獼猴桃酒釀制技術

84農業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡整理

1.果汁發(fā)酵。

①發(fā)酵前處理。獼猴桃經(jīng)分選，去除雜物和霉爛果后，放入流動水中沖洗，然后去皮，將果實置于破碎機破碎成0.5-1厘米大小的果塊進行壓榨。果渣加入活力果膠酶在果汁中拌勻，靜置3-4小時處理后，經(jīng)萃取和壓榨得二次汁，兩次汁混合出汁率達65%。濾液經(jīng)75℃瞬時滅菌后加入0.5‰山梨酸鉀。（也可加0.3‰的亞硫酸氫鈉溶液）和0.1%的硅藻土，在不銹鋼桶內靜置10小時后，過濾。

②果汁調整。在獼猴桃果汁中加入白砂糖，使糖度達15%、酸度5%。

③接種發(fā)酵。將調整糖度和酸度的獼猴桃汁裝入缸（或不銹鋼桶）體積的90%。然后加入0.03%的果酒發(fā)酵用活性干酵母。其添加方法是：往32℃的溫水中加入10%量的果酒活性干酵母，小心混勻，每隔10分鐘輕輕攪拌一下，經(jīng)25分鐘活化后，直接按5%的比例添加到獼猴桃汁中充分攪拌1小時。因在隨后的發(fā)酵中料液品溫上升快，可通過用蛇形管往料液中加冷卻水或把發(fā)酵缸置于夾套冷卻水中降溫，將品溫嚴格控制在18-22℃之間。發(fā)酵至5天后糖度下降，此時應補充白砂糖，調整糖度至1.3%、酸度至0.45%-0.5%。發(fā)酵七天后轉桶，補充固態(tài)高粱酒，調整酒度在16度以上，以增強酒液對雜菌的抵抗能力，獼猴桃酒在18℃以下經(jīng)6個月陳釀，使酒體柔軟優(yōu)雅。

2.浸泡原酒。為解決發(fā)酵原酒果香不足的問題，采用高梁酒充分浸提獼猴桃中的果香味。將100千克經(jīng)沖洗晾曬水分的獼猴桃用57度以上高粱白酒浸泡，泡7天取出濾液，經(jīng)初濾貯缸備用。將第一次濾酒的獼猴桃補足57度以上高粱酒，繼續(xù)浸泡5天，將兩次浸泡酒混合，封缸貯存6個月以上備用。果渣可再發(fā)酵進行蒸餾，得蒸餾果酒。

3.初調下膠。將發(fā)酵原酒與浸泡原酒按成品要求確定比例調配混合。按500毫克/升果酒的用量，先將硅藻土在10倍50℃熱水中逐漸加入，并不斷攪拌，靜置16小時，待膨脹后加入獼猴桃酒充分攪拌，靜置15-20天后，將上清液進行過濾分離。

4.陳釀冷貯。將下膠分離的獼猴桃酒灌入陶瓷缸，人工催陳6個月。陳釀期溫度控制在15℃以內，防止與空氣接觸，以免造成雜菌感染。將陳釀后的獼猴桃酒抽人冷貯罐在-5℃的溫度下冷貯5天以上。

5.微調罐裝。獼猴桃發(fā)酵酒一般在6-8度之間，而在實際生產中要求達12度、18度、26度、33度等要求不等，這就要用浸泡原酒或蒸餾獼猴桃酒，把酒度調成需要的度數(shù)。在灌裝前，罐裝設備、管道、瓶塞等預先進行蒸氣殺菌，然后采用無菌條件下迅速灌裝，灌裝后不再高溫殺菌，以保持獼猴桃酒的天然風味。經(jīng)化檢合格后，貼商標標簽，包裝后投放市場。

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