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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
蕨菜又名雞腳爬、拳頭菜、蕨雞苔等，廣泛分布于我國山區陰濕地區，是純天然無公害綠色食品資源，具有較高的食用、營養價值和保健功能。目前正是蕨菜采收季節，現介紹軟包裝即食蕨菜的加工技術，以供個體經營戶及下崗人員投資參考。
一、主要材料及設備。蕨菜、檸檬酸、食鹽、色拉油、小磨香油、食醋、料酒、雞精、白砂糖、辣椒粉、五香粉等。天平、真空充氣包裝機（目前市場價格在2000-3000元）。
二、工藝流程。原料采收→預處理→燙漂→腌漬→脫鹽復綠→漂洗→拌料→裝袋→封口→殺菌→成品
三、操作要點
1、原料的采收。每年4-6月份是蕨菜的采收季節。采摘高20厘米左右、葉苞未展開的紫褐色鮮嫩莖葉為原料。采摘后及時加工處理。
2、原料預處理。剔除過老或纖維較多的部分，根據其色澤、嫩度、粗細、及頂梢狀況分級，歸類，然后切成長4-6厘米小段，清洗干凈。
3、燙漂。將處理好的原料倒入加有0.2%檸檬酸的沸水中燙漂3-5分鐘。取出迅速用流動水浸泡冷卻。
4、腌漬。將冷卻的蕨菜放入重量比為1:4的飽和食鹽水腌漬1個月。飽和鹽水法腌漬的蕨菜，護綠效果較好，其色澤、組織狀態、維生素C和葉綠素含量均優于高于干腌法。
5、脫鹽復綠。將腌漬后的蕨菜用大量流動水沖洗后，用pH4.0，200毫克/公斤醋酸銅液浸泡蕨菜20分鐘復綠，再用0.5%碳酸鈉溶液調pH值約至7.0，并保持10分鐘。
6、漂洗。將復綠后的蕨菜撈出，迅速用流動清水沖洗，瀝干。
7、拌料調味。根據不同的口味調味配方如下：
香辣型蕨菜：蕨菜1公斤，食鹽30克，白砂糖40克，小磨香油80克，食醋60克，辣椒粉30克，雞精2克，料酒20克。
糖醋型蕨菜：蕨菜1公斤，食鹽30克，白砂糖60克，色拉油40克，食醋80克，雞精2克，料酒20克。
酸辣型蕨菜：蕨菜1公斤，食鹽30克，白砂糖40克，小磨香油20克，色拉油20克，食醋80克，辣椒粉20克，雞精2克，料酒20克。
五香型蕨菜：蕨菜1公斤，食鹽30克，白砂糖40克，色拉油20克，食醋60克，雞精2克，料酒20克，五香粉6克。
8、裝袋、封口、殺菌。將拌好的原料及時裝入耐高溫塑料復合薄膜袋內，裝時不污染袋口外壁，裝量為每袋蕨菜50克、調味汁5克，總重量55克。采用真空充氣包裝機進行真空熱合封口。采用常壓沸水（100℃）殺菌10-15分鐘。
9、冷卻、抹袋、貼標簽。將殺菌好的成品立即用流動清水冷卻至37℃以下，取出用潔凈的干布擦凈袋外的水珠，貼上標簽，即為成品。
四、成品質量。袋中蕨菜紫褐色或淺綠色、湯汁較透明、脆嫩可口、無異味、無雜質。
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