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84農業網 時間:2018-03-14 作者:佚名 來源:網絡整理
一、櫻桃干。1.原料處理:選皮色光亮、柄短核小,果粒大小均勻、味甜、汁少的品種,除去霉爛、不成熟果,摘除果柄,裝入籃子,在水槽或盆內用流水清洗2~3次,去除雜質。2.浸堿漂洗:為縮短干燥時間,將櫻桃放在沸堿液中熱燙片刻,取出,用清水洗去堿液,放在籃子內5~10分鐘,瀝干水分。3.熏硫:將果實裝入烘盤送進熏硫室。將硫磺置于缽中,加入木片等助燃,點燃后關閉熏硫室的門,熏1小時。每噸果用硫磺粉2千克~3千克。4.烘干回軟:熏硫后的櫻桃均勻鋪在烘盤上,送進烘房干燥。初始溫度控制在60℃,稍干后,將溫度升至75~80℃,8~12小時后取出。或將櫻桃曬干。為達到果實內外水分平衡,將櫻桃干倒入木箱中,回軟2~3天。5.分級包裝:按質量要求分為兩級,一級櫻桃干呈暗紅色,二級則為帶淡紅色的暗紅色。按級別分別用食品袋包裝后裝入紙箱。
二、櫻桃脯。1.原料:選用個大、肉厚、汁少、風味濃、色淺的品種,成熟度為九成,剔除爛、傷、干疤及生、青果。2.后熟:櫻桃宜于傍晚采收,采收時防止雨淋,并于室溫下攤放葦席上后熟一夜。忌堆放過厚而發熱。3.去核:后熟一夜的果實用捅核器(用針在筷子上綁成等距離三角形,內徑為櫻桃直徑的80%)捅出果核。注意盡量減少捅核的裂口。4.脫色燙漂:將去核的櫻桃浸入0.6%亞硫酸氫鈉溶液8小時,脫去表面紅色。對于難脫色的櫻桃,脫色時間適當延長。將脫色的櫻桃放入25%糖液中預煮5~10分鐘,撈出,用45%~50%冷糖液浸泡12小時。5.糖煮:將果實撈出,調整糖液濃度至60%,煮沸,將果實用文火進行糖煮,至果實呈透明狀。6.晾曬:撈出果實,瀝去表面糖汁,放入竹屜或葦席上曝曬。保持上下通風,防止蟲、塵、雜物混入,每天翻動。曬2~3天,果肉收縮后,轉放陰涼處通風干燥至不粘手時即可。或在烤房中于60~65℃溫度下烤干。7.包裝:大多采用聚乙烯塑料薄膜袋封裝。按成品大小、色澤、形態分級包裝。
三、櫻桃罐頭。1.原料處理:選用新鮮飽滿、八九成熟的果實,剔除霉爛、病蟲害、機械傷和畸形果。按果形大小分為3~4.5克、4.6~6克和6.1克以上3個等級。2.漂洗:將果實裝入竹籃,在流動清水中充分漂洗干凈,瀝干水分,選出完整的果裝罐。3.裝罐:取310克櫻桃果,裝入經嚴格消毒的玻璃瓶中(罐蓋和膠圈須用沸水消毒5分鐘),加入糖液200克。4.排氣封罐:將裝好的罐頭放入排氣箱中加熱,排除罐內空氣。至罐中心溫度達80℃時,立即用封罐機封口。5.殺菌冷卻:封罐后置于沸水中殺菌5~15分鐘,分段冷卻即成。
四、櫻桃蜜餞。將50千克去核后的櫻桃加明礬3.5千克、食鹽1.5千克,加水以能浸沒果實為度,浸4~5天。中間換1次水,漂去鹽分后,將果實充分瀝干。每50千克果用50千克糖浸漬,糖分3次加入,每次相隔1天(間隔時間依糖加入后完全溶解而定)。待果液表面呈飽滿狀態后,將果撈起倒入盛櫻桃的容器中,即成櫻桃蜜餞。
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