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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
腌臘制品：兔腌臘制品常見的有纏絲兔、臘兔等。這里主要介紹纏絲兔和臘兔的制作方法。
1、纏絲兔：纏絲兔是四川著名傳統特產，其中又以成都、廣漢所產的纏絲兔最為馳名。成為南方獨特風味的兔肉加工食品。現綜合各地制作方法介紹如下：
特點：色澤煙棕，油潤光亮，肉香濃郁，鮮嫩味美，腌汁緊裹，落口化渣，肌肉緊密，色澤均勻。
規格：肌肉纏繞成螺旋狀，帶頭、無腳爪，內臟掏盡，咸度適中，無異臭和哈喇味。
選料：選擇符合衛生標準、體重11.5～2千克活兔，要求膘肥肉嫩。體重過大，肉質粗老；體重過小，成品味偏輕，成品率低。
配方：每100千克鮮兔肉用食鹽6千克，花椒0.2千克，硝酸鈉0.15千克。混合香料0.7千克(內含大香、山奈、排靈草、白胡椒、豆蔻、老姜等成分，比例酌定)。另加調料，味精0.1千克，白糖1千克，豆油1.5千克，白酒0.5千克，甜醬0.5千克，芝麻2千克。將混合香料加水15千克熬煮成汁，冷卻備用。
制作：按常規宰殺，去皮，剖腹去內臟，清洗兔血。腌制，有干腌和濕腌兩種方法。干腌法(適于秋冬季或保藏時間較長使用)：將食鹽炒熱，與酒、硝、白糖、花椒、香料等混合均勻，抹于兔體內外及嘴內。入缸腌3～4天，其中每天翻缸一次；出缸后再將其余輔料均勻涂抹在兔體內外；將前腿塞入前胸，腹部抄緊，后腿拉直。然后用細麻繩從頸部開始至后腿，每隔2～3厘米纏繞一圈，使呈螺旋形(使全身肌肉緊實)。掛晾7天即為成品。濕腌法：將兔胴體放入硝鹽水內浸沒腌制1～2天，每天翻缸1次。起缸后，將香料調勻，用刷子均勻地涂在兔胴體內外及嘴內(腿內厚的地方先劃一刀，以便吃料)。然后按前法將胴體纏裹成圓筒，掛起來晾干即為成品。有條件的也可采用烘干煙熏方法干燥，口味別具一格。
成品出廠：纏絲兔有生制品和熟制品兩種。生制品，取出烘干的纏絲兔，解掉緊纏的麻繩，作全面的衛生和質量檢查，對合格者作仔細產品整形修剪，裝入無毒塑料袋，真空封口，逐只稱重，包裝出廠。熟制品：將烘干纏絲兔直接經過下鍋鹵制或上籠清蒸，待稍冷卻不燙手時再去掉麻繩，經衛生和質量檢查后，趁熱在兔體表刷一層香油，最后分級出廠應市。
2、臘兔
特點：肉嫩味美，食不塞牙，臘味十足。
規格：色紅亮油潤，咸度適中，自然臘味，無異味，身干質潔，去尾去爪。
選料：選符合衛生標準的2千克以上活兔，要求膘肥肉滿，越大越嫩越好。
配方：川味為每100千克兔肉用食鹽5～6千克，花椒0.2千克，硝酸鈉0.16千克。廣州配方為，食鹽5千克，酒2～2.2千克，糖4.3千克，醬油3.12千克，硝0.05千克。
制作：宰兔剝皮，大開膛，掏盡內臟，去腳爪，用竹片撐開成平板狀。鹽漬：將配料混勻，涂擦胴體內外(也可用冷開水7.5千克溶解配料濕腌)。整形：出缸后將胴體放在案板上，面部朝下，將前腿扭轉至背上，再用手將背、腿按平后(廣州為撐開成板形)，掛晾風干，亦可烘烤，即為成品。
成品率：50％左右。
保管：懸掛于通風干燥之庫房內，可存放3個月不變質。
食法：煮、蒸皆宜，柔嫩鮮美，助食解膩，若再澆少許麻油、姜和蔥末，更是風味奪人。
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