果味核桃乳的加工生產(chǎn)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

(一)工藝流程

原料驗(yàn)收→砸皮取仁→去薄皮→冷榨→部分脫脂核桃仁→磨漿→過濾→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→殺菌→冷卻→成品

(二)工藝操作要點(diǎn)

砸皮取仁，去除碎粒、蟲蛀、發(fā)霉等不合格仁。要求果仁新鮮飽滿，干燥無雜。

去薄皮：在沸水中煮2～4分鐘，停止加熱后浸泡薄皮發(fā)軟，剝?nèi)テぃ�再用開水灼一下后立即用清水冷卻透，撈出放在竹篩上濾去水分。

冷榨脫去部分油脂：核桃仁中油脂含量較高，達(dá)40％～50％，容易造成脂肪上浮及掛壁現(xiàn)象，因此就要除去部分油脂。利用榨油機(jī)冷榨除去40％～50％的油脂，壓榨壓力在1000～1200千克／cm2之間為宜。成品中保持適量油脂對(duì)改善產(chǎn)品的口感和風(fēng)味有較好的作用。除油量太多，勢(shì)必使壓榨時(shí)的壓力提高，從而導(dǎo)致壓榨過程中溫度升高太多，造成蛋白質(zhì)的熱變性；除油量太少，難以解決脂肪上浮和掛壁現(xiàn)象。

磨漿：脫去部分油脂的核桃仁送入輥磨機(jī)中粗磨，粗磨時(shí)添加3～5倍量的水，磨漿呈均勻漿狀時(shí)送入膠體磨精磨，精磨時(shí)添加0.1％的焦磷酸鹽和亞硫酸的混合液護(hù)色，防止褐變。

過濾：最好采用離心機(jī)過濾，無條件的可采用100目的篩網(wǎng)過濾。

調(diào)配：在過濾后的乳液中添加適量的白糖、檸檬酸、果汁來調(diào)整產(chǎn)品的口味。核桃仁中的蛋白質(zhì)80％為球蛋白，其等電點(diǎn)為4.5。在中性條件下呈均勻分散狀態(tài)，但在酸性條件下則易出現(xiàn)凝結(jié)析出現(xiàn)象，尤其在等電點(diǎn)，更易出現(xiàn)凝結(jié)現(xiàn)象。而果味核桃乳飲料的pH值一般均在4.0左右，在由中性(pH7.0)變?yōu)樗嵝詴r(shí)勢(shì)必通過等電點(diǎn)，因而就會(huì)導(dǎo)致一部分蛋白質(zhì)凝結(jié)沉淀。此外加熱殺菌加劇了蛋白質(zhì)的凝結(jié)和變性。因此，在加酸和果汁之前必須添加適當(dāng)?shù)谋Ｗo(hù)劑，以使蛋白質(zhì)在酸和熱處理?xiàng)l件下保持穩(wěn)定。要求所選的保護(hù)劑不僅能和蛋白質(zhì)牢固地結(jié)合在一起，而且其自身對(duì)酸和熱有一定的穩(wěn)定性。添加0.2％的羥甲基纖維鈉穩(wěn)定效果很好。

均質(zhì)：調(diào)配后進(jìn)行均質(zhì)處理。高壓均質(zhì)機(jī)工作壓力穩(wěn)定在23.0兆帕?xí)r進(jìn)行第一次高壓均質(zhì)后，再送入2號(hào)均質(zhì)機(jī)在23.0兆帕進(jìn)行第二次高壓均質(zhì)。

灌裝：灌裝用的瓶子和瓶蓋經(jīng)清洗消毒后方可使用。

殺菌：封口后在沸水中保持20分鐘進(jìn)行殺菌。

冷卻：殺菌后進(jìn)行分段冷卻，先用50～60℃的溫水冷卻，再用20～30℃的冷水冷至常溫即得成品。

(三)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1．感官指標(biāo)

色澤：各種果仁應(yīng)有的色澤。

滋味和氣味：不但具有核桃仁的清香而且還具有果實(shí)的香氣和滋味，無異味。

組織狀態(tài)：均勻混濁，無分層及乳清析出現(xiàn)象，允許有少量固形物沉淀。

2．理化指標(biāo)

蛋白質(zhì)：≥1％

脂肪：1％～2％

可溶性固形物：8％(以折光計(jì))

pH值：3.8～4.0

果汁含量：≥5％

重金屬指標(biāo)：

砷(以As計(jì))≤0.5×10~(-6)

鉛(以Pb計(jì))≤1.0×10~(-6)

銅(以Cu計(jì))≤1.0×10~(-6)

3．微生物指標(biāo)

無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗象征。

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