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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
(一)工藝流程
原料→清洗→去皮、去核、切塊(片)→燙漂→淋水冷卻→淋硫→糖漬或鹽漬→淋水沖洗→干燥→回潮→除濕→裝袋封口→成品
(二)操作要點說明
(1)原料要求：選取肉質細密的成熟芒果或未熟落果或酸芒果，清洗干凈，剔除病蟲害、爛果后去皮、去核、切塊，切塊時沿果核軸線方向下刀，塊厚一般為6～14毫米。
(2)燙漂、淋硫：果塊先用95～1OO℃熱水燙漂3～5分鐘，然后迅速用冷水冷卻，防止果塊過度受熱。燙漂用水不宜經常更換，以免果塊(片)中可溶性物質損失過多。燙漂用水因含有大量芒果汁成分，可回收再利用。
燙漂護色和脫水后的果塊，尚需進行淋(浸)硫化處理，實現二次護色，以達到干燥產品特別是冷凍干燥產品在貯藏期間質量不發生劣變的目的。硫處理一般用濃度0.25％～2％的亞硫酸鹽或亞硫酸氫鹽(鈉)溶液浸淋5分鐘左右即可。
(3)糖漬或鹽漬：糖漬通常分兩步進行。第一步用較低糖度的糖漿浸漬20小時左右，第二步換用較高糖度的糖漿再浸漬數小時，排除果塊中50％左右的水分，然后再進一步干燥處理。一般糖漿濃度為40％～50％，如需縮短浸漬時間，可適當升高浸漬溫度。鹽漬法主要用于未熟落果或酸芒果片，一般用果重2.5％～5％的干鹽腌漬，以排除鹽菌，脫去果片內部分水分。芒果塊經糖漬或鹽漬處理后，需用凈水沖去果塊表面的糖分和鹽分，以利于脫水干燥的順利進行。
(4)脫水干燥：芒果脫水干燥的最佳方法有冷凍干燥、真空干燥和微波干燥。冷凍干燥設備可選小型的箱式或大型的圓柱形升華干燥設備。操作時，將盛有果塊的盤送入冷凍干燥箱后，首先在低真空條件下預凍，然后抽真空使固體水分升華，最后適當加熱排出芒果塊中水分。當產品達到工藝要求的水分含量時(一般成熟芒果塊為18％，未熟落果或酸芒果不超過2％)，破真空出料即可。真空干燥所選設備通常為箱式真空干燥設備。干燥時，真空干燥室內真空度為1X10~5千帕左右，加熱芒果塊的溫度不超過60～65℃。這樣，芒果塊的干燥質量相當好，脫水芒果塊的色澤、風味十分接近于鮮芒果。微波干燥是指用頻率為300兆赫至300千兆赫的超高頻電波加熱芒果塊，使果塊內部受熱，快速排除果塊中水分，以得到干制品的方法。微波干燥用于鹽漬脫水后的芒果片效果好一些，而糖漬后芒果塊(片)中的高濃度糖分因受熱而褐變，造成制品質量低劣，故不宜用微波干燥法。此外，曬制、烘制、遠紅外線及電加熱干制等方法均可使用，但對于干燥后果塊的色、香、味及營養成分的保存均不及上述三法。
(5)回潮除濕：干燥后留一定時間，讓脫水干制芒果塊(片)在室內吸收空氣中水分回潮，并使果塊各部分所含水分逐漸均一。然后將回潮后的產品送真空干燥箱再度干燥。
(6)成品包裝：成品包裝要求能隔水、隔潮、不透氣，保證成品在貯藏期間不回潮變質。
(三)產品質量指標
用成熟芒果制作的脫水芒果塊(片)，要求果塊呈橘紅色或橙黃色，無皺縮，果塊大小厚薄均一，含水量不超過18％，具有濃郁的芒果風味。用未熟落果或酸芒果制作的芒果片，要求果片色澤保留尚佳，含水量不超過2％，容易被粉碎。
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