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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
目前已有文獻對未進行干燥處理的花生凝膠蛋白食品的報道，制作的花生凝膠蛋白食品雖然凝固效果較好，但成型差，極易散開，加入的海藻酸鈉嚴重影響了產品的風味。文獻的相同點都是加入乳化劑或穩定劑，并要求均質，操作復雜，加入的乳化劑或穩定劑都不同程度地影響到成品的風味。這與花生中蛋白質含量低于大豆，脂肪含量高，成型困難有關。因此，研制類似大豆制品的花生凝膠食品是必要和有前途的。
1.配方比例
花生仁：水為1∶6，CaCl2用量為0.12%（v/v），點漿溫度85℃，pH值為7。其維生素E、蛋白質、脂肪收得率分別為81.2%、92.3%和82.1%。
2.工藝流程
花生仁→精選→浸泡→脫紅衣→磨漿→過濾→煮漿→調溫→調pH值→點漿→蹲腦→成型→成品。
3.操作要點
（1）精選清除原料中的雜物、雜糧、砂石之類。
（2）浸泡在試驗中由于花生用量較少，故采用人工脫皮法。將花生仁清洗干凈后，加入3倍質量的水，在40℃～45℃的溫度條件下，浸泡12h，同時加入0.5%的碳酸氫鈉，這樣可以帶來兩方面的好處。一是使花生仁能充分吸水膨脹，提高出漿率；二是可浸出一部分低聚糖，防止腹脹，經過浸泡的花生仁很容易除去紅衣，同時花生仁質量增加約1.35倍。
（3）脫紅衣花生紅衣的成分主要有纖維素37%～42%、脂肪10%～14%、蛋白質11%～18%和灰分8%～21%。另外，花生紅衣約含7%的單寧及多種色素，其味苦澀，如不在加工食品前除去，會影響花生產品的顏色和味道。
（4）磨漿磨漿要嚴格控制溫度，避免花生蛋白質熱變性，提高蛋白質的溶出率，減少空氣帶入，降低泡沫的生成，使制品潔白細嫩、柔軟有勁。
（5）濾漿用100目尼龍綢過濾，添加的水量為花生仁干質量的3倍，水溫控制在50℃～60℃，要求3次洗漿過濾。
（6）煮漿煮漿溫度達95℃以上，煮漿時間為5min，使蛋白質熱變性較徹底，使凝血素和胰蛋白酶阻礙因子失去活性，消除花生的生腥味和生物不良因子，并滅菌。
（7）點漿先將花生漿降溫至80℃～85℃，然后加入5%的CaCl2進行點漿，使蛋白質的雙電層被壓縮，水合膜被破壞。在蛋白質分子間力的作用下，蛋白質分子彼此相互吸引，先構成線型結構，然后線型結構又相互交織在一起形成網絡結構，即為蛋白質變性凝固的構型。
（8）蹲腦花生漿經點腦成花生凝膠蛋白食品腦后，還需將溫度保持在80℃～85℃，恒溫持續一段時間（25min～30min），等待凝固完全，形成穩定的凝膠體網絡結構為好，使制品有良好的柔軟性與一定的強度。
（9）成型將蹲腦后的花生凝膠注入覆有包布的模型中造型，再適度加壓，使花生凝膠內部分散的蛋白質凝膠更好地接近及黏合，制品內部組織緊密，同時排出部分水。
（10）冷卻剛出模型的花生凝膠蛋白制品溫度較高，要降溫，以便起到定型和使組織冷卻穩定的作用，并可作成品銷售。
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