檸檬瓜條的加工

84農業(yè)網　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網絡整理

1.原料處理：此制品所用的番木瓜可以是鹽胚半成品，也可以是新鮮番木瓜。如用新鮮木瓜需要去皮、去籽、切片。如果是半成品鹽胚就需浸水脫鹽，用大量清水浸泡脫去鹽份，應留在原料中的鹽份多少為合適，一般1～2%為好，脫鹽后的木瓜片稍為烘干表面水分備用。本品檸檬瓜條需用檸檬果汁，檸檬通過榨取汁液備用。

2.配制糖液：所需的糖為脫鹽后原料重70%，然后配成40%糖液，用比例就計算出100公斤原料應加多少水多少糖。即用70公斤的糖加入105公斤而得的糖液就是40%濃度了。在糖液中加入2%食鹽，0.05%二氯化鈣；檸檬果實果實原汁10%；0.05%山梨酸鉀，把混合液煮沸后加入木瓜片（條）進行浸漬。

3.透糖工藝：原料不直接加熱是為了保持脆度，采用多次透糖工藝，即糖液抽出直接加熱濃縮后浸漬木瓜條，木瓜條中的水份被糖液替換出來并通過加熱而蒸發(fā)，這樣糖液濃度逐漸升高，原料含糖份也不斷升高，而水分就不斷減少，這樣透糖過程約需15天，直到木瓜條呈半透明狀態(tài)，透糖便可結束。

4.干燥：把木瓜條從糖液中撈起，放在竹篩上送到烘房在60～65攝氏度干燥五小時，控制含水量在30%左右。

5.包裝：用塑料袋或盒進行密封包裝。

成品外觀要求：淺黃色或全黃色，脆口，甜酸可口，具檸檬香味，含糖量55～58%，水份28～30%。

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