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4款櫻桃食品制作法

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)   時(shí)間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網(wǎng)絡(luò)整理

一、櫻桃干。1.原料處理:選皮色光亮、柄短核小,果粒大小均勻、味甜、汁少的品種,除去霉?fàn)、不成熟果,摘除果柄,裝入籃子,在水槽或盆內(nèi)用流水清洗2~3次,去除雜質(zhì)。2.浸堿漂洗:為縮短干燥時(shí)間,將櫻桃放在沸堿液中熱燙片刻,取出,用清水洗去堿液,放在籃子內(nèi)5~10分鐘,瀝干水分。3.熏硫:將果實(shí)裝入烘盤送進(jìn)熏硫室。將硫磺置于缽中,加入木片等助燃,點(diǎn)燃后關(guān)閉熏硫室的門,熏1小時(shí)。每噸果用硫磺粉2千克~3千克。4.烘干回軟:熏硫后的櫻桃均勻鋪在烘盤上,送進(jìn)烘房干燥。初始溫度控制在60℃,稍干后,將溫度升至75~80℃,8~12小時(shí)后取出。或?qū)烟視窀伞檫_(dá)到果實(shí)內(nèi)外水分平衡,將櫻桃干倒入木箱中,回軟2~3天。5.分級包裝:按質(zhì)量要求分為兩級,一級櫻桃干呈暗紅色,二級則為帶淡紅色的暗紅色。按級別分別用食品袋包裝后裝入紙箱。

二、櫻桃脯。1.原料:選用個大、肉厚、汁少、風(fēng)味濃、色淺的品種,成熟度為九成,剔除爛、傷、干疤及生、青果。2.后熟:櫻桃宜于傍晚采收,采收時(shí)防止雨淋,并于室溫下攤放葦席上后熟一夜。忌堆放過厚而發(fā)熱。3.去核:后熟一夜的果實(shí)用捅核器(用針在筷子上綁成等距離三角形,內(nèi)徑為櫻桃直徑的80%)捅出果核。注意盡量減少捅核的裂口。4.脫色燙漂:將去核的櫻桃浸入0.6%亞硫酸氫鈉溶液8小時(shí),脫去表面紅色。對于難脫色的櫻桃,脫色時(shí)間適當(dāng)延長。將脫色的櫻桃放入25%糖液中預(yù)煮5~10分鐘,撈出,用45%~50%冷糖液浸泡12小時(shí)。5.糖煮:將果實(shí)撈出,調(diào)整糖液濃度至60%,煮沸,將果實(shí)用文火進(jìn)行糖煮,至果實(shí)呈透明狀。6.晾曬:撈出果實(shí),瀝去表面糖汁,放入竹屜或葦席上曝曬。保持上下通風(fēng),防止蟲、塵、雜物混入,每天翻動。曬2~3天,果肉收縮后,轉(zhuǎn)放陰涼處通風(fēng)干燥至不粘手時(shí)即可。或在烤房中于60~65℃溫度下烤干。7.包裝:大多采用聚乙烯塑料薄膜袋封裝。按成品大小、色澤、形態(tài)分級包裝。

三、櫻桃罐頭。1.原料處理:選用新鮮飽滿、八九成熟的果實(shí),剔除霉?fàn)、病蟲害、機(jī)械傷和畸形果。按果形大小分為3~4.5克、4.6~6克和6.1克以上3個等級。2.漂洗:將果實(shí)裝入竹籃,在流動清水中充分漂洗干凈,瀝干水分,選出完整的果裝罐。3.裝罐:取310克櫻桃果,裝入經(jīng)嚴(yán)格消毒的玻璃瓶中(罐蓋和膠圈須用沸水消毒5分鐘),加入糖液200克。4.排氣封罐:將裝好的罐頭放入排氣箱中加熱,排除罐內(nèi)空氣。至罐中心溫度達(dá)80℃時(shí),立即用封罐機(jī)封口。5.殺菌冷卻:封罐后置于沸水中殺菌5~15分鐘,分段冷卻即成。

四、櫻桃蜜餞。將50千克去核后的櫻桃加明礬3.5千克、食鹽1.5千克,加水以能浸沒果實(shí)為度,浸4~5天。中間換1次水,漂去鹽分后,將果實(shí)充分瀝干。每50千克果用50千克糖浸漬,糖分3次加入,每次相隔1天(間隔時(shí)間依糖加入后完全溶解而定)。待果液表面呈飽滿狀態(tài)后,將果撈起倒入盛櫻桃的容器中,即成櫻桃蜜餞。

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