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新型發(fā)酵兔肉的加工技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)   時(shí)間:2018-03-15    作者:佚名    來源:網(wǎng)絡(luò)整理

該產(chǎn)品肉質(zhì)細(xì)嫩,色澤淡紅,香氣濃郁,咸酸適口,具有典型的泡菜風(fēng)味。

原料:兔肉、食鹽、白糖、生姜、花椒、胡椒、桂皮、八角等。

工藝流程:兔肉切塊整理煮制瀝水冷卻入壇接種發(fā)酵包裝殺菌成品。

操作要點(diǎn):

第一,切塊整理。將兔肉切成長(zhǎng)3~4厘米、寬約2厘米、厚0.5~2厘米的肉塊(帶骨或剔骨均可)。

第二,煮制。將肉塊放入沸水中煮制2~3分鐘,煮制時(shí)間不能太長(zhǎng),否則肉塊易收縮變小,產(chǎn)品肉質(zhì)變硬。

第三,瀝水冷卻。從沸水中撈出肉塊,放入清水中冷卻,撇凈油脂后瀝干水分。

第四,腌漬液準(zhǔn)備。按質(zhì)量百分比加入4%~5%的食鹽和3%的白糖于水中溶化待用;如要放入香辛料,可將香辛料用棉紗布包好,與水一起煮沸后冷卻。

第五,入壇、接種。將肉塊與腌漬液按體積比l∶2裝入陶瓷壇,注意要使肉塊浸沒在液面下;用產(chǎn)酸能力較強(qiáng)的乳酸桿菌和干酪乳桿菌作為發(fā)酵菌株,對(duì)兔肉進(jìn)行雙菌株混合發(fā)酵,接入活化擴(kuò)大培養(yǎng)好的菌液,蓋好壇蓋,并水封。

第六,發(fā)酵。在恒溫培養(yǎng)箱中于36℃下發(fā)酵16~20小時(shí)。

第七,加熱滅菌。產(chǎn)品包裝后在0.11兆帕、121℃條件下,滅菌25分鐘。在常溫下可貯藏3個(gè)月以上。

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