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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
1、乳鴿選擇選28天左右，毛重750～1000克健康無病的乳鴿。
2、宰殺宰前乳鴿斷食8～12小時，絕食期要大量喂水，以保證正常代謝，降低血深濃度，有利放血完全、清洗腸道，防止宰殺開膛時因破腸而造成污染。采用頸部管刺殺宰法，放血時，在頭頸交界處的下方橫切一小口，倒掛瀝血約5分鐘。
3、褪毛去內臟用62～65℃的溫水浸泡1～2分鐘，浸泡時要求上下翻動，當毛能夠順利拔脫即可，快速拔毛，剝去腳爪部角皮質，注意浸泡時間不能過長，否則，容易破皮，褪毛后用清水洗凈。開膛時，從腹后部繞肛門后，掏出全部內臟器官，去腳，最后用清水洗凈，將洗凈乳鴿在沸水中浸1分鐘，洗去浮油、毛和污物，待用。
4、鹵制取八角10克，茴香20克，桂皮60克，陳皮40克，醬油500克，丁香20克，山茶30克，花茶25克，砂仁15克，食鹽2千克，料酒300克。將香料用紗布包好，放入適量水中煮制20～25分鐘，再加水（前后2次總用水量為100公斤）煮沸，調節食鹽濃度到4%～5%。將處理好的乳鴿放入鹵水中文火鹵制15～25分鐘。撈出乳鴿，另取沸水，反復澆淋鴿身，以干凈紗布揩干鴿體水分待用。利用不同的溫度鹵制均能使乳鴿入味和成熟，但低溫處理時間過長，勞動效益較低，高溫處理雖能縮短時間，但入味不均勻且易破皮。在生產中一般控制在75～80℃，時間20～30分鐘為宜，既縮短時間又保證入味。
5、抹糖取麥芽糖用水蒸至溶解后加入白醋、大紅浙醋、料酒、清水拌勻后均勻涂抹在鴿體表面，反復抹糖2～3次，保證色澤均勻一致，用小鉤將鴿體掛起瀝干。
6、油炸將油燒至160～180℃時把冷卻晾干的乳鴿入鍋炸至表面金黃色，鴿肉粘脆香酥時出鍋冷卻。油炸過程中注意油溫不能太高，否則容易使鴿皮起泡、脫離鴿肉，且易炸焦破皮。溫油也不能過低，否則鴿皮過厚，且水分損失過多，影響經濟效益。
7、麻辣液浸泡將油炸的乳鴿趁熱在麻辣液中浸泡5～10分鐘，瀝干后進行包裝。麻辣液配方為（以乳鴿10千克計）：精鹽200克、麻油200克、味精20克、花椒40克、胡椒20克、辣椒粉20克、蔥頭30克、姜汁30克，砂糖100克、料酒200克。
8、包裝將油炸冷卻后的乳鴿裝入包裝袋，在真空包裝機上控制真空度在0.1MPa。熱封3檔，時間6秒，抽氣時間40秒。
9、殺菌、冷卻將填充好的軟包裝放入立式殺菌鍋中加蓋，當升溫到121℃時殺菌10～20分鐘，待冷卻至38～40℃出鍋。
如不喜食麻辣口味，也可省去浸泡麻辣液這一工藝流程，但需待油炸出鍋冷卻后才可包裝，由于罐頭殺菌以后，鴿體變軟，食用前若能用漬復炸一下，風味更佳。
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