方式生產豆腐皮，讓小作坊升級換代，把豆腐皮做成了一個年銷售額7000多萬元的大產業。之所以要手工生產，是為了做出口感好的產品，這是蘭愛珍的堅守和初心，也是她成功的動因。
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