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速凍芒果塊的加工技術

84農業網   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網絡整理

芒果,是一種著名的熱帶水果。芒果含酸量較低,糖/酸比約為40∶1,維生素C含量不算太高,但β-胡蘿卜素的含量卻在熱帶水果中居首位。芒果肉質細嫩香甜,有特殊風味,素有"熱帶果王"之稱。

速凍芒果塊是將新鮮成熟后的芒果切塊后,通過一系列的加工過程制成的速凍芒果制品。這樣就延長了芒果的貯藏時間,方便了長途運輸。新鮮成熟的芒果加工成速凍芒果塊能最大限度保持芒果原有的風味、色澤和營養成分。

一、加工設備:滾筒式清洗機,預煮鍋,蒸汽熱燙機,冷卻槽,真空封口機,速凍機,冷庫。

二、操作要點:

⑴選果。選擇成熟的多汁、有光澤的新鮮芒果,剔除爛果、蟲眼等殘果。

⑵清洗。用流動的清水進行漂洗,洗去果皮表面上附著的塵土、泥沙及粘附在其表面上的微生物等雜質。或采用滾筒式清洗機進行清洗,利用果與滾筒壁之間的摩擦擦去表面的泥沙等雜質。

⑶去皮去核切塊。將清洗后的芒果立即進行去皮去核切塊處理,可采用手工去皮、去核、切塊(注意芒果果肉不可直接接觸金屬表面,應用不銹鋼刀進行切塊),然后將切塊后的芒果果塊由輸送帶送往預煮機進行預煮。

⑷熱燙、冷卻。利用蒸氣對果塊直接進行連續熱燙處理,熱燙溫度控制在100℃以上,時間為1至2分鐘。通過熱燙以保護果塊色澤,以減少果肉液汁的損失。熱燙后的果塊要立即進入冷卻槽中進行冷卻,以防果塊質地變軟。

⑸低溫浸糖。經過冷卻槽冷卻后的芒果果塊進入低溫糖液中進行低溫浸糖處理。糖液的濃度一般在25至35℃Brix之間。

⑹裝袋、封口。將經過低溫浸糖后的果塊,按果塊與糖液之比3∶1進行裝袋,用真空封口機進行熱合封口。

⑺速凍。將袋裝、封口后的芒果果塊立即進行速凍處理,冷凍溫度為零下35至40℃,并力求在短時間內完成,以保證果肉水分在原位置凍結成細小冰晶,而不引起其組織的破壞,使產品在解凍后減少營養成分的流失。

⑻檢驗、裝箱。對速凍后的果塊進行檢驗,檢驗合格后即可裝箱。

⑼低溫貯藏:裝箱后置于零下18至20℃的低溫下貯藏。

三、質量標準:

⑴感官指標。色澤-潔白或微黃色、半透明狀;氣味、滋味-酸甜可口,富有濃郁的芒果香味;產品的氣味、滋味-接近鮮芒果;包裝-整齊干凈、無滲漏現象、外觀無雜質。

⑵衛生指標。大腸桿菌、致病菌不得檢出。

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