4款櫻桃食品制作法

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

一、櫻桃干。1.原料處理：選皮色光亮、柄短核小，果粒大小均勻、味甜、汁少的品種，除去霉?fàn)�、不成熟果，摘除果柄，裝入籃子，在水槽或盆內(nèi)用流水清洗2～3次，去除雜質(zhì)。2.浸堿漂洗：為縮短干燥時(shí)間，將櫻桃放在沸堿液中熱燙片刻，取出，用清水洗去堿液，放在籃子內(nèi)5～10分鐘，瀝干水分。3.熏硫：將果實(shí)裝入烘盤送進(jìn)熏硫室。將硫磺置于缽中，加入木片等助燃，點(diǎn)燃后關(guān)閉熏硫室的門，熏1小時(shí)。每噸果用硫磺粉2千克～3千克。4.烘干回軟：熏硫后的櫻桃均勻鋪在烘盤上，送進(jìn)烘房干燥。初始溫度控制在60℃，稍干后，將溫度升至75～80℃，8～12小時(shí)后取出。或?qū)�櫻桃曬干。為達(dá)到果實(shí)內(nèi)外水分平衡，將櫻桃干倒入木箱中，回軟2～3天。5.分級包裝：按質(zhì)量要求分為兩級，一級櫻桃干呈暗紅色，二級則為帶淡紅色的暗紅色。按級別分別用食品袋包裝后裝入紙箱。

二、櫻桃脯。1.原料：選用個大、肉厚、汁少、風(fēng)味濃、色淺的品種，成熟度為九成，剔除爛、傷、干疤及生、青果。2.后熟：櫻桃宜于傍晚采收，采收時(shí)防止雨淋，并于室溫下攤放葦席上后熟一夜。忌堆放過厚而發(fā)熱。3.去核：后熟一夜的果實(shí)用捅核器（用針在筷子上綁成等距離三角形，內(nèi)徑為櫻桃直徑的80%）捅出果核。注意盡量減少捅核的裂口。4.脫色燙漂：將去核的櫻桃浸入0.6%亞硫酸氫鈉溶液8小時(shí)，脫去表面紅色。對于難脫色的櫻桃，脫色時(shí)間適當(dāng)延長。將脫色的櫻桃放入25%糖液中預(yù)煮5～10分鐘，撈出，用45%～50%冷糖液浸泡12小時(shí)。5.糖煮：將果實(shí)撈出，調(diào)整糖液濃度至60%，煮沸，將果實(shí)用文火進(jìn)行糖煮，至果實(shí)呈透明狀。6.晾曬：撈出果實(shí)，瀝去表面糖汁，放入竹屜或葦席上曝曬。保持上下通風(fēng)，防止蟲、塵、雜物混入，每天翻動。曬2～3天，果肉收縮后，轉(zhuǎn)放陰涼處通風(fēng)干燥至不粘手時(shí)即可。或在烤房中于60～65℃溫度下烤干。7.包裝：大多采用聚乙烯塑料薄膜袋封裝。按成品大小、色澤、形態(tài)分級包裝。

三、櫻桃罐頭。1.原料處理：選用新鮮飽滿、八九成熟的果實(shí)，剔除霉?fàn)�、病蟲害、機(jī)械傷和畸形果。按果形大小分為3～4.5克、4.6～6克和6.1克以上3個等級。2.漂洗：將果實(shí)裝入竹籃，在流動清水中充分漂洗干凈，瀝干水分，選出完整的果裝罐。3.裝罐：取310克櫻桃果，裝入經(jīng)嚴(yán)格消毒的玻璃瓶中（罐蓋和膠圈須用沸水消毒5分鐘），加入糖液200克。4.排氣封罐：將裝好的罐頭放入排氣箱中加熱，排除罐內(nèi)空氣。至罐中心溫度達(dá)80℃時(shí)，立即用封罐機(jī)封口。5.殺菌冷卻：封罐后置于沸水中殺菌5～15分鐘，分段冷卻即成。

四、櫻桃蜜餞。將50千克去核后的櫻桃加明礬3.5千克、食鹽1.5千克，加水以能浸沒果實(shí)為度，浸4～5天。中間換1次水，漂去鹽分后，將果實(shí)充分瀝干。每50千克果用50千克糖浸漬，糖分3次加入，每次相隔1天（間隔時(shí)間依糖加入后完全溶解而定）。待果液表面呈飽滿狀態(tài)后，將果撈起倒入盛櫻桃的容器中，即成櫻桃蜜餞。

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