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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
櫻桃的保鮮主要有冷藏法、冷凍法以及二氧化硫水浸泡法等。但是櫻桃冷藏容易破裂，而且存儲時間較短；冷凍處理后，雖能延長保存時間，但解凍后其質地會有較大變化；用二氧化硫水溶液浸泡保存，櫻桃的原有色澤和自然風味都會喪失。現介紹一種保鮮液保存法，并在成品前進行增甜加工，不但能達到保鮮的效果，還可使櫻桃更加香甜可口。方法如下：
一、保鮮液的配制：保鮮液是一種酸性糖溶液，并加入適量防腐劑。糖可以用蔗糖、葡萄糖果或果糖，其濃度以溶液的滲透壓和櫻桃內部的滲透壓平衡時為宜。這樣可以避免櫻桃脹大破裂或收縮變形，保持其原有質地。櫻桃的平均含糖量為12%至16%，保鮮液的糖濃度在15%至20%即可。酸可以用檸檬酸或食用磷酸，即要考慮抑制微生物的生長，又要防止櫻桃產生不良的酸味。一般情況下，溶液的PH值應為3.0至3.5。用苯甲酸鈉作防腐劑，或苯甲酸鈉和山梨酸鈉同時使用，用量不超過0.1%。如需提高櫻桃的硬度，可加入少量的磷酸鈣或丙酸液。
二、浸泡：用清水將櫻桃沖洗干凈，瀝干后放入預先制好的保鮮液中，櫻桃的加入量是保鮮液重量的60%左右。在自然條件下儲存1至4個月，即可進行增甜加工。
三、增甜加工：將櫻桃從保鮮液中撈出、瀝干。把保鮮液加熱濃縮至糖濃度達28%，將櫻桃放入其中浸泡1天后撈出。反復2至3次，使保鮮液糖濃度達38%左右。此法加工的櫻桃香氣和味道都很好。另外，還可將撈出的櫻桃去梗、去核后，放入濃縮保鮮液中浸泡。反復2至3次，最終使保鮮液糖達45%左右。此法加工的櫻桃作為凍激凌或酸奶的配料受歡迎。
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