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芹菜白桃復合汁加工技術

84農業網   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網絡整理

芹菜為傘形科草本植物旱芹的莖葉,屬1年或2年生草本植物,味辛、甘,性涼,營養豐富,還有重要的藥理作用,止咳清熱,對高血壓、動脈硬化、月經不調等有很好的食療作用。白桃味甘、酸,性微溫,營養豐富,富含鐵、果膠,常吃可防止貧血、便秘。芹菜汁和白桃汁的復合汁,營養更全面,味道更好。

一、工藝流程

芹菜原料→去根→消毒清洗→熱燙→破碎→榨汁→過濾

白桃選擇→清洗→預煮→破碎去核(護色液)→打漿→過濾→混合→脫氣均質→調配→殺菌→罐裝→二次殺菌→冷卻成品

二、加工要點

1.芹菜汁:①原料的選擇與清洗。選用無蟲蛀、無霉爛變質的新鮮芹菜,用流水淋洗。②護色與熱燙。芹菜的熱燙溫度為80~85℃,時間為2~3分鐘;或溫度為90~95℃,時間為1~1.5分鐘。在熱燙前需加入亞硫酸鈉200毫克/千克的護色液(檸檬酸調pH值為4.5)護色。否則熱燙后芹菜會變枯黃。③破碎與榨汁。加入0.1%~0.5%蔗糖脂肪酸脂和甘油雙乙酰酒石酸甘脂作為乳化劑。壓榨時壓力由小到大,可提高產率。

2.白桃汁:①原料的選擇與清洗。選用成熟的白桃,為除去殘留的農藥,投入1%鹽水泡洗,再用流水清洗。②預煮:在預煮器中用蒸汽加熱至80~85℃。③破碎與壓榨。破碎時加入維生素C溶液護色,用量為1%。壓榨時,細篩孔徑以5毫米為宜。

3.調配:把芹菜汁和白桃汁分別過濾后以5∶4、的比例混合,加入0.3%~0.4%的食鹽,用砂糖和蘋果酸進行糖和酸的調整,使糖度為12%,酸度為0.35%。復合汁在成品中應達到24%。

4.殺菌:采用超高溫瞬時殺菌,在130℃溫度保持5~10秒。

5.裝罐與二次殺菌:為防止在裝罐過程中受到細菌污染,需進行2次殺菌,在70℃保持5分鐘。殺菌后,迅速冷卻到30℃以下。

三、注意事項

1.由于芹菜中氨基酸含量豐富,加工處理時如果高溫下時間過長,會使產品失去其風味。因此在條件允許的情況下盡量采用超高溫瞬時滅菌。

2.本產品在飲用時加入數滴白蘭地酒,味更芳香。

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