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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
(一)產品特色
本品低糖，保持了木瓜天然鮮香風味，具有木瓜的營養和保健特征。木瓜營養豐富，含多種維生素和礦物質，尤以Vc和β-胡蘿卜素含量較多。木瓜還含有木瓜醇素和木瓜堿，能幫助消化、消腫、消積，中醫食療上還作為孕婦的催乳食品。國內外有關于木瓜抗癌防癌的報道。
(二)主要原輔料
木瓜、白砂糖、檸檬酸、亞硫酸鈉、磷酸二氫鉀、羧甲基纖維素鈉。
(三)工藝流程
原料挑選→清洗→去皮、籽及瓤→切分→硬化→漂洗→熱燙→真空滲糖→瀝糖→烘干→包裝
(四)操作要點說明
(1)原料挑選：選取個體大，無機械傷、病斑，7～8成熟，果面部分呈黃綠色的果實。
(2)清洗、去皮、去籽及瓤：用清水洗去木瓜表面的灰塵、污物及雜物，然后削去果皮，挖去種子及瓤。
(3)切分：沿果實縱軸切開，切成長5厘米、寬2～3厘米、厚0.6厘米的長條。
(4)硬化：將切好的瓜條浸入下列混合液中：0.5％氯化鈣+0.3％亞硫酸鈉+1％氯化鈉+3.5％磷酸二氫鉀，浸2小時。
(5)漂洗熱燙：用清水漂洗果面數次，再用95℃的熱水燙5分鐘，撈起并浸入冷水中急速冷卻。
(6)浸漬糖液的制備及溶膠：浸漬糖液中原果膠占20％，配制糖含量為30％和50％浸漬糖液各一份(其中轉化糖占50％～60％)，再稱取浸漬糖液總量0.4％羧甲基纖維素鈉和0.5％氯化鈉溶解于糖液中，預熱到60℃，備用。
(7)真空遞增滲糖：采用兩次抽真空滲糖處理。第一次用糖量為30％的糖液，在0.09兆帕的真空度下處理20分鐘，然后常壓浸1小時。第二次用含糖為50％的糖液，在同樣真空度下處理20分鐘(10分鐘后加入1％甘油)，常壓下浸4小時。加入甘油可使瓜片色澤光亮怡人。
(8)瀝糖、烘干、包裝：用冷開水把表面的糖洗去，以防成品沾手，然后瀝干。烘干過程分為兩個階段，先在55℃下烘1小時，后升溫到75℃，烘3.5小時，含水量<20％即可。在真空度0.08兆帕下，用聚乙烯袋作100～200克定量包裝。
(五)產品質量指標
1．感官指標
色澤：均勻金黃，半透明狀，有光澤；組織形態：組織飽滿，質地柔軟，不粘手，在保質期內不流糖，不返砂；滋味：具有木瓜的鮮香風味，酸甜適口。
2．理化指標
水分18％～22％；總糖55.1％；還原糖20％；總酸(以檸檬酸計)0.98％。
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