山楂脯

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

①生產(chǎn)工藝流程：原料選擇→清洗→去核→護色→漂洗→抽空→糖煮a→糖煮b→浸泡→散熱→擺盤→烘干→分級→包裝。

②工藝要點：原料選擇：果實新鮮良好，成熟適度，無霉爛、病蟲害，剔除過熟及過小的果實。山楂制脯要選擇適宜加工的山楂品種，即質(zhì)地不能太硬或太軟，果皮不宜太厚或太薄。如質(zhì)地硬、皮厚，果膠溶不出，糖液滲透困難；質(zhì)地軟、皮薄，又會煮爛，不成形。根據(jù)色澤及質(zhì)地情況，適宜制脯品種：大金星、小金星、敞口、大貨。清洗：先用流動水將山楂沖洗一遍，去除表皮泥沙、雜質(zhì)。去核：用捅核器去凈核、花萼、果蒂，盡量避免把果捅爛。護色：去核后的山楂必須浸泡在1%～2％的潔凈食鹽溶液中進行護色，避免氧化。抽空：把處理后的山楂倒入30％的糖液（溫度約40℃左右）中，真空度0．09MPa條件下抽空40～50分鐘，放氣10～15分鐘以抽透為原則。糖煮a：配制40％的糖液加熱煮沸倒入真空滲糖后的山楂，糖煮3～5分鐘撈出。糖煮b：配制50％的糖液，倒入糖煮a后的山楂，糖煮3～5分鐘加糖一次，達到58％～60％的糖液濃度后撈出。浸泡：經(jīng)過糖煮a的山楂要浸泡6小時。再進行第二次糖煮b；經(jīng)過糖煮b的山楂要浸泡12小時，等待擺盤。散熱：在煮制完山楂進入浸泡階段后，要及時、不斷地輕輕上下翻動山楂，以求加快散熱，避免悶爛果。擺盤：滲透不好的山楂要挑揀出來，重新回鍋再煮，擺的山楂不要太密。烘烤：烘烤溫度60℃，烘烤約8小時即可。5小時時，可上下倒盤和翻盤，使山楂受熱均勻。分級包裝：烘好的山楂倒入桌上用白布蓋一下，然后再挑揀、包裝。包裝最好采用真空包裝。

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