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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
扁桃，別名巴旦杏、美國大杏仁，是以利用種仁為主的干果類果樹。其種仁富含營養，味甜，清香可口，既可生食，又可加工成多種食品。扁桃仁的加工技術如下。
一、工藝流程
選料→浸泡→去皮→護色→磨漿→過濾→調配→均質→脫氣→裝瓶→密封→殺菌→冷卻→成品
二、加工技術
1.選料：選擇色澤新鮮、顆粒飽滿、肉質乳白、干燥、無變質的扁桃仁。
2.浸泡：扁桃仁放入洗滌槽中，用流動清水洗凈后，投入2～3倍的水中浸泡12小時，軟化。
3.去皮：可選用下列方法之一去皮。
（1）手工方法。將充分浸泡的扁桃仁用手將種皮去掉。
（2）脫皮劑方法。在可加熱的容器中加水100千克、食用氫氧化鈉0.5千克～1千克、脫水劑0.1%～0.2%配成脫皮液，加熱并保溫不低于90℃。將裝有扁桃仁的竹筐浸泡在脫皮液中2～5分鐘，提出后立即用自來水；中洗，并晃動筐子，促進種皮脫落。
（3）機械方法。扁桃去皮機，由直徑22厘米、長60厘米的兩個木圓輥在齒輪帶動下以相反的方向、不同的速度轉動。扁桃仁通過兩輥的搓動，將種皮脫掉。
4.護色：將去皮的扁桃仁置于0.2%亞硫酸氫鈉與0.3%檸檬酸組成的護色液中浸泡15分鐘，以護色并中和余堿。
5.磨漿：經護色的扁桃仁用自來水漂洗2～3次，按扁桃重量加入15倍的水磨漿。磨漿機的篩孔直徑約為0.8毫米。
6.過濾：當扁桃仁漿的溫度降至40～50℃時，進行熱過濾。先用120目的篩粗過濾，再用190目篩細過濾。
7.調配：加入5%～10%的白砂糖、檸檬酸、穩定劑，以調整產品組成和狀態。為了避免蛋白質溶解度降低，出現聚沉現象，扁桃仁乳的pH值應調整為6.8，并在加酸時快速攪拌，避免局部酸度過大而出現分層現象和沉淀。
8.均質：用膠體磨（鄭州玉祥食品機械有限公司，郵編：450003，地址：河南省鄭州市南陽路北段，電話：0371-66675962、013103833308）在70～75℃，20～30兆帕壓力下均質3次，目的是粉碎細化蛋白質粒子和脂肪球顆粒，適當增加乳液的黏度，以確保產品的穩定性。如果只均質1次，均質壓力控制在38兆帕。
9.脫氣：已均質的乳液在冷熱缸中升溫到90%，以脫去乳液中的部分氣體，并預防裝罐前的污染。
10.罐裝、封蓋：將乳液溫度控制在70℃左右，裝入250毫升的玻璃瓶內。
11.殺菌、冷卻：裝好的罐送入殺菌釜中殺菌，其殺菌公式為：10′～30′～10′/100℃。依次用50～60℃、30～40℃的水冷卻。
12.保溫、檢驗：產品送入37±2℃的保溫庫中保溫5～7天，剔除不合格產品后入庫。
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