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蕨菜加工法

84農業網   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網絡整理

工藝流程:新鮮蕨菜→挑洗→漂燙→護綠保脆處理→熱酸(醋酸溶液)包裝→速冷→檢驗→成品。

操作要點

①挑洗:將適時采摘的新鮮蕨菜按長度不同分堆整理,清洗干凈。

②漂燙:將蕨菜置于85~90℃的鹽水(1%,W/V)中漂燙約3分鐘,撈出,瀝干水分。

③將漂燙過的蕨菜投入0.02%氯化鎂、0.03%乳酸鋅、0.40%氯化鈣、0.02%天然護色伴侶(F型)組成的復配護綠保脆劑處理浸泡液中浸泡12小時,然后撈出,用清水漂洗,瀝干水分。

④熱包裝、速冷:蕨菜裝袋,加入90~95℃的0.18%醋酸溶液,常壓封口;8分鐘后投入涼水中速冷至室溫。

⑤檢驗:室溫觀察,180天后,符合產品質量標準即為合格。利用本工藝,農戶僅需一臺封口機及家中普通容器和加熱工具,就可快速制作出安全健康的保鮮蕨菜快速護綠2小時俊逸康的保鮮蕨菜。

產品質量標準①色澤:鮮綠色或略深;②形態:苗齊、飽滿、脆嫩;③滋味:具有新鮮蕨菜應有的風味,無異味;④微生物指標:每克蕨萊細菌總數≤500個;每100g蕨萊大腸菌群≤40MPN;致病菌不得檢出。

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