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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
山楂汁：
(1)工藝流程。
原料→選擇→清洗→浸汁→調配→加熱→裝罐→密封→殺菌→冷卻。
(2)操作要點。
①原料。生產山楂汁要求果實新鮮良好，色澤及風味正常，無霉爛及病蟲害。
②選擇。原料需精心挑選，將混雜在山楂中的樹葉、果蒂、雜草等物除去，同時注竟剔除腐爛變質、嚴重病蟲害、帶斑等劣質山楂。
（3）清洗。將挑選好的山楂用流動水充分洗滌，除去表面泥沙。
④破碎。將整山楂切成山楂片或壓破成一定大小碎塊。
⑤浸汁。按鮮果1千克加水l千克的比例，加熱至85～95℃后，浸泡24小時。
（6）過濾。過濾除去殘渣，取濾液調配．
⑦調配。調配比例為：山楂浸出汁1317千克，糖268千克，檸檬酸O．5千克，六偏磷酸鈉3千克，胭脂紅O．107千克。調配步驟為：山楂浸出汁與砂糖混合加熱至95℃，待糖全部溶化后過濾入配料桶。將其余配料以水溶解后加入，最后加水至總量為2000千克。調整糖度為16．5％，含酸量（以結晶檸檬酸計)為0．6％。
⑧加熱裝罐。調整后的果汁，加熱至75℃，攪拌均勻，趁熱裝罐，裝罐后立即密封。
⑨殺菌冷卻。沸水殺菌，殺菌式3’一4’／100℃。分段冷卻。
(3)注意事項。山楂中固有色素主要是花青素、葉黃素，該類色素對光、熱很敏感，過熱或曝光時間過長都會使色素破壞、果汁退色。所以，在生產中應嚴格控制溫度及受熱時間；同時，可添加適量食用色素以增色。
(4)制品質量要求。果汁色澤為淺紅色至紅色，均勻一致。具有山楂汁應有的風味，無異味。汁液均勻半透明，靜置后允許有少量沉淀。原果汁(以浸出汁含可溶性固形物6％計)不低于65％。可溶性固形物(按折光計)為15％～18％，總酸度(以檸檬酸計)為O.5%～0.7%。
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