鮮桃果茶的加工技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

鮮桃果茶是目前市場上很流行的果汁飲料之一，現(xiàn)將其加工工藝介紹如下：

一、原料選擇

選用完全成熟、新鮮、風(fēng)味好、汁液豐富、無病蟲害的桃果，成熟度不夠的桃果要經(jīng)過后熟。

二、原料預(yù)處理

1.清洗。原料選好后用清水洗刷去毛，清洗干凈后再放在1%鹽酸溶液或洗滌劑溶液中漂洗，除去殘留農(nóng)藥，再放在清水中漂洗，瀝干。

2.切半去核。用切半挖核機(jī)或人工切半去核。

3.浸泡護(hù)色。切半挖核后的原料放入0.1%異抗壞血酸和檸檬酸的混合溶液中浸泡護(hù)色。

三、加熱打漿

果塊在90～95℃下，加熱3～5分鐘，促使軟化，通過孔徑0.5mm的打漿機(jī)打漿，除去果皮。

四、風(fēng)味調(diào)整

經(jīng)過上面處理后的果漿，為了增加風(fēng)味需要進(jìn)行調(diào)整。調(diào)整時加入砂糖、檸檬酸和L-抗壞血酸等配料。其比例為桃肉漿100kg、27%糖液80kg、檸檬酸0.45kg、L-壞血酸0.07～0.2kg。

五、均質(zhì)、脫氣

均質(zhì)是為了使懸浮的果肉顆粒分裂成更小的微粒而均勻地分散于果汁中，增加果汁的穩(wěn)定性，防止分層。方法是將粗濾的果汁通過高壓均質(zhì)機(jī)，使果汁中的果肉顆粒和膠體物質(zhì)在高壓下通過直徑為0.002～0.003mm的小孔而成為更細(xì)小的微粒。生產(chǎn)上一般采用130～160kg/平方厘米的均質(zhì)機(jī)。

果實在榨汁時易進(jìn)入氧、氮和二氧化碳等氣體，其中氮能引起維生素C和色素等物質(zhì)氧化和馬口鐵罐的腐蝕，因此，必須進(jìn)行脫氣，脫氣的方法主要有以下兩種：

1.真空法。將果汁裝入真空容器內(nèi)，使果汁呈微霧狀噴出而脫氣。真空法所取的真空度為91.3～74.8kPa，溫度低于43℃。

2.氮氣交換法。果汁從一只直立的玻璃筒或不銹鋼頂流入，氮氣從筒底壓入。氮氣加入后在果汁中形成無數(shù)小氣泡，取代了果汁中的氧氣而達(dá)到脫氣的目的。

六、菌裝罐

果汁加熱至95℃，維持1分鐘，立即趁熱裝罐。

七、密封冷卻

旋緊瓶蓋，將罐倒置1分鐘。密封后迅速分段冷卻至38℃左右，然后入庫貯存。

質(zhì)量合格的果茶成品呈粉紅色或黃褐色，允許帶暗紅色；液汁均勻混濁，長期靜置后有微粒沉淀：具有桃子汁風(fēng)味，無異味；可溶性固形物達(dá)10%～14%。

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