草莓發(fā)酵飲料

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

以新鮮草莓為原料，經(jīng)分選、破碎、活性干酵母發(fā)酵，可制成草莓發(fā)酵飲料。

1.原料處理選果實(shí)成熟度達(dá)90%以上、微著色面積大于70%、無(wú)病蟲(chóng)害的果實(shí)用清水充分洗滌，再將果實(shí)用手?jǐn)D破或用機(jī)械方法破碎。

2.前發(fā)酵破碎果實(shí)加入30毫克/公斤的二氧化硫、2%的果膠酶，靜置4小時(shí)～5小時(shí)，再加入2%～3%的活化酵母，控制發(fā)酵溫度25℃，混合發(fā)酵15小時(shí)～17小時(shí)。

3.后發(fā)酵將混合醪進(jìn)行固、液分離，酒液流入備好的后發(fā)酵容器中，加入適量的糖，控制溫度20℃，使之進(jìn)行后發(fā)酵。分離后的皮渣可蒸餾得到白蘭地，作調(diào)配飲料使用。后發(fā)酵一般進(jìn)行5天。

4.倒罐、凈化、調(diào)配當(dāng)后發(fā)酵結(jié)束后，懸浮物質(zhì)大部分下沉，即進(jìn)行一次開(kāi)放式的倒罐、排出二氧化碳及防止二氧化硫還原為硫化氫。為提高發(fā)酵飲料的質(zhì)量，對(duì)倒罐后的液體進(jìn)行下膠處理，下膠材料使用明膠和單寧。然后再根據(jù)成品規(guī)定的質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行調(diào)配。

5.過(guò)濾、裝瓶、殺菌符合質(zhì)量指標(biāo)的飲料，裝瓶前用微孔濾膜進(jìn)行過(guò)濾，以提高成品的感官質(zhì)量。包裝容器事先充分洗滌，包裝后進(jìn)行水溶殺菌，殺菌溫度80℃，時(shí)間15分鐘，經(jīng)抽檢合格即為成品。

質(zhì)量要求：

1.感官指標(biāo)淺紅色草莓自然色澤，清亮、均勻，無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)及懸浮物，酸甜可口。

2.理化指標(biāo)酒精度4%～5%；總酸4.5～5.2g/1（酒石酸計(jì)）；揮發(fā)酸0.2g/1；總糖＜12%；游離二氧化硫＜10mg/1。

3.衛(wèi)生指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)≤50個(gè)/毫升；大腸桿菌≤3個(gè)/100毫升；致病菌不得檢出。

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