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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡整理
葡萄屬漿果類，是我國六大水果之一，具有生津止渴，健脾開胃，養(yǎng)肝補血等作用，在我國長江以北種植較多[1-2]。據(jù)不完全統(tǒng)計，我國近年來70%有葡萄用于鮮食。但是，由于葡萄柔軟多汁、含水分高、易干癟、皺皮、掉粒和腐爛，因而容易失去商品價值。因此葡萄的保鮮技術對于鮮食的葡萄采后貯藏，就顯得更加重要了。
然而，過去傳統(tǒng)的保鮮技術已不能滿足現(xiàn)代人們的要求，化學保鮮技術雖是目前葡萄等果蔬的貯藏保鮮的主要方法，但是基于環(huán)境與健康的因素考慮，它在果蔬保鮮上的應用效果越來越受到質(zhì)疑。在當今世界，隨著綠色食品呼聲增強，物理保鮮技術受到廣泛的關注。涂膜保鮮作為物理保鮮技術之一，因其獨特的保鮮效果而倍受青睞。
1 貯藏特性
葡萄是一種非躍變型的水果，其適宜貯藏的溫度為0~1℃，相對溫度90%~95%，適宜的氣體成分為CO22%~3%、O23%。
2 影響葡萄貯運效果的主要因素
2.1 品種：不同品種耐貯藏性不同。歐洲葡萄比美洲葡萄更耐貯藏，而晚熟品種比中、早熟品種耐貯藏，有色品種較耐貯藏等，像龍眼，巨峰，紅香水，黑漢等品種均比較耐貯運。
2.2 生態(tài)條件與栽培技術：一般來說溫帶葡萄比亞熱帶葡萄耐貯藏，單位面積的葡萄對貯藏也不利，因此，一般畝產(chǎn)限制在于2000公斤以內(nèi)為宜。
2.3 成熟度：葡萄是沒有呼吸高峰的水果，沒有一個明顯的成熟期，一般說來，在氣候條件允許的情況下，采摘越晚，耐貯性越好，同時隨著采收期限的推遲，氣溫逐漸下降，也有利于貯藏。
2.4 采前輔助措施：葡萄漿果在成熟期缺鈣現(xiàn)象比較明顯。所以在采前進行噴鈣可以提高果實的耐藏性。采前用萘已酸噴果穗也可以防止掉粒，提高耐藏性。
2.5 采后分級和包裝：合理分級和科學包裝是貯藏和運銷的重要壞節(jié)，應在采后及時進行。分級要使商品標準化，更有利于包裝貯藏和銷售。包裝是保護漿果質(zhì)量、減少損耗的關鍵措施之一。
3 冷藏法
冷藏是現(xiàn)代化葡萄貯藏保鮮的主要方式，這種貯藏方法不受環(huán)境條件的限制，在全國各地均可采用。機械冷庫貯藏法為這類貯藏保鮮的主要方法，它主要是借助機械制冷系統(tǒng)的作用，將庫內(nèi)的熱傳遞到庫外，使庫內(nèi)的溫度降低，保持在有利于葡萄貯藏的范圍內(nèi)。其優(yōu)點為降溫快、冷卻迅速，能維持葡萄所需的低溫（-1℃~0℃），相對溫度（90%~95%），適合于產(chǎn)品的貯藏。但在貯藏中應注意冷害與凍害。
3.1 氣調(diào)貯藏法
目前，在葡萄保鮮方面，主要是利用氣調(diào)保鮮袋和MA氣調(diào)庫進行貯藏保鮮，調(diào)整貯藏環(huán)境中的氣體成分，使貯藏環(huán)境中的O2、CO2濃度達到適宜貯藏的濃度（CO22%~3%、O23%），從而有效地抑制病菌的生長，減少果實水分的損失和腐爛，起到延緩衰老，延長貯藏期的目的。
3.2 減壓貯藏法
減壓貯藏、低溫低氣壓貯藏是當今葡萄等果品貯藏的一個發(fā)展方向。這種方法是將葡萄貯藏在密閉的室內(nèi)，用真空抽出部分空氣，使內(nèi)部氣壓降到一定程度后，新鮮空氣不斷通過壓力調(diào)節(jié)器、加濕機器后，變成近似飽和濕度的空氣進入貯藏室，從而去除田間熱、呼吸熱和代謝產(chǎn)生的乙烯、二氧化碳、乙醇、乙醛等不利因子，使貯藏物品長期處于最佳休眠狀態(tài)。此項技術英、美等先進國家研究較早，在我國，內(nèi)蒙古包頭市也已推出了工業(yè)化減壓保鮮貯藏系統(tǒng)及裝置的應用技術。此種貯藏方法能夠降低葡萄的呼吸強度和乙烯產(chǎn)生速度，阻止了衰老和減少了葡萄的生理病害。不失為一種理想的葡萄保鮮貯藏技術。
3.3 天然保鮮劑貯藏保鮮技術
用于果蔬保鮮天然物質(zhì)很多，如樹干的干餾物、植物種子提取物，香料植物提取物、礦物質(zhì)、含還原酶的天然物、谷維素、蛋白黑素、多糖（魔芋多糖）和天然抗氧化劑等，可采用浸液和噴撒法應用于葡萄貯藏中。經(jīng)實驗證明這些天然的保鮮劑均能起到減少葡萄水分的散失，降低葡萄霉變，維持較高的營養(yǎng)成分等作用。
3.4 涂膜貯藏鮮法
涂膜保鮮技術是近年來興起的一項新技術。多糖是一種全天然的可食性物質(zhì)，具有助消化、減肥、降低膽固醇、防癌等多種功效，目前正廣泛應用于食品及醫(yī)藥化工行業(yè)。用多糖涂膜葡萄能夠在葡萄果實表面形成一層半透膜，肥有效地降低果實的呼吸作用，減少貯藏期間葡萄的發(fā)汗現(xiàn)象及其果實表面的水珠，進而減少病原菌的侵染，抑制真菌，增強自身的抗性，基本上防止了褐變，保持了葡萄的原有風味，可食性大大增強，使在常溫下葡萄的保鮮期由2-3天延長至8天。由于此法操作方便易學、成本低，并且解決了化學保鮮法存在的毒性物質(zhì)殘留問題，在目前的葡萄保鮮中已得到很好的應用。
4 涂膜保鮮法簡介
4.1 工藝流程
選果→預冷→浸液→晾干→涂膜→晾干→裝筐→冷藏
4.2 操作要點
預冷：葡萄屬高呼吸強度的水果，預冷可降低葡萄的呼吸強度，從而降低其所產(chǎn)生的呼吸熱；并能抑制細菌，霉菌等微生物的生長而減少腐爛，達到保鮮的目的。
浸液：將葡萄用1%的氯化鋅+0.2%維生素C的溶液浸泡，以殺死附在果實表皮的細菌。
晾干：在8℃~10℃下自然晾干，晾干時不可采用強制通風，以免造成果皮萎蔫，且時間不宜過長，當表皮光亮即可。
涂膜：用機械方法（磁力攪拌器）將多糖、蒸餾水、乳化劑等攪拌成粘稠狀、棕褐色即成膜液、靜置，放于冰箱中備用（膜液一定當天配制）。涂膜方法有浸液法和噴涂去，且要涂得均勻、全面、最好能重復一次。
晾干：當葡萄表面形成一層均勻、透明的薄膜時即可。
裝筐：將處理后的葡萄放入已準備好的籮筐中，不能疊太厚以30~40cm為宜，冷藏。
5 結論
雖然以上種種方法對葡萄的貯藏保鮮均有一定的效果，但單純使用都不能達到最佳的效果，必須充分發(fā)揮它們的協(xié)同效應。因此根據(jù)葡萄的不同特征，而采用相應的措施才能最大限度地減少果實的損失。
配方一
這種保鮮劑原料易得、制作簡便、保鮮效果好。根據(jù)試驗，可使蘋果、柑桔等果晶保存時間達半年左右，其損失率不超過5％，而不會對水果造成任何污染，且每片保鮮劑成本只有1分錢。具體配方(按重量比計)：亞硫酸鉀97％，淀粉或明膠1％，硬脂酸1％，以上原料均可在化工原料商店買到。
配制及使用方法：將上述原料粉碎后混合，加人少量水，制成0．5克左右的片劑。對不同種類的水果，其操作方法基本相同，即將保鮮防腐劑散放在盛有水果的容器中，一般比例是8公斤水果需加40片防腐劑片。
配方二
將100份(按重量計算)水性物質(zhì)(如石蠟、脂防)、0．05-5份表面活化劑(如阿拉伯膠、糊精、動物膠和白朊)、50-500份水，在室溫內(nèi)充分混勻，使之成乳濁液，然后在攝氏100-150~(2下(用家用高壓鍋可達到)，加熱5-30分鐘滅菌處理。待冷卻后涂一薄層在所需貯藏的水果表面，浸涂，噴涂或其他均可。由于薄膜的隔離和殺菌作用，對被覆水果起到防腐保鮮作用。
由于貯藏的不同，使用此配方的劑量，比例也應有差異。用于蛋類時，劑量可大些，高分子化合物多些而水分可少一些；用于蔬菜時，水分可多些，高分子化合物和水性物質(zhì)適當少些。此法一般多用于蘋果、桃等水果及種禽蛋類、塊莖、茄果等蔬菜，可提高水果貯藏壽命5-7倍。
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