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84農業網 時間:2018-03-14 作者:佚名 來源:網絡整理
扁桃,別名巴旦杏、美國大杏仁,是以利用種仁為主的干果類果樹。其種仁富含營養,味甜,清香可口,既可生食,又可加工成多種食品。扁桃仁的加工技術如下。
一、工藝流程
選料→浸泡→去皮→護色→磨漿→過濾→調配→均質→脫氣→裝瓶→密封→殺菌→冷卻→成品
二、加工技術
1.選料:選擇色澤新鮮、顆粒飽滿、肉質乳白、干燥、無變質的扁桃仁。
2.浸泡:扁桃仁放入洗滌槽中,用流動清水洗凈后,投入2~3倍的水中浸泡12小時,軟化。
3.去皮:可選用下列方法之一去皮。
(1)手工方法。將充分浸泡的扁桃仁用手將種皮去掉。
(2)脫皮劑方法。在可加熱的容器中加水100千克、食用氫氧化鈉0.5千克~1千克、脫水劑0.1%~0.2%配成脫皮液,加熱并保溫不低于90℃。將裝有扁桃仁的竹筐浸泡在脫皮液中2~5分鐘,提出后立即用自來水;中洗,并晃動筐子,促進種皮脫落。
(3)機械方法。扁桃去皮機,由直徑22厘米、長60厘米的兩個木圓輥在齒輪帶動下以相反的方向、不同的速度轉動。扁桃仁通過兩輥的搓動,將種皮脫掉。
4.護色:將去皮的扁桃仁置于0.2%亞硫酸氫鈉與0.3%檸檬酸組成的護色液中浸泡15分鐘,以護色并中和余堿。
5.磨漿:經護色的扁桃仁用自來水漂洗2~3次,按扁桃重量加入15倍的水磨漿。磨漿機的篩孔直徑約為0.8毫米。
6.過濾:當扁桃仁漿的溫度降至40~50℃時,進行熱過濾。先用120目的篩粗過濾,再用190目篩細過濾。
7.調配:加入5%~10%的白砂糖、檸檬酸、穩定劑,以調整產品組成和狀態。為了避免蛋白質溶解度降低,出現聚沉現象,扁桃仁乳的pH值應調整為6.8,并在加酸時快速攪拌,避免局部酸度過大而出現分層現象和沉淀。
8.均質:用膠體磨(鄭州玉祥食品機械有限公司,郵編:450003,地址:河南省鄭州市南陽路北段,電話:0371-66675962、013103833308)在70~75℃,20~30兆帕壓力下均質3次,目的是粉碎細化蛋白質粒子和脂肪球顆粒,適當增加乳液的黏度,以確保產品的穩定性。如果只均質1次,均質壓力控制在38兆帕。
9.脫氣:已均質的乳液在冷熱缸中升溫到90%,以脫去乳液中的部分氣體,并預防裝罐前的污染。
10.罐裝、封蓋:將乳液溫度控制在70℃左右,裝入250毫升的玻璃瓶內。
11.殺菌、冷卻:裝好的罐送入殺菌釜中殺菌,其殺菌公式為:10′~30′~10′/100℃。依次用50~60℃、30~40℃的水冷卻。
12.保溫、檢驗:產品送入37±2℃的保溫庫中保溫5~7天,剔除不合格產品后入庫。
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