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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
獼猴桃果實在生長的過程中，不斷積累有機物，這些有機物大部分是從營養器官輸送來的，但也有一部分是果實本身制造的，因幼果的果皮往往含有葉綠體可以進行光合作用，當果實長到應有的大小時果肉貯存不少的有機養料，但是不甜、不香、硬、酸、澀，還末成熟。這些果實在成熟過程中，要經過復雜的生化轉變，使果實的色、香、味發生很大的變化。
1.可溶性糖含量增多
在末成熟的獼猴桃果實中貯存著許多淀粉，所以初期果實無甜味，到成熟后期呼吸高峰出現后，淀粉轉變為可溶性糖，糖份就積累在果皮細胞中，淀粉含量越來越少，還原糖、蔗糖等可溶性含量則迅速增多。
2.酸味減少
末成熟的獼猴桃果實中，在果肉細胞中積累很多有機酸，獼猴桃果實采收時可溶性酸性物含量應在6.5%以上。所以有酸味，在成熟過程中，多數果實有機酸含量下降，因而有些有機酸轉變為糖，另有一些在擇優呼吸作用下所屬單位氧化成CO2和H2O，有些則被K+、Ca++等所中和。所以成熟果實中酸味下降，甜味增加。
3.香味產生
果實成熟時產生一些具有香味的物質，這些物質主要是酯類，包括脂肪族的酯和芳香酯，另外，還有一些特殊的醛類等。
4.由硬變軟
果實成熟過程中由硬變軟，與果肉細胞壁中層的果膠質變為可溶性的果膠有關，試驗指出，隨著果實的變軟，果肉中的可溶性果膠含量相應地增加。中層的果膠質變成果膠后，果肉細胞即相互分離，所以果肉變軟，此外，果肉細胞中的淀粉粒的消失，(淀粉轉變為可溶性糖)也是果實變軟的一個原因。
5.色澤變深
獼猴桃果實在成熟時，果皮顏色由綠逐漸減退。因而成熟時，果皮中的葉綠素逐漸破壞喪失綠色，光直接影響色素的合成，這也說明為什么果實的向陽部分總是鮮艷一些，應該指出，在成熟過程中獼猴桃果實果肉的有機物的變化，明顯受到溫度的影響。夏涼多雨的條件下，果實中的酸量較多，而糖分則相對減少；而陽光充足，氣溫較高及晝夜溫差較大的條件下，果實中的含酸少而糖分多。1998年獼猴桃在生長后期，遇上連陰雨，造成果實著色度差，有機物特別是糖分含量少，貯藏保鮮難度加大，這是一些庫在貯藏中出現問題的根本原因。但也有一些庫由于桃園選果嚴格，操作規范，庫管嚴密，加上高質量制氮設備，貯藏獲得了較理想的保鮮效果。1999年氣候適中很適應獼猴桃生長，所以桃子個大產量高，果實較為好貯些。
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