有關(guān)山楂脯的加工技術(shù)要點

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

（一）工藝流程

進料→檢質(zhì)、驗質(zhì)→清洗→分級→去核→預(yù)煮→糖制→浸糖→瀝糖→烘烤→修整→包裝→裝箱→入庫

（二）工藝規(guī)范

（1）原料：選充分成熟、個稍大、大小均勻、肉質(zhì)堅韌、新鮮的果，以大金星色佳、肉質(zhì)硬度合宜；以山東大棉球質(zhì)次，不適于做果脯加工的原料。

（2）將料經(jīng)水洗后，按大、小分為三級，直徑1.2cm以下的果不宜作果脯原料。

（3）去核：用人工或機械完成均可，但無論哪種均要在果萼處先刻一稍大的傷痕，再由果柄捅進將核捅出，不許把果肉捅裂、破碎。最好捅凈，在果皮內(nèi)盡量不留籽或少留籽。

（4）預(yù)煮：在90℃左右的微沸水中，浸泡片刻，使果肉受熱后便于吸糖。

（5）糖制：――一次煮制法

在鍋內(nèi)先配45°Bx糖漿，煮沸后把處理好的紅果倒入鍋中，煮沸3-5分鐘，并不斷攪動，使受熱均勻。注意加糖三次，最后糖液達68-70°Bx加入冷糖漿。待果實吸飽糖呈現(xiàn)透明狀時，連同糖液一并入缸浸泡8-10個小時，瀝糖后烘烤。

（6）烘烤：在70-75℃條件下烘烤15-20個小時，等外表不粘手時，此時果肉含水18-20%即為成品。

（7）修整：剔除一切雜質(zhì)及不完整果。

（8）包裝：多用無毒塑袋以100g、150g、200g、250g以及500g規(guī)格包裝。

山楂脯在制做時易出現(xiàn)煮爛現(xiàn)象，主要應(yīng)從品種上解決，盡量使用大、小金星品種，切忌使用大綿球。

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