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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
扁豆別名鵲豆、沿籬豆、峨眉豆、眉豆等，是豆科扁豆屬種的一個栽培種，為多年生或一年生纏繞藤本植物。食用部分為嫩莢或成熟豆粒。它的貯藏加工方法很多，可進行腌漬、制罐頭或制成土干菜，也可進行速凍保藏。扁豆速凍保藏效果很好，解凍后品質和風味接近新鮮蔬菜。
一、速凍保藏原理。扁豆速凍后能長期保藏是靠凍結低溫抑制微生物和酶的活性。一些不耐低溫的微生物受凍結低溫的影響作用可能致死。但凍后低溫的主要作用是抑制各種微生物的代謝活動，一旦環境溫度升高，大部分微生物仍可恢復活性，繼續分解敗壞蔬菜產品。凍結低溫還能使催化蔬菜體內各種生化反應的酶活性受到抑制，降低速凍菜內各種酶促反應的速度，從而延緩蔬菜色澤、風味、品質和營養的變化。
二、操作要點
1、選料：要選用纖維少、含水量低、莢肉厚、種子發育慢、綠色或深綠色的矮生品種。要求莢大小適中、均勻、整齊一致、無病蟲害、無機械傷、無腐爛變質，成熟度已達到速凍保藏要求。最好是采收不久的新鮮豆莢。
2、處理：①整理。選好的豆莢要去掉兩端和側筋，橫切成絲或縱向切成片，便于迅速排熱凍結和解凍后符合食用要求。
②清洗。除去豆莢表面粘附的灰塵、泥沙和大量的微生物。
③燙漂。為有效破壞酶的活性，防止速凍保藏過程中發生酶促褐變。在凍結前要用熱水進行短時間的燙漂處理，即把清洗后的豆莢放入100℃左右熱水中，熱燙50-60秒，在熱燙中要不斷攪拌，使熱燙快速均勻。熱燙時可添加一定量的氯化鈉或氯化鈣，防止產品氧化變色。
④冷卻。熱燙后要迅速將豆莢撈出并放入3-5℃冷水中漂洗冷卻，以減少熱效應對原料品質和營養的破壞，使產品盡快凍結，也可采用冷水噴淋或冷風冷涼等方法進行冷卻。
3、速凍：豆莢在凍結前可撈入竹筐或塑料筐內瀝去水分，也可采用震蕩機或離心機等設備瀝去水分，以免凍結過程中原料之間相互粘連或粘連在凍結設備上。將散體原料立即放入凍結盤或直接鋪放在傳送帶上，送入凍結設備中進行凍結，一般要用-30℃低溫在短時間內進行迅速而均勻地凍結。
4、包裝、保存：凍結后的產品要用聚乙烯塑料薄膜進行小包裝(500克/袋)，同時進行裝箱。然后放入與凍結溫度相接近的低溫冷藏庫中保存。保藏時要求溫度低而穩定。適宜的保藏溫度為-18℃至-21℃，一般安全貯藏期為12-15個月。
5、解凍：速凍菜食用前要經解凍，使其結晶冰融解并恢復鮮態后再烹調。解凍過程要快速，可放在冰箱、室溫、冷水或溫水中進行，也可直接放入開水中解凍，若用微波爐效果更好。蔬菜組織經冷凍作用在解凍后有較大變化，所以速凍菜一經解凍，應立即烹調，同時烹調時間宜短，切不可再行凍結保藏。
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