楊桃糖

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

此制品為干態(tài)蜜餞，純粹是甜味，要求把原料中所含鹽分除去。無(wú)論是甜、酸楊桃都帶有不同程度酸分，要確保去除酸分是件不容易的事情。

加工技術(shù)如下：

1、原料處理：鮮楊桃削去棱邊，縱切為2－3片，用3％石灰水浸漬中和其酸分，50公斤清水中加入1.5公斤生石灰，攪拌后停置片刻，取其上清液來(lái)處理鮮洋桃，一般漬5－6小時(shí)就足夠，時(shí)間長(zhǎng)了楊桃會(huì)變黑色反而不好。如果用石灰水處理后仍有酸分存在，可用清水浸泡，直到無(wú)酸味為止。用紅色石蕊試劑一試，如不變藍(lán)色，也不變紅色而呈綠色中性，就說(shuō)明原料中酸分已處理完畢。瀝干水待用。

2、糖液配制：配制40％糖。50公斤原料用白糖35－40公斤，即35公斤白糖加水52.5或者40公斤白糖加水60公斤水配成40％糖液。

3、煮糖工藝：把原料加進(jìn)糖液中共煮，由于用石灰水處理過(guò)原料起到硬化作用，與糖共煮不會(huì)被煮爛。由于加熱水分不斷蒸發(fā)，原料不斷吸收糖分，初時(shí)火候應(yīng)大，但隨著糖分濃度不斷增加，接近飽和程度時(shí)，原料已表現(xiàn)出有透明質(zhì)感，說(shuō)明原料吸收糖分也接近飽和，這時(shí)火候應(yīng)小一點(diǎn)，以免糖分發(fā)生焦化反應(yīng)，一直用小火候煮到糖分結(jié)晶為止。如果要有辣味，可以在糖液配制時(shí)加進(jìn)辣味提取液共煮，最后的風(fēng)味應(yīng)是甜與辣。

4、特別處理：要使返砂時(shí)均勻，糖結(jié)晶大小一致，可用振蕩機(jī)處理。

5、干燥：在60－65℃下烘烤8－10小時(shí)，可延長(zhǎng)產(chǎn)品貯藏期。

6、包裝：密封包裝。

此制品要求保留楊桃風(fēng)味，加上甜與辣的風(fēng)味。

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