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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間:2018-03-15 作者:佚名 來源:網(wǎng)絡(luò)整理
(一)屠宰
(l)活兔宰殺工藝流程
活兔進場→分類→檢疫→電擊→放血→剝皮→去內(nèi)臟→空壓送風(fēng)降溫→分割包裝→冷藏倉貯。
(2)屠宰前準(zhǔn)備
1.嚴(yán)格檢疫:活兔屠宰前應(yīng)進行嚴(yán)格健康檢查,凡膘情好,健康無病的方可屠宰。
2.活兔體重要求及分類:屠宰活兔的體重應(yīng)控制在2.0一2.5千克左右。將活兔按體重大小進行分級。
3.停食給足飲水:進場待屠宰的兔要求在屠宰前12一24小時停止喂飼料,采用自動飲水方式保證充足飲水,但宰殺前2一4小時停止飲水。有利屠宰加工,防止屠宰加工過程中對兔肉的污染。
4.保持清潔衛(wèi)生:屠宰加工車間一定要保持清潔、整齊、衛(wèi)生。宰殺前要認真清潔消毒,屠宰后及時清洗。若產(chǎn)品出口,還要注意按國際衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)選用設(shè)備,加工方法,以及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢驗產(chǎn)品質(zhì)量等。
(3)屠宰加工操作及注意事項
1.電擊:采用70HZ、180V的高頻電流對活兔進行電擊,使其昏厥。其目的一是防止宰殺前處于饑餓狀態(tài)的活兔劇烈掙扎,致使體內(nèi)糖元含量下降,兔肉超極限pH增高,色澤暗,組織干燥緊密,品質(zhì)下降;二是高頻電流可在短時間內(nèi)使組織深部溫度高達32℃以上,在短時間內(nèi)達到極限pH值和乳酸最大生成量,從而加速兔肉的成熟,改善了兔肉的品質(zhì)。
2.放血、剝皮、去內(nèi)臟:一般采用機械化完成,也可人工操作。根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模及成本具體選用環(huán)境溫度4℃,且環(huán)境應(yīng)符合肉制品加工的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。放血應(yīng)放干凈,以免影響兔肉的色澤和品質(zhì),造成成品加工的難度。
3.兔肉的分級:按兔肉的胴體重量和品質(zhì)分級,分級后的兔肉在重量上的要求,每只兔肉的凈重特級1500克以上,大級1000一1500克,中級600一1000克,小級400一600克。分級后的兔肉按市場或出口要求包裝。
4.冷卻降溫:首先采用空壓送風(fēng),使兔肉胴體溫度在45分鐘左右降到12℃,再在4℃環(huán)境中,使兔肉胴體溫度降為10℃。
(二)兔肉分割與整理
1.清除兔肉表面殘留物:兔肉在分割前,應(yīng)將兔肉表面的瘀血、粗血管、黑色素肉、全部淋巴結(jié)清除,否則會影響兔肉的質(zhì)量。
2.兔肉的分割:是按兔肉胴體不同部位肉塊的質(zhì)量及對兔肉進行烤、鹵、熏等后續(xù)加工要求,將兔肉服體分割為頭、前腿、肋、后腿、瘠背等,據(jù)此來評定價格及進行不同的加工。在生產(chǎn)實踐中分割的好壞,直接影響利潤的獲取。同時,可根據(jù)市場反饋信息為依據(jù)進行預(yù)測,按市場需求的質(zhì)量要求標(biāo)準(zhǔn),進行兔肉胴體的分割。
3.兔肉胴體剔骨及整理:根據(jù)成品加工的需求,將分割兔肉進行剔骨和整理。兔肉胴體剔去全部硬骨和軟骨,剔骨時盡量保持兔肉的完整性,下刀準(zhǔn)確,避免碎肉及碎骨渣,剔骨肉應(yīng)進行整理,清除瘀血肉、粗血管、淋巴結(jié)和遺留碎骨等。
(三)兔肉的凍藏
1.兔肉的冷藏
宰殺后的兔肉易受到有害微生物(如細菌、霉菌、酵母)的侵蝕,從而致使兔肉表面有害微生物的繁殖生長導(dǎo)致兔肉腐敗。冷藏或速凍是在低溫條件下,兔肉組織內(nèi)的酶受溫度影響很大,其活力受到抑制;同時,有害微生物活力受到抑制制,甚至死亡,而達到冷藏或凍藏的目的。
冷藏是預(yù)冷后的兔肉在0一4℃進行貯藏的方法,改善了兔肉加工的質(zhì)量,有利于保持兔肉的外觀、風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)不受破壞。冷藏的貯藏期一般為7天。在兔肉加工中,延長供應(yīng)時間和避免兔肉加工的高峰,是兔肉加工必不可少的一種貯藏方法。
2.兔肉的速凍
采用速凍方法先將兔肉在-40℃,風(fēng)速3米/秒,4小時后兔肉降為-20℃,兔肉凍結(jié),然后在-20℃溫度環(huán)境中保持兔肉為凍結(jié)狀態(tài)。兔肉在凍結(jié)過程中時間太長,兔肉中的水分形成冰晶體較大,從而導(dǎo)致肉中蛋白質(zhì)、脂肪濃度增大,而冰晶體的擠壓和增濃效應(yīng)導(dǎo)致兔肉品質(zhì)下降,為了減少這種危害,只有縮短危害時間,因而采用速凍配方法。經(jīng)速凍的冰鮮兔肉按不同風(fēng)味,配上烹調(diào)香料與烹調(diào)方法,以便進入超市銷售,又適宜于后續(xù)加工。但在后續(xù)加工前進行解凍時,兔肉內(nèi)部晶體融化成水,不能完全被組織吸收,汁液流失,使兔肉的持水性降低,直接影響兔肉制品的風(fēng)味和品質(zhì)。為防止或減輕這種危害,常采用緩慢解凍的方法,即在8℃外界環(huán)境中或在常水中,讓兔肉自然解凍,該方法解凍后的兔肉其品質(zhì)和口感都不會有太大變化。
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