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84農業網 時間：2018-03-15 作者：趙淑紅 蘆曉春 來源：中國農業新聞網
一個餐飲人的“三農情懷”
——記北京烹飪協會副秘書長王云
趙淑紅 中國農業新聞網記者 蘆曉春
都說餐飲業離不開柴薪煙火繚繞，可身為餐飲人的王云身上卻自有一股雅致與精細的文人之氣。他著書立說，研究中國餐飲的歷史文化、烹飪技藝的傳承與發展。這樣一個帶有學者氣質的烹飪大師，在年過半百后，如今已是北京烹飪協會副秘書長，他只需指點徒弟、激揚文字，就可以坐收名利。
但是王云，卻選擇了另外一種活法，他用腳底板去丈量廣闊的農村大地，讓豐富的物產創造出更高的價值；他用專業的技術和創新的思維，點亮農民增收創富的夢想。
為幫農民富起來，初做義務“對接員”
說起王云與“三農”的淵源，要追溯到上世紀八十年代初期。那時，京城餐飲剛剛興起開業熱，王云除了給廚師辦班講課外，就是負責去河北、河南、山東等地的農村給餐飲企業招人。看到農民們艱難的生活環境，王云的觸動很大，因為自小也是在京郊長大，他懂得最好的解決法子就是農民能外出務工。于是，王云暗下決心，發誓要在日后的涉農工作中盡心盡力。
那個時候，王云有一個BP機,其號碼在餐飲業幾乎無人不知，它甚至還出現在了電線桿的“小廣告”上。在當時的特定環境下，這恐怕也是王云能夠想到的最好的“幫扶脫貧”的辦法了。
但是，光是幫忙招工，并不能從根子上解決農民貧困的問題，于是，王云開始留心幫助農民、幫助農村尋找增收的路子。一直以來，農民辛辛苦苦種、養出來的產品苦于找不到銷路，而餐飲業卻需要各地的名優食材。于是，他想到要把農民的好產品與餐飲業對接起來。在信息不發達的歲月里，他干脆自己跑腿，成為搭建廣大農戶和餐飲業者之間的便捷橋梁。
2016年，在一次考察錫盟時，王云找到了錫林郭勒盟特產的蘇尼特羊，雖然是限量養殖，但是一年僅幾千頭羊的銷路卻困擾著當地牧民。王云得知后，馬上回京組織餐飲企業代表來錫盟調研食材。完成對接回到北京后，王云精心策劃了一場“京津冀百位廚師長錫盟羊肉菜技能大賽”活動。大賽的每一個環節，他都投入極大的心血。最終，這場大賽在餐飲界和北京市場都引起了不小的反響，蘇尼特羊肉經此一戰，在京成名。
教農民做精品農家菜，讓京郊困難村“摘窮帽”
隨著京郊旅游品質升級，傳統的農家菜不管是外形還是口感，越來越不能滿足城市消費者的需求。早在2015年，王云就意識到這個問題，并著手調研，開始進行京郊農家菜品質升級的課題研究。
通過考察，針對京郊休閑農業餐飲的現狀，王云率先提出了“讓傳統老菜帶動區域經濟發展”的新思路，將傳統菜品本土化，并親自入戶指導，手把手地傳授給農戶們。在他的指導下，十三陵鎮仙人洞村結合本地特色，率先打造出一座“素食文化村”，村里現有十幾戶農家宴成了專門經營素菜的特色餐館。如此，一個大山里的貧困村成為昌平區休閑農業餐飲的一張靚麗名片，參觀取經的人絡繹不絕，從2016年9月開業至2017年5月，共接待游客2.3萬人次，取得直接經濟收入115萬元，村子也一舉摘掉了“低收入村”的帽子。
此后，按照北京市烹飪協會和北京市科協的工作安排，王云對口幫扶昌平區黑山寨栗蘑合作社栗蘑菜品的研發。那段日子，王云幾乎每周都往山里扎，可謂是風雨無阻。他反復的利用干、鮮栗蘑研發出近百道栗蘑菜品。除本人研發外，為了更好的推廣栗蘑菜，他還邀請在京的一些著名烹飪大師共同研發菜品，成功地推出了“栗蘑宴”，獲得市旅游委舉辦的“品鑒大賽”金獎，被昌平區其他種植栗蘑的村鎮甚至河北遷安等地廣泛學習和采納。
潛心研制特色餐飲，為休閑農業增添“味道”
說起王云服務休閑農業特色餐飲的成功案例那可多了，單就這既可愛又令人畏懼的蟲子，就被王云琢磨出了許多名堂。
在參加首屆全國昆蟲產業大會時，王云結識了山東農業大學著名的植保專家劉玉升教授。與此同時，劉教授的重點課題――“黑色循環農業”也引起了王云的極大興趣。這一課題的研究重點是將“秸稈、
人畜糞便、餐廚垃圾等粉碎、發酵，利用養殖場的昆蟲吞噬，其排泄物作為種植蘑菇的培養基”。王云發現在這一環節里，可以讓農民學習利用多余的昆蟲制作昆蟲菜品，開發“昆蟲宴”；利用種植的蘑菇開發“蘑菇宴”，從而帶動農民致富，拉動區域經濟發展。正是瞅準這一時機，他潛心研制出多種昆蟲系列菜肴，通過在山東臨沂地區很多休閑農業園區進行推廣，使當地農民收到了較好的經濟實效。
近年來，王云利用所學并以振興中國“京菜”為契機，為休閑農業餐飲增添了許多新內容，這其中既有傳統老菜，也有地道的京味，還有結合時尚、健康元素開發出來的新品，深受市民喜愛。
在剛剛過去的2017年，王云邀請多位知名烹飪大師協助北京市旅游委針對傳統老菜進行“百千萬培訓工作”。他還結合休閑農業餐飲特點，利用自身的專業特長，為北京市多個部門舉辦過多場業態培訓，講解休閑農業餐飲的發展與提升。王云還運用互聯網等新媒體，幫助農民銷售農產品。如他參與策劃的“西峰山小棗文化節”，通過媒體廣泛宣傳，不到半個月的時間，就把村里的鮮棗銷售一空。
在朋友和同行的眼中，王云每天都忙忙碌碌，為農民的事情而奔走，一些跟他同一級別的大廚表示不能理解。對此，王云淡然一笑：“傳承餐飲文化，是我的使命，服務三農，是我的情懷。”
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