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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
一、速凍草莓
1.工藝流程
選果→清洗→拌糖→包裝→速凍→外包裝→貯藏
2.操作要求
①選果選用新鮮的成熟度在8～9成的草莓為原料，除去過熟、過生、有機械傷和病蟲害以及腐爛的果實。
②清洗去掉果蒂、萼片，并按大小分級后用清水沖洗。
③拌糖加糖整果速凍。先拌好糖再進行速凍，一般用糖量為草莓重量的1/6～1/3。
④包裝拌好糖的果實先裝入包裝容器中，再進行速凍。不加糖果實先速凍后包裝。
⑤速凍果實在溫度為-35℃的凍結裝置內快速冷凍。
⑥外包裝速凍后進行外包裝，主要是裝箱。未加糖速凍草莓先裝入塑料袋，再裝入紙板箱內貼封條。
二、白糖草莓果
1.工藝流程
選果→清洗→熱燙→冷卻→糖腌→曬果→包裝
2.操作要求
①選果選用8成熟的新鮮野草莓為原料，剔除有病蟲害、機械傷和腐爛的果實，按大小分級。
②清洗先去蒂，去萼片，再用清水沖洗，放入0.5%的明礬水中浸漬10分鐘，撈出。
③熱燙在沸水中熱燙1～2分鐘。
④冷卻瀝干，熱燙后用冷水沖洗并瀝干。
⑤糖腌配方為草莓100千克、白糖50千克、明礬1.6千克，把瀝干水的草莓果攤置盆中，分次加糖拌腌，使果身濃縮起褶，通過反復揉搓，使糖分深入果肉，篩去糖屑。
⑥曬果將糖腌后的草莓果置烈日下曬2～3小時。
⑦包裝定量分裝密封。
三、清水草莓罐頭
1.工藝流程
選果→清洗→預煮→裝罐→排氣→封罐→擦罐→入庫
2.操作要點
①選果選擇成熟度8～9成的新鮮草莓果，剔除腐爛、有病蟲害、成熟度過低或過高的果實。
②清洗摘除果梗，剝掉萼片，用清水漂洗果實，也可先用漂白粉溶液浸泡后，再用清水漂洗，洗后必須瀝干。
③預煮清水煮沸，倒入草莓，煮至果肉軟而不爛為止。
④裝罐將軟化后的果肉汁趁熱裝罐。
⑤排氣一般采用加熱排氣方式在排氣箱中進行排氣。
⑥封罐要求在罐中心溫度不低于80℃條件下封罐。
⑦擦罐入庫，擦干罐體上的水分，在20℃條件下貯存一周，檢驗后貼上商標，即為成品，可入庫存放。
四、草莓醬
1.工藝流程
選料→清洗→配料→熱燙→濃縮→裝罐→密封→殺菌→冷卻→擦罐→入庫
2.操作要點
①選料應選用含果膠及果酸量高、香味濃的果實，成熟度8～9成，剔除有酒味或其它異味及腐爛的果實。
②清洗去除果蒂，果梗，用清水浸泡，沖洗。
③配料高糖草莓醬的配方為：草莓100千克，砂糖120千克，檸檬酸300克，山梨酸75克。低糖草莓醬的配方為：草莓100千克，砂糖70千克，檸檬酸800克，山梨酸適量。
④熱燙將配好的75%糖液的一半裝入夾層鍋中，煮沸后加入草莓，繼續加熱，使草莓充分軟化。
⑤濃縮向夾層鍋中加入其余的糖液以及檸檬酸溶液和山梨酸溶液。繼續加熱，直到可溶性固形物含量達66.5%～67%時即可停汽出鍋。
⑥裝罐將果醬趁熱裝入已消過毒的玻璃罐中，迅速旋緊罐蓋，此時醬溫約為70℃。
⑦殺菌冷卻，在沸水中將果醬罐煮10分鐘滅菌，分段冷卻至常溫，以防玻璃罐爆碎。
⑧擦罐入庫，擦去罐身水分，檢驗后貼標簽，入庫。
五、草莓果凍
1.工藝流程
選料→清洗→瀝干→預煮→榨汁→濃縮→調整→裝罐→密封→殺菌→冷卻→擦罐→入庫
2.操作要點
①選料選用新鮮的成熟度在8～9成的草莓為原料，剔除腐爛、有病蟲害的果實和成熟度低的僵化果實。
②清洗去除果梗、萼片、蒂柄等雜物，用清水沖洗。
③瀝干果實洗后撈出瀝干。
④預煮夾層鍋中添清水后加熱，水溫達85℃時倒入草莓，并添加占果重0.2%的檸檬酸以加快色素和果膠的抽出。
⑤榨汁趁熱榨汁，榨汁后要用紗布過濾。
⑥濃縮把果汁放入夾層鍋中，加熱升溫，分次加入配好的糖液，投料量要適度，溫度105～106℃時出鍋。
⑦調整待濃縮接近終點時，測定果汁含酸量及果膠含量，將果汁含酸量調節至0.4%～0.6%（pH值達3.1）。
⑧裝罐趁熱裝入已經消過毒的玻璃罐中。
⑨密封果汁溫度不低于80℃時，加蓋密封。
⑩殺菌、冷卻、擦罐入庫將罐放入沸水中煮5～10分鐘，然后分段冷卻至常溫。擦去罐身水分，經檢查后貼標簽入庫。
六、草莓汁
1.工藝流程
選料→清洗→破碎→酶處理→榨汁→粗濾→脫氣→預熱→酶處理→過濾→調配→殺菌→裝罐→密封→冷卻→包裝→入庫
2.操作要點
①選料選用新鮮的、成熟度稍高、出汁率高的草莓果。
②清洗為提高出汁率，用溫水沖洗3～5分鐘。
③破碎在榨汁前破碎草莓，制得草莓果醬。
④酶處理在果醬中加入果膠酶，用量為果汁重的0.05%，作用時間為1～2小時，40～42℃下保溫處理2小時。
⑤榨汁脫氣用榨汁機榨汁，濾去果汁中的大分子物質，在脫氣機中進行脫氣。
⑥預熱、酶處理加熱后進行果膠酶處理，以降低果汁粘度，加快過濾速度。
①過濾、調配經過濾獲得澄清果汁。使用濃度為0.1%的苯甲酸鈉調配，使糖分含量為11%～12%，總酸含量為0.79%。
⑧殺菌、裝罐、密封采用超高溫瞬時殺菌。所用包裝容器用前消毒，灌裝果汁后立即封口。
⑨冷卻如用玻璃瓶包裝，需分段冷卻，如塑料桶包裝，應盡快冷卻，以減少營養成分的損失。
⑩包裝、入庫成品檢查后貼標簽入庫。
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