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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
維揚菜品，向以“三頭”馳名中外，三頭者，清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭和扒燒整豬頭，其中尤以清燉蟹粉獅子頭享譽最高。該菜早在隋代就列為揚州四大名菜之一。相傳隋煬帝到揚州觀瓊花以后，對萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大盛景分外留戀，令御廚以四景為題分別制菜，遂有金錢蝦餅、松鼠鱖魚、象牙雞條、葵花獻肉四道名菜問世。
葵花獻肉又名葵花大斬肉，隋煬帝頗鐘情于此四菜，曾用此賜宴群臣，于是便聞名江南，成為維揚佳肴，及至唐代，郇國公設宴，府中名廚取巨大的肉圓子做成葵花型，以其形似雄獅之頭，郇國公遂將此稱為“獅子頭”。南宋大詩人楊萬里詩云：“卻將一臠配兩螯，世間真有揚州鶴。”雖尚不能確指此菜，但將吃螃蟹斬肉喻為“騎鶴上揚州”之富貴神仙，足見此菜之精美。電影《天平之薨》是中日合拍的歷史故事片，反映唐代高僧鑒真東渡扶桑，弘揚佛法，傳播盛唐文化，其中有唐代揚州地方長官宴請日本遣唐使阿倍仲麻呂的情節，日本導演堅持要用“獅子頭”上席，此菜對外之影響，由此可見一斑。鎮、揚一帶做斬肉，配料因季節而變。初春習用河蚌燉斬肉，清明前后，習用春筍、筍芽，謂之筍燜斬肉。天暖時不宜太油，做面筋燒斬肉或清蒸斬肉。秋天蟹肥，做清燉蟹肉獅子頭。冬天用冬筍、風雞做筍燜獅子頭或風雞燉斬肉。春秋兩季還可以用桃花
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