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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
1精選原料，取優去劣
原料選擇好壞與否，直接影響到兔肉松的質量。加工怪味兔肉松的原料兔，通常選用活重在3.5～4.0公斤左右的成年肉兔，要求其肌肉豐富飽滿，背寬腰圓，四肢粗壯，出肉率高，同時必須符合衛生防疫標準要求。只有健康肉兔，才能用于加工產品，這是決定產品擁有消費者群的一個重要環節。
2整理原料，配備輔料
怪味兔肉松為凈肉制品，生坯制備要求為剔骨凈兔肉，即按剝皮白條兔肉加工方法處理后，經熱剔骨或冷剔骨制備生產坯料。生坯原料肉要盡量去凈脂肪、骨、筋膜和血污等。再把坯料按肌肉纖維方向切成大塊，并注意保持肌肉纖維的長度。然后，用清水沖洗，除去肉坯中殘存的淤血和污物等雜質。
熱剔骨，即趁兔胴體體溫未冷卻前，按生坯要求把白條兔的骨胳剔去的工藝過程。熱剔骨處理時，盡量把肌肉分割成大塊，并保持肌肉纖維的完整，以防肌肉纖維分切過碎，影響生坯料的成型處理。在炎熱夏季，室外氣溫較高，加工過程中易受微生物的污染，兔肉表面發粘，肉質色澤變差，影響成品質量。為了減少高溫對肉質色澤的影響，可先將白條兔凍至7℃左右，再行剔骨分割，即冷剔骨。此法可減少微生物污染，產品質量較好。但剔骨時，切勿只圖速度，不顧質量。
生坯原料質量直接影響肉兔松的質量。肉坯中殘存的血污可影響成品的色澤均勻及光亮，在制坯過程中，應特別注意修凈傷斑、出血點、碎骨、血污、淋巴結、爛肉及膿泡等雜質，使原料肉清潔衛生。同時，生坯加工尚應保持肌肉纖維的完整性，保證成品纖維疏松、柔軟、成絮狀。
怪味兔肉松的配料：生坯兔肉100公斤，則需醬油14～16公斤，食鹽4公斤，黃酒2公斤，白砂糖6公斤，辣椒1公斤，花椒0.6公斤，復合香料1公斤。
3.加工工藝
3．1精心煮制，嚴格掌握火候
先在洗凈的鍋內放適量清水(水應淹沒生坯料)，煮沸后倒入生坯料，待肉坯發硬后蓋緊鍋蓋，并用紗布封嚴，減少蒸氣揮發，以利保持水溫。當煨制到六成熟時，揭開鍋蓋，舀出鍋內油湯，用鍋鏟翻動肉料，再添加適量清水繼續煨制，撇去浮油，然后加入配料燜制，當肉料疏松時即可起鍋。
在煮制的最后階段，當油撇清后，應注意火力大小，待別是鍋內湯汁大部分蒸發后，到肉質疏松時，應用微火維持溫度。為防粘鍋影響肉松質量，待肉汁及輔料全部吸收后，即可擦松。
3．2合理控水，嚴格分烘擦松
將熟坯料轉入炒松機后，控制烘爐溫度在250～300℃左右，過高易使肉松發生焦糊，過低又不易控干水分。抽樣檢測，待水分烘制適當后(水分控制在30％～35％)，立即轉入擦松機，擦至肌肉纖維疏松，成絮狀時，即成為成品怪味兔肉松(水分含量保持在10％～12％)。
3．3搞好包裝，搞好干制品保藏
干制兔肉松含水量較低，重量輕，體積小，應根據不同消費層次的消費需求，多搞幾個規格的包裝(包裝數量、外觀的平裝與精裝)。由于這類制品吸水性較強，保藏時應特別注意防潮。一般短期貯存可用塑料食品袋或防潮紙包裝。如果采用塑料袋真空包裝，在干燥通風庫內可保存3～4月左右；如用玻璃瓶或馬口鐵盒包裝，可保存一年以上。
為了提高制品的耐貯藏性，包裝時，應注意包裝衛生，不宜包裝過滿，封袋要清潔和嚴密，貯藏室應干燥、通風、避光，包裝材料切勿污損。
3．4工藝關鍵環節
怪味兔肉松的加工生產，其關鍵環節在于四個方面：一是原料整理必須仔細，用作原料的兔必須來自健康兔群；二是配料種類應齊全，用量應嚴格掌握，絕對準確，以免怪味不怪，三是煮制溫度要適宜，時間不宜過長，只要用開水瀝上5～10分鐘變硬即可，達到疏而不爛的要求；四是擦松要均勻，達到疏松、細膩即可，同時包裝要嚴格，做到包裝不滲不漏，不帶污物，內部品質與外觀均佳。
3．5品質鑒評。
若兔肉松色澤金黃或淡黃，肌肉纖維疏松、柔軟，呈絲絨狀，無焦糊，無異味，風味獨特，芳香濃郁，無碎骨、肉膜、雜質等，回味悠長，乃一級成品。怪味兔肉松營養豐富，食用方便，入口化渣，是高蛋白、低脂肪、營養豐富的食品，為老幼病弱者的上等佳肴。
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