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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
4～6月份當蕨菜嫩薹高20～25厘米且葉苞未展開時，自地面處將其摘下。為防止蕨菜離土老化要求基部沾著泥土裝筐。筐底預先鋪上一層青草，以免擠爛底層蕨菜而引起變色。綠色和紫色的薹莖應分別裝筐。籮筐裝滿后，表面再用青草覆蓋，避免陽光直射而加速纖維老化。
一、腌制加工
1．第一次腌制：將清洗整理好的蕨菜按10:3的比例用鹽腌制。先在腌制器具的底部撒一層厚約2厘米的食鹽，再放一層蕨菜，厚約5厘米，隨后一層鹽一層菜地依次裝滿腌制器，最上層再撒2厘米厚的食鹽，上壓石頭，腌制8～10天。
2．第二次腌制：將蕨菜從腌制器中取出，從上到下依次碼放到另一腌制器中，蕨萊和食鹽的比例為20:1，一層鹽一層菜地擺放；用質量份數35％的鹽水灌滿腌制器，蕨菜表面壓一重物，腌巫4～16天即為成品。
二、鹽漬加工
將清理分級好的蕨菜裝桶鹽漬。鹽漬液的制備：將質量份數42％的檸檬酸、50％的偏磷酸鈉和8％的明礬分別研碎，充分混合后用10倍水調成溶液待用。在飽和鹽水中加入調酸水，使鹽漬液的ph值達3.5～4.5，待用。桶內先加入蕨萊質量份數5％的食鹽，再加入蕨菜，在蕨菜表面再撒上蕨菜重量10％的食鹽，在桶內加滿鹽漬液，排盡桶內的空氣，將鹽漬桶密封即得成品。
三、干制加工
將清洗整理好的蕨菜投人沸水中燙7～8分鐘。熱燙液中一般加入質量份數0.2％～0.5％的檸檬酸和質量份數0.2％的焦亞硫酸鈉，有條件時使用潔凈的硫磺，先經熏硫后再進行熱燙。每100公斤蕨菜的硫磺用量為0.2～0.4公斤，蕨菜與熱燙液的比例為1:1.5～2；熱燙結束后立即用流動清水將蕨菜冷卻至常溫，然后晾曬或烘干。為防止蕨菜內外部水分不均，特別要防止過于使蕨萊表面出現折斷和破碎，應剔除過濕結塊、碎屑，并將其堆積l～3天，以達到水分平衡。同時使于蕨菜回軟以便壓塊或包裝。
蕨菜成品采用低溫低濕條件下貯藏，貯藏溫度以0～2℃為宜，不宜超過10℃，相對濕度在15％以下。
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