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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
烹調類別：蒸菜系：湘菜
食材類別：魚味道：清淡
適宜季節：春
色香味：味道鮮嫩，落口即溶
輔料：雞粉5克，鹽5克，高湯適量
制作：
1)鯽魚去鱗、鰓、內臟，洗凈；
2)斜切下鯽魚的頭和尾，同魚身一起裝入盤中，加紹酒和拍破的蔥姜，上籠蒸10分鐘取出，頭尾和原湯不動，用小刀剔下魚肉；
3)將蛋清打散后，放入魚肉、雞湯、魚肉原湯，加入精鹽、味精、胡椒粉攪勻；
4)雞蛋糊一半裝入湯碗，上籠蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上籠蒸熟，即為芙蓉鯽魚，同時把魚頭、魚尾蒸熟；
5)將芙蓉鯽魚和魚頭魚尾取出，頭、尾分別擺放芙蓉鯽魚兩頭，拼成魚形，撒上火腿末、蔥花，淋入雞油即成。
注意：鯽魚不可久蒸，以10分鐘為度，蒸的時間過長，肉死刺軟，不易分離，鮮味盡失。
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