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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間:2018-03-14 作者:佚名 來源:網(wǎng)絡(luò)整理
鮮桃果茶是目前市場上很流行的果汁飲料之一,現(xiàn)將其加工工藝介紹如下:
一、原料選擇
選用完全成熟、新鮮、風(fēng)味好、汁液豐富、無病蟲害的桃果,成熟度不夠的桃果要經(jīng)過后熟。
二、原料預(yù)處理
1.清洗。原料選好后用清水洗刷去毛,清洗干凈后再放在1%鹽酸溶液或洗滌劑溶液中漂洗,除去殘留農(nóng)藥,再放在清水中漂洗,瀝干。
2.切半去核。用切半挖核機(jī)或人工切半去核。
3.浸泡護(hù)色。切半挖核后的原料放入0.1%異抗壞血酸和檸檬酸的混合溶液中浸泡護(hù)色。
三、加熱打漿
果塊在90~95℃下,加熱3~5分鐘,促使軟化,通過孔徑0.5mm的打漿機(jī)打漿,除去果皮。
四、風(fēng)味調(diào)整
經(jīng)過上面處理后的果漿,為了增加風(fēng)味需要進(jìn)行調(diào)整。調(diào)整時加入砂糖、檸檬酸和L-抗壞血酸等配料。其比例為桃肉漿100kg、27%糖液80kg、檸檬酸0.45kg、L-壞血酸0.07~0.2kg。
五、均質(zhì)、脫氣
均質(zhì)是為了使懸浮的果肉顆粒分裂成更小的微粒而均勻地分散于果汁中,增加果汁的穩(wěn)定性,防止分層。方法是將粗濾的果汁通過高壓均質(zhì)機(jī),使果汁中的果肉顆粒和膠體物質(zhì)在高壓下通過直徑為0.002~0.003mm的小孔而成為更細(xì)小的微粒。生產(chǎn)上一般采用130~160kg/平方厘米的均質(zhì)機(jī)。
果實在榨汁時易進(jìn)入氧、氮和二氧化碳等氣體,其中氮能引起維生素C和色素等物質(zhì)氧化和馬口鐵罐的腐蝕,因此,必須進(jìn)行脫氣,脫氣的方法主要有以下兩種:
1.真空法。將果汁裝入真空容器內(nèi),使果汁呈微霧狀噴出而脫氣。真空法所取的真空度為91.3~74.8kPa,溫度低于43℃。
2.氮氣交換法。果汁從一只直立的玻璃筒或不銹鋼頂流入,氮氣從筒底壓入。氮氣加入后在果汁中形成無數(shù)小氣泡,取代了果汁中的氧氣而達(dá)到脫氣的目的。
六、菌裝罐
果汁加熱至95℃,維持1分鐘,立即趁熱裝罐。
七、密封冷卻
旋緊瓶蓋,將罐倒置1分鐘。密封后迅速分段冷卻至38℃左右,然后入庫貯存。
質(zhì)量合格的果茶成品呈粉紅色或黃褐色,允許帶暗紅色;液汁均勻混濁,長期靜置后有微粒沉淀:具有桃子汁風(fēng)味,無異味;可溶性固形物達(dá)10%~14%。
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