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84農業網 時間:2018-03-15 作者:佚名 來源:網絡整理
該產品肉質細嫩,色澤淡紅,香氣濃郁,咸酸適口,具有典型的泡菜風味。
原料:兔肉、食鹽、白糖、生姜、花椒、胡椒、桂皮、八角等。
工藝流程:兔肉切塊整理煮制瀝水冷卻入壇接種發酵包裝殺菌成品。
操作要點:
第一,切塊整理。將兔肉切成長3~4厘米、寬約2厘米、厚0.5~2厘米的肉塊(帶骨或剔骨均可)。
第二,煮制。將肉塊放入沸水中煮制2~3分鐘,煮制時間不能太長,否則肉塊易收縮變小,產品肉質變硬。
第三,瀝水冷卻。從沸水中撈出肉塊,放入清水中冷卻,撇凈油脂后瀝干水分。
第四,腌漬液準備。按質量百分比加入4%~5%的食鹽和3%的白糖于水中溶化待用;如要放入香辛料,可將香辛料用棉紗布包好,與水一起煮沸后冷卻。
第五,入壇、接種。將肉塊與腌漬液按體積比l∶2裝入陶瓷壇,注意要使肉塊浸沒在液面下;用產酸能力較強的乳酸桿菌和干酪乳桿菌作為發酵菌株,對兔肉進行雙菌株混合發酵,接入活化擴大培養好的菌液,蓋好壇蓋,并水封。
第六,發酵。在恒溫培養箱中于36℃下發酵16~20小時。
第七,加熱滅菌。產品包裝后在0.11兆帕、121℃條件下,滅菌25分鐘。在常溫下可貯藏3個月以上。
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