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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
野生淡水小龍蝦（Crayfish）是一種珍貴的水生經濟動物，盛產于長江流域的江河湖泊、池塘水蕩。其肉質鮮美、風味獨特，蛋白質含量高、脂肪含量低，蝦黃具有蟹黃味，尤其鈣、磷、鐵含量豐富，是營養和食療價值較高的動物性食品，具有補腎、壯陽、滋陰、健胃的功能。過去，由于受消費習慣和風俗等影響，基本無人捕食小龍蝦，它甚至被認為是農作物的敵害。現在，小龍蝦的食用價值逐漸得到了人們的認識，因此研究開發即食小龍蝦系列產品，打入歐美國際市場，將成為我國重要的高附加值出口水產品項目之一，也為小龍蝦的加工生產和利用開拓了一條新道路。現將冷凍熟制加工工藝總結如下。
一、生產工藝流程
鮮活小龍蝦→驗收→挑選→三道清洗→蒸煮→去頭、剝殼、抽腸→清洗殺菌→瀝水→調味→計量裝盒→裝箱、冷藏（0℃～4℃）
二、生產工藝要點
1、原料驗收、挑選：
對進廠的原料蝦應及時挑選，剔除死蝦、老殼蝦及全部雜質，然后按大、中、小規格分級。不得收購有農藥味、煤油味、異味以及農藥殘留量、重金屬含量超標地區和有疫情區域的原料蝦。
2、三道清洗：
挑選后的活蝦應及時進行三道清洗。第一和第二道洗凈蝦體表面的泥質和污垢，第三道用清水清洗后應立即通過輸送裝置送入蒸煮間。
3、蒸煮與冷卻：
將適量原料蝦均勻持續地輸入100℃的蒸煮機中，使其受熱均勻，按大、中、小規格分別蒸煮7min、6min、5min，蒸煮時應有專人填寫蒸、煮記錄。蒸煮好的熟蝦迅速輸入潔凈的常溫水中冷卻3min～5min，再迅速輸入0℃～5℃的潔凈冷卻水中冷卻3min～5min，使蝦體中心溫度降至10℃左右。
4、去頭、剝殼、抽腸：
去頭時用力要適度，以免將蝦頭內容物擠出而污染蝦肉。去頭后用鑷子去掉蝦體的第一節甲殼，接著活動蝦的剩余甲殼，使其與肉分離，然后一手夾住頸肉，一手夾住尾扇，再輕輕活動而帶出蝦仁，注意應帶出其中尾肢肉，以保證蝦仁完整美觀。接著順著蝦背劃線輕輕抽出全部腸腺，直接投放到有規格標志的無毒塑料容器中。
5、清洗殺菌：
用脈沖高能射電儀器制得電解水，并用其清洗蝦仁10min，然后撈出瀝干。這樣避免了傳統的加工采用含漂白劑的水清洗造成的氯的殘留，不影響蝦肉的品質。
6、每100kg水加45kg鹽，5kg味精，15kg糖，0.3kg檸檬酸和100g防腐劑配成調味液，煮沸10min，然后冷卻到60℃，再加入到蝦肉中。
7、冷藏：稱重、裝盒和裝箱后，放入0℃～4℃冷庫進行貯藏。
三、即食小龍蝦質量標準
1、感官指標：
個體完整、肉色紅白，組織軟硬適度，咸鮮適口，具有小龍蝦應有的滋味和氣味，無異味，無雜質。
2、理化指標：
每盒凈重300g或400g，平均公差不超過3%，鹽分小于6%；蝦肉含量不低于200g。
3、微生指標：
菌落總數（cfu/g）＜100，大腸菌群（MPN/100g）＜3，不得檢出致病菌。
4、產品保質期：
在0℃～4℃下保質期達到6個月以上。
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