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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-15 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
原料配方：兔肉70千克，豬肥膘30千克，食鹽2.5千克，白糖6千克，亞硝酸鈉20克，花椒粉40克，五香粉50克。
制作要點(diǎn)：
第一、肚皮制作。在一定形狀肚皮模具上人工貼膜，然后掛于通風(fēng)處晾干。當(dāng)晾至肚皮透明變硬，形態(tài)完美，片接頭不明顯，同模具黏合比較疏松時(shí)，即可脫模備用。
第二、選料與整理。選用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的新鮮兔肉和豬肥膘。肥膘切成0.6厘米×0.6厘米×2.5厘米左右的脂肪條。兔肉要剔骨，除去筋膜、肌腱、血污、淋巴等不適宜加工和影響產(chǎn)品質(zhì)量的部分，然后切成0.8厘米×0.8厘米×3厘米左右的瘦肉條。
第三、配料。按配方要求準(zhǔn)備好各種輔料，將糖、鹽、亞硝酸鈉、五香粉、花椒粉、胡椒粉等放入容器內(nèi)，充分拌和均勻待用。亞硝酸鈉的用量可根據(jù)季節(jié)溫度不同稍作增減，冬季用25克，春季可用20克左右。
第四、制餡。將準(zhǔn)備好的兔肉和豬肥膘倒入拌合均勻的輔料中，攪拌均勻，然后根據(jù)不同氣溫靜止l0～20分鐘。
第五、灌肚。根據(jù)所要求制成香肚的大小，用臺(tái)秤稱量配好的肚餡。大香肚每個(gè)200～250克，小香肚150～175克。灌肚方法是兩手中指和大拇指分別捏住肚皮口邊緣，并外翻，將肚口張開(kāi)，對(duì)著肉餡用兩個(gè)食指把肚餡扒入肚皮內(nèi)。灌滿后，左手握住肚皮的上部，右手用針在肚皮上刺孔，以排出肚皮內(nèi)空氣。然后用右手在案板上揉搓香肚，使香肚肉餡緊密呈蘋(píng)果狀。
第六、扎口。香肚口有別簽扎口法和繩結(jié)扎口法兩種。采用繩結(jié)扎口法，操作快而簡(jiǎn)便，易于晾掛。但繩結(jié)扎口法不易扎緊，最好先用竹簽封口5～7針后，再用繩打一活扣，套在香肚與別簽之間，用力緊縮，使香肚形狀完整美觀。然后抽出竹簽，剩下的繩頭可再扎另一香肚。
第七、日曬。扎口后的香肚掛在陽(yáng)光充足、通風(fēng)良好的地方，曬2～4天，最適溫度l2～20℃。氣溫l2℃左右曬3～4天，20℃左右曬2～3天，直到肚皮透明、外表干燥、顏色鮮艷、扎口干透為止。
第八、發(fā)酵鮮化(晾掛)。長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵鮮化是加工工藝的特點(diǎn)，也是形成香肚特殊風(fēng)味的關(guān)鍵工序。發(fā)酵鮮化的方法是在陰涼通風(fēng)干燥處長(zhǎng)時(shí)間晾掛。具體方法是將曬好的香肚剪去扎口長(zhǎng)頭，將每l0只串掛一起，移入通風(fēng)干燥處，經(jīng)40～50天發(fā)酵而成。開(kāi)始時(shí)注意通風(fēng)，后期注意防止過(guò)度干燥引起出油和變形。晾掛中期，香肚表面長(zhǎng)出少量紅黃霉和白霉，然后白霉逐漸增多。晾掛后期逐漸出現(xiàn)綠霉。據(jù)觀察，香肚晾掛結(jié)束時(shí)(50天)香肚表面霉菌以白色為多，紅黃霉和綠霉少量。這些現(xiàn)象都是發(fā)酵鮮化正常的標(biāo)志。但如果香肚表面發(fā)黏、發(fā)滑，拌有腐敗氣味，則為異常發(fā)酵，不能食用。發(fā)酵異常的主要原因是日曬不干或曬掛處濕度太大，通風(fēng)不良所致。
第九、涂油刷霉。將發(fā)酵鮮化好的香肚涂油刷霉。為了防止霉菌對(duì)麻油和菜油的污染，節(jié)省成本，采用干凈消毒紗布，先浸上精菜油在香肚表面涂擦，刷掉香肚表面霉菌，然后將香肚每4只扣在一起，放入少量麻油內(nèi)，充分?jǐn)嚭停瓜愣潜砻嫱可弦粚勇橛停鸬郊缺ｕr防腐、又增加風(fēng)味的作用。如用精菜油，一定要經(jīng)過(guò)高溫?zé)疲苑老愣怯杏湍佄丁?/p>
第十、疊缸保藏。香肚表面黏滿麻油后，從油中提出，瀝油片刻，逐只分層疊放入缸中進(jìn)行保藏。一般可保存半年以上。為了便于銷售，也可以直接用紙盒包裝，內(nèi)套塑料袋。
該產(chǎn)品肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)而有彈性，無(wú)黏液，無(wú)霉斑。切開(kāi)肉質(zhì)緊密而不松散，肉呈玫瑰紅色，脂肪呈白色，具有香肚的特殊風(fēng)味。
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