橄欖果珍的加工技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

(一)產(chǎn)品特色

具有橄欖清熱解毒、消胃養(yǎng)腎、增進(jìn)食欲等多方面的功能。

(二)主要原輔料

鮮橄欖、白砂糖、檸檬酸、明礬、食鹽等。

(三)工藝流程

原料驗(yàn)收分級(jí)→洗滌→去皮→處理浸漬→漂洗裝罐→灌糖水→真空封口→殺菌冷卻→成品

(四)操作要點(diǎn)說明

(1)原料驗(yàn)收分選：選新鮮橄欖，剔除蟲蛀、疤節(jié)、機(jī)械傷果、葉、梗，按大小分級(jí)。

(2)洗滌：先用高錳酸鉀溶液浸洗，再用水沖洗。

(3)去皮：用去皮機(jī)去皮，去皮后要求均勻一致。

(4)處理浸漬：用2％～3％的明礬、8％～10％食鹽進(jìn)行硬化處理，浸漬12～24小時(shí)后，再脫鹽漂洗。

(5)漂洗：將脫鹽后的橄欖用流動(dòng)水漂洗1～2小時(shí)，無咸味即可稱量裝罐。

(6)加糖水：糖液溫度不低于65℃，糖水含20％～25％白砂糖、0.2％～0.5％檸檬酸。

(7)真空封罐：真空度控制在40.0～53.3千帕。

(8)殺菌冷卻：450克玻璃瓶殺菌式為12′--15′／100℃，250克玻璃瓶殺菌式為10′--15′／100℃。

(五)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

1．感官指標(biāo)

色澤：果肉為黃色至棕黃色，同一瓶中色澤較一致，允許湯汁混濁，含果肉碎屑；滋味和氣味：具有本品種應(yīng)有之風(fēng)味，甜酸適口，清香，無異味；組織形態(tài)：橄欖組織軟硬適度，同一瓶中大小大致均勻。

2．理化指標(biāo)

固形物含量40％；糖水濃度開罐時(shí)為16％～18％。

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