山楂醋的制作

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

以山楂為主要原料，可釀制山楂醋，其兼有山楂的營(yíng)養(yǎng)保健功能，能滿足人們飲食保健的需要，具有廣泛的開(kāi)發(fā)前景。

1.山楂處理。選取成熟度高的山楂，除去腐爛果、雜質(zhì)、蟲(chóng)蛀果，特別要嚴(yán)格剔除蟲(chóng)蛀果，因?yàn)樗鼈儠?huì)使產(chǎn)品帶有苦味。用清水洗去果實(shí)表面的泥土，撈出瀝水，然后用大滾距擠壓破碎機(jī)將山楂擠破，但不破碎果核。

2.酒精發(fā)酵。破碎后的山楂加入適量果膠酶，然后加入果重3倍左右的淀粉糖化液，調(diào)整糖度至15%～16%，再接入5%～7%的酵母培養(yǎng)液，攪拌均勻，控制溫度在20～25℃，進(jìn)行酒精發(fā)酵。接種后2～3天進(jìn)入主發(fā)酵期，主發(fā)酵維持約3～4天，這期間酵母發(fā)酵旺盛，放熱多，品溫上升快，此時(shí)注意采取措施降低品溫，主發(fā)酵結(jié)束后繼續(xù)發(fā)酵4天左右，以促使殘?zhí)沁M(jìn)一步轉(zhuǎn)化為酒精。整個(gè)發(fā)酵期約10天左右。

3.山楂浸泡。首先是破碎后的山楂加1倍的35%的食用酒精，浸泡10天，每天攪拌數(shù)次，過(guò)濾得酒精浸泡液。果渣再加入2倍的清水和適量的果膠酶，加熱至50℃維持2～3小時(shí)，促使果膠物質(zhì)水解，然后煮沸30分鐘，使山楂中的營(yíng)養(yǎng)成分盡量多地溶出。

4.醋酸發(fā)酵。把酒精發(fā)酵醪液、酒精浸泡液和水煮后的醪液混合，拌入麩皮、稻殼，接入醋酸發(fā)酵。醋酸發(fā)酵混合原料的水分含量控制在60%左右，酒精含量為6%～8%。醋酸發(fā)酵時(shí)，室溫為25～30℃，品溫掌握在39～41℃，不超過(guò)42℃，每天倒缸1次，使醋醅松散，供給醋酸菌充足氧氣，并散發(fā)熱量。經(jīng)12～15天的醋酸發(fā)酵后，品溫開(kāi)始下降，應(yīng)每天取樣測(cè)定醋醅中醋酸含量，當(dāng)發(fā)酵溫度降至31～33℃，測(cè)得醋酸含量不再升高時(shí)，說(shuō)明醋酸發(fā)酵已經(jīng)結(jié)束。

5.后熟淋醋。發(fā)酵成熟的醋醅要加入1.5%～2%的食鹽進(jìn)行腌焙，先將一半食鹽撒在醋醅上，把上半缸醋拌勻，移入空缸，次日再將另一半食鹽與下半缸醋醅拌勻，并為一缸，后熟2～3天即可淋醋。淋醋采用三套淋法，即二淋醋浸泡醋醅8～10小時(shí)過(guò)濾得頭醋，三淋醋浸泡頭渣4～5小時(shí)過(guò)濾得二淋醋，清水浸泡二渣2小時(shí)左右過(guò)濾得三淋醋。

6.滅菌、陳釀。頭醋和部分二淋醋混合作為生產(chǎn)成品的生醋液加熱至75～85℃維持15～20分鐘，進(jìn)行滅菌滅酶，以延長(zhǎng)山楂醋的保質(zhì)期，滅菌后的醋液貯入大缸中陳釀3～6個(gè)月。陳釀后的醋液除去沉淀物，取上清液灌裝即得成品山楂醋。

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