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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
一、蜜餞。選用無病蟲害、無腐爛、優質、個大的山楂，經清洗后切開，去掉籽巢、花萼、果柄，然后用飽和石灰水進行硬化處理，再次漂洗，洗掉殘留的石灰水液。
將白砂糖和水配成糖液，加入萬分之一的瓊脂，之后再加入1%的山梨酸鉀，配好后將處理好的山楂放到其中，煮制15分鐘，在此過程中不斷地攪拌，至山楂呈半透明狀停止加熱，然后將山楂從糖液中撈出。用冷糖液浸漬數小時。之后撈出，瀝干糖液，于60℃―65℃的溫度下烘烤10小時左右，烘至果脯不粘手，軟硬適度時為止。然后進行冷卻，經包裝后即為成品。
采用這種方法生產的山楂蜜餞呈暗紅色，色澤均勻一致，具有山楂糖煮后應有的風味和香味，酸甜適口，風味獨特。
二、果醬。山楂果醬呈透明的棕紅色，組織均勻，細膩，酸甜適口，且制作方法簡便易行，為山楂的深加工提供了一條可行的途徑。下面就介紹一下其制作工藝。
選擇無病蟲害、無霉爛變質的好山楂，經洗滌后切開，去掉籽巢、花萼、果柄，進行打漿，然后與一定比例的水在鍋中加熱煮制。同時稱取與原果醬等量的白砂糖，配成60%―75%的濃糖液，分2次―3次加入沸騰的原果漿液中，在整個煮制過程中注意要不斷攪拌，使之不粘鍋，待煮到攪拌時感覺有阻力，且鍋內物呈透明狀時，即可加入適量的瓊脂和檸檬酸等，經2―3分鐘即可出鍋。整個煮制過程需45分鐘左右。出鍋后應趁熱立即裝入已消毒的罐內（罐可采用蒸氣10―15分鐘消毒），留有8毫米―10毫米的頂隙，裝罐時醬體溫度不低于85℃，嚴防罐口污染，裝罐后迅速密封。然后用開水煮5分鐘―15分鐘，及時用冷水分段冷卻至38℃―40℃，擦干表面水分，包裝后即成為成品。
三、果凍。選取無病蟲害、無霉爛變質、新鮮良好的好山楂，經清洗干凈后去除花萼及果柄，切成2瓣―4瓣，倒入鍋中，加入與果等重的溫水，維持85℃―90℃，時間1小時，并不斷攪拌，然后取出用布過濾。濾液另放備用。剩下的果渣，再加與原料等重的水進行第二次提取，將兩次提取的汁液混合均勻。也可將山楂壓破（或不壓破），加相當于果重1.6倍―1.8倍的水，加熱煮沸并維持沸騰狀態10分鐘，將果實連同汁液浸泡24小時左右，再用布將汁液濾出，這種方法提取的汁液量較前種少。然后將提到的山楂汁稱重，放入鍋中，加熱煮沸，待沸點溫度升高到100℃以上時，開始加砂糖，加糖量為原果汁量的50%左右，繼續煮沸，至沸點溫度達到105℃左右，或用小勺取出少許，表面開始結成皮狀，即可出鍋，出鍋后應立即趁熱裝入消毒過的空罐中（空罐可采用蒸氣10分鐘―15分鐘消毒），立即密封，冷卻后便形成凍狀。
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