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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
山藥又名山芋、薯蕷、蘋茹，屬薯蕷科。塊莖富含蛋白質、碳水化合物、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C、皂甙、黏液質、多酚氧化酶、膽堿、植酸等成分及多種礦物質元素。《本草讀經》中稱“山藥補腎填精，精足則陰強。凡上品俱是常食之物，非治病之藥，故神農另提久服二字。”經現代科學研究表明，山藥具有很高的營養價值。隨著中國加入WTO，國內外市場需求量日趨增大，山藥制品市場更加寬廣。
山藥作為一種營養十分豐富的天然食品，其食用和藥用價值已逐步為更多的人們所認知，其產品也已日益受到國內外消費者青睞。目前，我國快餐方便食品市場正以驚人的速度發展，開發出了山藥飲品、鮮切山藥、凈菜、山藥休閑食品等系列食品，既是營養保健食品，又是風味獨特、攜帶和食用方便的食品，符合廣大消費者的要求，在市場上有很強的競爭力，其發展前景十分樂觀。
由于山藥塊根中的氧化酶系活性高、含量大，致使山藥在加工過程的初始階段很容易發生褐變，影響其外觀和風味，不利于山藥深加工，所以研究一套有效的加工工藝對其進行護色和防褐勢在必行。針對上述問題，上海健鷹食品科技研究所經過多次實驗，對比一系列的護色保鮮工藝，選擇合適的防褐劑，有效地抑制了山藥的褐變，保持了山藥原有的色、香、味。該套生產工藝簡單易行、成本低廉，經濟效益高，不僅解決了山藥褐變的難題，提高了蔬菜的利用率，而且促進了山藥深加工項目的開發，滿足了消費者的需求，同時也給生產廠家帶來了良好的經濟收入。
隨著人們生活水平的提高，生活節奏的加快，凈菜的出現，為廣大消費者提供了方便，縮短了炊事時間。凈菜具有方便、新鮮、營養、衛生、可食率接近100%的特點，日益受消費者歡迎。它逐漸進入商業化生產，主要供快餐、賓館和超市零售，并向著更潔凈、更方便、更安全衛生的方向發展，將最終取代原料或散裝袋進入千家萬戶。“農改超”為凈菜的銷售帶來巨大的商機，超市零售將成為鮮切蔬菜的主要流通場所。快餐店在我國的迅速發展，對鮮切蔬菜的需求也為凈菜市場提供了廣闊的市場空間，餐飲業必將成為凈菜銷售的又一有效途徑。因此凈菜山藥的開發，具有非常廣闊的市場前景。
凈菜上市實現了我國蔬菜產品從低級農產品向市場商品的過度，凈菜技術的開發，提高了蔬菜的利用率，同時有利于蔬菜種植、加工、銷售一條龍產業化運作的實現，形成以加工業為龍頭，帶動蔬菜種植業發展的良性循環，使蔬菜產業增效，菜農增收。上海健鷹食品科技研究所開發的山藥凈菜，不僅豐富了凈菜的品種，而且突破了以往凈菜加工過程中容易發生褐變的限制，為其他容易褐變的蔬菜品種的加工生產奠定了基礎，提供了技術支持和理論依據。
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