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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
(一)工藝流程
原料選擇→化學去皮→切端、整修、分級→切片、選片→預煮、配糖水→裝罐→封口→殺菌、冷卻→擦罐、入庫
(二)制作方法
1．原料選擇原料應新鮮堅實，成熟度中等，無霉爛，無發酵，無病蟲傷。果實橫徑在28毫米以上。
2．化學去皮采用浸堿去皮，用鹽酸中和余堿。在浸堿機擦皮機組內進行，堿液為20％～25％的氫氧化鈉，溫度約105℃，浸堿時間1～2分鐘。鹽酸濃度1％，常溫30秒鐘。要求去皮干凈，表面光滑。浸酸后立即在流動水中漂洗10分鐘，再進行切端。
3．切端、整修、分級用小刀切除兩端，修去殘余果皮及斑疤。要求切端平整，防止切歪或切得過多，剔除腐爛的果實和果徑在25毫米以下的果實。合格的果實經二道篩分大、中、小三級。
4．切片、選片按大、中、小三級分別切片。橫切成片，厚度4～6毫米。切好的片經清水洗篩，除去碎果肉和碎屑，再進行選片。剔去白籽片、粉紅色片以及橫徑小于25毫米等不合格片。
5．預煮、配糖水選好的片按大小分別在預煮機內預煮，預煮水與果肉比3:1。預煮時間為3～5分鐘，煮后即迅速冷卻裝罐。糖水濃度為36％，煮沸過濾備用，溫度保持在75℃以上。
6．裝罐要求每罐果肉色澤一致，大小、厚薄均勻。
7．封口真空度為39.997～46.663千帕(300～350毫米汞柱)。要逐個檢查封口。封口一定要保持良好。
8．殺菌、冷卻封口后迅速殺菌，殺菌公式為10′～20′／100℃。然后冷卻至40℃左右。
9．擦罐、入庫冷卻后即將罐揩干凈，入庫貯藏。
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