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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
一、櫻桃干。1.原料處理：選皮色光亮、柄短核小，果粒大小均勻、味甜、汁少的品種，除去霉爛、不成熟果，摘除果柄，裝入籃子，在水槽或盆內用流水清洗2～3次，去除雜質。2.浸堿漂洗：為縮短干燥時間，將櫻桃放在沸堿液中熱燙片刻，取出，用清水洗去堿液，放在籃子內5～10分鐘，瀝干水分。3.熏硫：將果實裝入烘盤送進熏硫室。將硫磺置于缽中，加入木片等助燃，點燃后關閉熏硫室的門，熏1小時。每噸果用硫磺粉2千克～3千克。4.烘干回軟：熏硫后的櫻桃均勻鋪在烘盤上，送進烘房干燥。初始溫度控制在60℃，稍干后，將溫度升至75～80℃，8～12小時后取出。或將櫻桃曬干。為達到果實內外水分平衡，將櫻桃干倒入木箱中，回軟2～3天。5.分級包裝：按質量要求分為兩級，一級櫻桃干呈暗紅色，二級則為帶淡紅色的暗紅色。按級別分別用食品袋包裝后裝入紙箱。
二、櫻桃脯。1.原料：選用個大、肉厚、汁少、風味濃、色淺的品種，成熟度為九成，剔除爛、傷、干疤及生、青果。2.后熟：櫻桃宜于傍晚采收，采收時防止雨淋，并于室溫下攤放葦席上后熟一夜。忌堆放過厚而發熱。3.去核：后熟一夜的果實用捅核器（用針在筷子上綁成等距離三角形，內徑為櫻桃直徑的80%）捅出果核。注意盡量減少捅核的裂口。4.脫色燙漂：將去核的櫻桃浸入0.6%亞硫酸氫鈉溶液8小時，脫去表面紅色。對于難脫色的櫻桃，脫色時間適當延長。將脫色的櫻桃放入25%糖液中預煮5～10分鐘，撈出，用45%～50%冷糖液浸泡12小時。5.糖煮：將果實撈出，調整糖液濃度至60%，煮沸，將果實用文火進行糖煮，至果實呈透明狀。6.晾曬：撈出果實，瀝去表面糖汁，放入竹屜或葦席上曝曬。保持上下通風，防止蟲、塵、雜物混入，每天翻動。曬2～3天，果肉收縮后，轉放陰涼處通風干燥至不粘手時即可。或在烤房中于60～65℃溫度下烤干。7.包裝：大多采用聚乙烯塑料薄膜袋封裝。按成品大小、色澤、形態分級包裝。
三、櫻桃罐頭。1.原料處理：選用新鮮飽滿、八九成熟的果實，剔除霉爛、病蟲害、機械傷和畸形果。按果形大小分為3～4.5克、4.6～6克和6.1克以上3個等級。2.漂洗：將果實裝入竹籃，在流動清水中充分漂洗干凈，瀝干水分，選出完整的果裝罐。3.裝罐：取310克櫻桃果，裝入經嚴格消毒的玻璃瓶中（罐蓋和膠圈須用沸水消毒5分鐘），加入糖液200克。4.排氣封罐：將裝好的罐頭放入排氣箱中加熱，排除罐內空氣。至罐中心溫度達80℃時，立即用封罐機封口。5.殺菌冷卻：封罐后置于沸水中殺菌5～15分鐘，分段冷卻即成。
四、櫻桃蜜餞。將50千克去核后的櫻桃加明礬3.5千克、食鹽1.5千克，加水以能浸沒果實為度，浸4～5天。中間換1次水，漂去鹽分后，將果實充分瀝干。每50千克果用50千克糖浸漬，糖分3次加入，每次相隔1天（間隔時間依糖加入后完全溶解而定）。待果液表面呈飽滿狀態后，將果撈起倒入盛櫻桃的容器中，即成櫻桃蜜餞。
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