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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
1．工藝流程選料→破碎→榨汁→過濾→濃縮→裝罐→封蓋→殺菌→冷卻。
2．操作要點
原料選擇：加工果凍的果實要以充分成熟，有一定酸度和含較豐富果膠的品種為宜。
榨汁：為增加櫻桃果實的出汁率，加強果膠的浸出，可以將破碎的果加水煮沸后，再行壓榨出汁。
過濾：所榨果汁用板框式過濾機濾除果肉、浮渣(家庭制作可用多層紗網過濾)，得到清亮的果汁，作為果凍的煮制原料。
濃縮：果汁與砂糖一般按1:1的比例混合放入鍋中加溫煮制，不斷攪拌，在濃縮過程中要經常攪拌，使原料不停滯于鍋底，以免焦糊。當可溶性固形物達到65％以上，總酸濃縮后為0.75％～1％時為達到濃縮終點。
裝罐：裝罐時，若溫度在80℃以上時，裝罐后立即封蓋，可以不必進行殺菌。裝罐時若溫度過低，應封蓋后在90℃下殺菌30分鐘，而后冷卻貯存。
3．質量標準：
(1)感官指標：
色澤：淺黃色均勻一致，呈透明狀。
形態：呈膠凝狀，切割時有彈性，切面柔滑而有光澤。
風味：具有典型的櫻桃香味，無異味。
(2)理化指標：
含糖量65％以上。
(3)微生物指標：
無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗特征。
4．注意事項：
(1)果凍中常有糖晶粒形成，即返砂現象，使產品具有砂礫感，可通過添加適量檸檬酸提高酸度，使部分蔗糖轉化為轉化糖，縮短煮制時間及裝瓶到封蓋之間的時間。
(2)為防止果凍產品凝膠強度差，不能維持穩定體形，可通過調整原料中的果膠、酸度和糖的比例而達到要求。
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