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84農業網 時間:2018-03-15 作者:佚名 來源:網絡整理
經腌制烘烤制成的即食袋裝鷓鴣,脂肪、膽固醇含量低,風味好,深受消費者歡迎。其加工工藝流程為:宰殺放血→脫毛開膛→清洗腌制→烘烤包裝→高壓滅菌。
1.原料處理:選用體重0.5~0.6公斤的3月齡健康鷓鴣,停食8~12小時后宰殺放血,用65~70℃的熱水浸燙1~1.5分鐘,放入脫毛機中脫毛。在清水中去凈小毛,再去掉腳爪,沿腹中線剖開腹腔,去除內臟,沖洗干凈,瀝干水備用。
2.干腌:每50公斤鷓鴣用食鹽0.75公斤、硝酸鈉10克。先將食鹽倒入鍋中炒至無水蒸汽逸出,冷卻后與硝酸鈉混合均勻。用混合鹽涂擦鷓鴣全身,重點涂擦胸肌。擦鹽后皮膚朝下一層一層平疊入缸,腌制3~5天。
3.濕腌:每50公斤鷓鴣用水50公斤、食鹽1.5公斤、白糖1公斤、料酒0.5公斤,甘草250克、八角150克、桂皮25克、丁香20克、花椒100克、胡椒100克。將香辛料用紗布包好,投入水中熬煮,煮至有較濃的香味后,沖入裝有食鹽、白糖的腌制缸中,攪拌,冷卻后加入料酒攪勻成腌制液。將干腌過的鷓鴣用清水浸洗,瀝干,浸入腌制液中腌制6~8天。腌制液可重復使用,經多次使用的腌制液質量更佳。
4.烘烤:將腌制后的鷓鴣放在案板上(皮膚朝下),用手壓斷鎖骨使其成平板狀,再用細繩或鉤將鷓鴣掛起,放入45~50℃的烘房(箱)內烘8~12小時,至鷓鴣含水量為30%左右。
5.包裝:用復合鋁箔袋包裝經烘烤的鷓鴣,真空封口,投入高壓滅菌鍋中高壓蒸汽滅菌。
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