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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
(一)產品特色
鮮橄欖含鈣量最高，每100克達204毫克，為百果之首，維生素含量也很可觀，尤其適于兒童及孕婦食用，并具有清熱解毒、利咽化痰、生津止渴、解煩醒酒等功效，對咽喉腫痛療效尤為顯著。
木瓜別名皺皮木瓜、貼梗海棠，含有具廣譜抗菌作用的齊墩果酸(鮮果中含量為0.108％，)還含有豐富的有機酸和Vc。利用橄欖汁與木瓜汁復合制作飲料，兼具橄欖與木瓜的保健功能，風味別具一格，口感清爽，香氣宜人。
(二)主要原輔料
橄欖、木瓜、蜂蜜、砂糖、乙基麥芽酚、瓜爾豆膠。
(三)主要設備
夾層鍋、多功能打漿機、超微膠體磨、高壓均質機、配料缸、中空纖維超濾裝置、高速離心分離機、自動灌裝機、自動真空封罐機、螺旋連續榨汁機、超高溫瞬時殺菌裝置。
(四)工藝流程
1．橄欖汁制取
橄欖新果→洗滌→熱燙→破碎→螺旋榨汁機榨汁→果汁→粗濾→脫苦處理→中空纖維超過濾→澄清橄欖汁
2．澄清木瓜汁制取
原料選擇→去皮→切半→除籽、蒂、萼→脫澀→切塊→軟化→榨汁→粗濾→超過濾→澄清木瓜汁
3．復合汁飲料制作
橄欖汁、木瓜汁→混合調配→均質→調整糖酸→預熱→超高溫瞬時殺菌→灌裝→真空封口→冷卻→保溫→成品
(五)操作要點說明
(1)橄欖汁制取
①制汁：選用成熟度一致的鮮橄欖果，剔除次果、爛果，用流水充分洗凈，去除所有雜質，然后用100℃沸水漂燙3～5分鐘，以殺滅果表面的大部分微生物及軟化果皮。經破碎機破碎，由連續式螺旋榨汁機榨取果汁。果汁經粗濾后進行脫苦。
②脫苦澀處理：在粗濾后的橄欖汁中，加入0.4％的氫氧化鈉和100～180毫克／千克的亞硫酸鈉，調整果汁的pH值為8～10，在60～65℃下保持10～20分鐘，并不斷攪拌，然后冷卻至室溫，加0.5％檸檬酸，調整其pH為4～5，備用。
③超濾：把經脫苦澀處理的橄欖汁，對其以0.49兆帕的壓力，用中空纖維超濾機進行超濾。本超濾裝置所用的濾膜為醋酸纖維膜。清汁通過濾膜流出，收集起來。
(2)木瓜汁制取
①原料選擇：木瓜成熟度應在八成以上，無蟲疤、無腐爛果。
②去皮：采用堿液去皮，堿液濃度12波美度，溫度95～100℃，時間1～1.5分鐘，及時用清水沖洗，去掉果表面殘留堿液。
③切半、去籽：用不銹鋼刀縱切對開，除去種籽、果蒂、萼。
④脫澀處理：采用30～32℃水浸泡的方法脫掉澀味，時間控制在4小時以內。
⑤切塊、軟化：將果肉切成大小均勻的小塊，放在95～100℃水中軟化，時間為3～5分鐘。
⑥榨汁：將軟化的木瓜肉碎塊，放人螺旋式榨汁機中進行榨汁，果汁收集在不銹鋼槽中，同時排出果渣。
⑦粗濾：用240目尼龍網篩過濾，得到粗濾汁。
⑧超濾：同橄欖汁。
(3)復合飲料制作
①混合均質：按木瓜汁：橄欖汁=3：1的比例混合，加入8％的白砂糖和1％的蜂蜜，再經30～40兆帕壓力均質處理，并添加微量瓜爾豆膠(0.05％～0.08％)。
②糖酸調整：將混合均質后的復合果汁在冷熱缸中不斷攪拌，依質量和口感要求，進行糖、酸等成分調整，直到達到滿意為止。
③預熱、超高溫瞬時殺菌、灌裝、冷卻：將調配好的復合果汁預熱到60～85℃，用泵將料液泵入超高溫瞬時殺菌器內，殺菌溫度不低于130℃，殺菌時間為4～5秒，趁熱裝入洗凈并經高壓蒸汽消毒的鐵罐內，迅速進行真空封口，密封后的罐中心溫度達到95～100℃，然后及時冷卻至40℃以下。
(六)產品質量指標
1．感官指標
色澤：微乳黃色，清澈透明；香氣：具有橄欖和木瓜、蜂蜜的純正香氣，風味獨特；滋味：酸甜適口，濃厚，橄欖、木瓜味突出；組織形態：無分層、無沉淀現象，各組分呈均一分散相。
2．理化指標
可溶性固形物12％～40％；總酸(以檸檬酸計)0.4％～0.5％；總糖(以葡萄糖計)10％～12％；Vc15～16毫克／100克。
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