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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
1．工藝流程：
選料→清洗→切半去核→修整→軟化→打漿→濃縮→裝卸→封口→殺菌→冷卻→成品。
2．操作要點：
原料選擇：新鮮飽滿，成熟適度，剔除腐爛、變質果。也可選用生產糖水櫻桃修下來的碎果片或生產櫻桃汁、榨汁后所棄的碎果肉，但用量不得超過1／3。
清洗、切半、去核：用流動水洗去果面上的泥砂雜物。用小刀沿縫合線切一圈，擰開。剔出櫻桃核，并修去表面的。黑點、斑疤、蟲眼等，浸于1.0％～1.5％鹽水中護色。
軟化：加原料量10％～20％的清水，在夾層鍋內(家庭制作可用高壓鍋或不銹鋼鍋)將果肉軟化10～20分鐘。
打漿：加工泥漿時用孔徑0.7～1.9毫米的打漿機打漿1～2次。
濃縮：先將糖化成75％的糖液煮沸、過濾，然后將果漿置于夾層鍋內，分次加入濃糖液，邊攪拌，邊濃縮，當可溶性固形物達到65％時，加入配成50％的檸檬酸液到含酸量0.5％～1％，攪拌均勻，即可出鍋。
裝罐：可選用玻璃瓶或內襯涂料的鐵罐。
封口：裝罐后立即封口。封口溫度不低于80℃，并逐個檢查封口質量。
殺菌：將密封后的罐頭在沸水中殺菌15～20分鐘，然后分段冷卻(玻璃罐)到38～40℃。
3．質量指標：
(1)感官指標：
色澤：呈黃色或淺黃色，有光澤，均勻一致。
滋味與氣味：具有櫻桃醬應有的風味，無焦糊味及異味。
組織形態：醬體呈膠粘狀，徐徐流散。無糖的結晶，無核無梗。
(2)理化指標：
總糖量：不低于55％(以轉化糖計)。
可溶性固形物：不低于65％。
(3)微生物指標：無致病菌及因微生物所引起的腐敗現象。
4．注意事項
(1)加工器具不用銅鐵材料制作，以防變色。
(2)盡量縮短加熱時間，深縮中不斷攪攔，防止焦化，濃縮結束后迅速裝罐、殺菌。
(3)濃縮中加入適量檸檬酸，采用淀粉糖漿（一般為總加糖量的20%）代替部分砂糖，或加入0.3%果膠，提高果醬粘度，防止果醬結晶返砂。
(4)裝罐時嚴防瓶口污染，以防果醬發霉變質。
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