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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
水果中含有豐富的糖質資源，是釀醋用的上等原料，與糧食醋相比，果醋的營養成分更為豐富，其富含醋酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、多種氨基酸、維生素及生物活性物質，且口感醇厚、風味濃郁、新鮮爽口、功效獨特，能起到軟化血管、降低血脂作用。果醋呈酸性，經人體吸收代謝后便成堿性食品。果醋具有以下保健功效：
①果醋中的揮發性物質及氨基酸等具有刺激大腦神經中樞的作用，具有開發智力的功效。醫學研究發現，人腦的酸堿性與智商有關，大腦呈堿性的孩子較呈酸性孩子智商高，而體液的酸堿性可通過飲食來調節。
②果醋可提高肝臟的解毒機能，調節體內代謝，提高人體的免疫力，具有很強的防癌、抗癌作用。
③果醋中的酸性物質可使消化液分泌增多，從而起到健胃消食、增進食欲、生津止渴之功效。飲酒前后飲用果醋，可使酒精在體內分解代謝速度加快，因此果醋極具解酒功效。
④果醋在美容護膚方面有獨到之處，對血液循環系統有調節之功效。它的微酸性對皮膚有柔和的刺激作用，可以平衡皮膚的dh，亦可控制油脂分泌。
⑤果醋不僅使碳水化合物與蛋白質等在體內新陳代謝順利進行，還可以使人體內過多的脂肪燃燒，防止堆積。長期飲用具有減肥療效，抑制和降低人體衰老過程中過氧化脂質的形成，延緩衰老。軟化血管、降血壓、養顏、調節體液酸堿平衡、促進體內糖代謝、分解肌肉中的乳酸和丙酮酸而清除疲勞。
五味子果醋加工包括三種加工工藝：全固態發酵法、全液態發酵法和前液后固發酵法。
1、五味子果醋全固態發酵
(1)工藝流程：五味子果粒―→剔除腐爛顆粒―→去梗―→清洗―→破碎―→加少量稻殼、酵母菌―→固態酒精發酵―→加麩皮、稻殼、醋酸菌―→固態醋酸發酵―→淋醋―→滅菌―→陳釀―→成品。
(2)技術要點：
選擇成熟度好的新鮮果實用清水洗凈，破碎后稱重，按原料重量的3%加入麩皮和5%的醋曲，攪拌均勻后堆成1―1.5米高的圓堆或長方形堆，插入溫度計，上面用塑料薄膜覆蓋。每天倒料1―2次，檢查品溫3次，將溫度控在35℃左右。10天原料發出醋香，生面味消失，品溫下降，發酵停止。
完成發酵的原料稱為醋坯。將醋坯和等量的水倒入下面有孔的缸中(缸底的孔先用紗布塞住)泡4小時后即可淋醋，這次淋出的醋稱為頭醋。頭醋淋完以后，再加入涼水，淋醋一般將二醋倒人新加入的醋坯中，供淋頭醋用。固體發酵法釀制的果醋經過1―2個月的陳釀即可裝瓶。裝瓶密封后需置于70℃左右的熱水中殺菌10―15分鐘。
2、五味子果醋全液態發酵
(1)工藝流程：五味子果粒―→剔除腐爛顆粒―→去梗―→清洗―→破碎、榨汁(除去果渣)―→粗果汁―→接種酵母―→液態酒精發酵―→加醋酸菌―→液態醋酸發酵―→過濾―→滅菌―→陳釀―→成品。
(2)技術要點：選擇成熟度好的新鮮五味子果實用清水洗凈。先用破碎機將洗凈的五味子果破碎，再用螺旋榨汁機壓榨取汁，在果汁中加人3%―5%的酵母液進行酒精發酵。發酵過程中每天攪拌2―4次，維持品溫30℃左右，經過5―7天發酵完成。注意品溫不要低于16℃，或高于35℃。將上述發酵液的酒度調整為7―8度，盛于木制或搪瓷容器中，接種醋酸菌液5%左右。用紗布遮蓋容器口，防止蒼蠅、醋鰻等侵入。發酵液高度為容器高度的1/2，液面浮以格子板，以防止菌膜下沉。在醋酸發酵期間控制品溫30―35℃，每天攪拌1―2次，10天左右即醋化完成。取出大部分果醋，消毒后即可食用。留下醋坯及少量醋液，再補充果酒繼續醋化。
3、五味子果醋前液后固發酵
(1)工藝流程：五味子果粒―→去梗―→清洗―→破碎―→調整成分―→酒精發酵―→噴淋醋酸發酵―→壓榨醋液―→兌制―→過濾―→滅菌―→灌裝―→成品。
(2)技術要點：
①原料處理：選擇成熟度好的新鮮五味子果實用清水洗凈。用除梗機剔除果梗，果蔬破碎機破碎，破碎時籽粒不能被壓破，汁液不能與銅、鐵接觸。
②成分調整：主要是用白砂糖調配，使含糖量至15%。
③酒精發酵：先把干酵母按89/6的量添加到滅菌的500毫升三角瓶中進行活化，加五味子汁100克，溫度32―34℃，時間為4小時；活化完畢后按果汁59/6的量加入廣口瓶中進行擴大培養，時間8小時，溫度30―32℃；擴大培養后按10%的量加入到50升酒母罐中進行培養，溫度30―32℃，經12小時培養完畢。將培養好的酒母添加到發酵罐中進行發酵，溫度保持在28―30℃，經過4―7天后皮渣下沉，醪汁含糖≤4克/升時酒精發酵結束。
④醋酸發酵：將醋酸菌接種于由1%的酵母膏、4%的無水乙醇、0.1%冰醋酸組成的液體培養基，盛于500毫升的三角瓶中，裝液量為100毫升，培養時間為36小時，溫度30―34℃，然后按10%的量加入擴大液體培養基中(培養基由酒精發酵好的果醪組成)，再按10%的量加入到酵母罐中進行培養。酵母成熟后，把其按發酵醪總體積的10%的量加人進行醋酸發酵。發酵罐應設有假底，其上先要鋪酒醪體積5%的稻殼和1%的麩皮，當酒醪加入后皮渣與留在酒醪上的稻殼和麩皮混合在一起，酒液通過假底流人盛醋桶，然后通過飲料泵由噴淋管澆下，每隔5小時噴淋半小時，5―7天后檢查酸度不再升高，停止噴淋。
⑤兌制：對產品進行檢驗，調整酸度，保證純正的果醋風味，先用不銹鋼網過濾，然后將果醋加熱到75―80℃保持15分鐘。
4、五味子果醋質量要求：色澤呈石榴紅色，具有五味子特有香氣，酸味柔和、味甜，無異味，無懸浮物等雜質，無白醭，清涼透明。
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