甜酸可口香蕉干的加工

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

香蕉干是干制品，世界上的香蕉產(chǎn)區(qū)都曾有生產(chǎn)。在廣東香蕉產(chǎn)地，每逢豐收季節(jié)，北運(yùn)又不及時，由于氣溫高，成熟快，出現(xiàn)產(chǎn)品過剩現(xiàn)象，如不及時處理將造成經(jīng)濟(jì)損失。在此情況下，有必要把成熟香蕉加工成果汁、果醬或香蕉干。加工香蕉干的工藝如下：

1、原料及處理：加工香蕉干原料要求有較高成熟度，也就是達(dá)到食用成熟度，色香味最佳時期。青香蕉風(fēng)味差有澀味，不能加工。過熟香蕉就處于軟爛狀態(tài)也不能加工。原料處理，首先把軟爛、發(fā)病挑去，用手工剝皮，分切問題要看香蕉個體大小，如果個體較大應(yīng)對半縱切，如果個體較小，可不用進(jìn)行切分。

2、護(hù)色處理：香蕉果肉含有多酚類物質(zhì)，就算是成熟了的香蕉，果肉也還有多酚類物質(zhì)，在加工與成品貯藏過程中會產(chǎn)生褐變現(xiàn)象。為了取得色澤好的制品，就要進(jìn)行護(hù)色處理。目前認(rèn)為效果好的是熏硫處理，用硫磺熏蒸20分鐘，具體做法是在一密閉室中，把去皮香蕉鋪放于室內(nèi)架上，然后燃燒硫磺，使室內(nèi)二氧化硫濃度達(dá)到1～2%，保持20分鐘左右取出進(jìn)行以下工序。

3、干燥：香蕉富含糖分，在干燥過程中如果溫度過高，例如達(dá)到80℃使會產(chǎn)生糖焦化現(xiàn)象，如果溫度過低，烘制時間就會過長，兩者都不符合要求。所以干燥溫度應(yīng)該控制在60～65℃范圍內(nèi)，18～20小時干燥完畢。要求成品含水量16%。

由于干燥過程是原料糖分的濃縮，所以成品甜度相當(dāng)高，但不是純粹甜味，帶有適度酸味，此酸味來源主要是預(yù)處理時二氧化硫所帶來的，所以制品就具有酸味。制品色澤呈金黃色，具成熟香蕉芳香，含水量16%時成品密封包裝在20℃左右條件下貯存一年內(nèi)色香味不變。

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